crianza de los vinos

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SISTEMA DE CRIADERAS Y SOLERAS

La crianza de los vinos en barricas de roble americano, denominadas botas,, se realiza mediante el sistema de criaderas y soleras que, básicamente, consiste en retirar un porcentaje del vino contenido en las botas más antiguas para rellenar otras más nuevas, de manera que los vinos se mezclan con diferentes envejecimientos para que adopten unas características definidas por el enólogo de la bodega.

El vino con más crianza está en la bota que se encuentra a ras del suelo, por eso se llama solera y sobre estas botas se colocan otras que contienen vinos más jóvenes, las criaderas, que se encuentran ordenadas por antigüedad en forma de pirámide.

El vino de la solera es el más antiguo en Montilla-Moriles existen soleras de hasta de 200 años de antigüedad. La ventaja de este sistema de criaderas y soleras es que los vinos ganan en homogeneidad, aunque el trabajo de trasiego de una bota a otra, las sacas, es considerable y la merma de vino provocada por este trasiego de una bota a otra y la evaporación provoca que se pierdan un gran volumen de litros de vino en estos procesos.

Cuáles son los pasos del sistema de criaderas y soleras

Para profundizar en los pasos que se siguen en el sistema de criaderas y soleras, ya al año siguiente de sentar la solera se puede establecer la primera criadera, una segunda bota con vino de la posterior cosecha que se coloca encima de la primera bota.

De la solera se obtiene el primer vino para embotellado, aunque esto depende del tipo de vino que se quiera embotellar para el consumo. Los barriles están llenos en torno a 1/3 del contenido. A este proceso de extracción de vino se le llama saca y se hace una vez al año. Ese tercio se vuelve a rellenar con el vino de la primera criadera. Es decir, en la solera habrá vino por tanto de dos añadas distintas.

En el tercer año, se pone la segunda criadera. Las botas de la primera criadera se rellenan con vino de la segunda y la solera con algo de vino de la primera criadera. Este proceso se puede alargar durante muchos años y este es el motivo por el que en las etiquetas del vino de Montilla-Moriles no aparece indicada ninguna añada.

QUÉ ES EL VELO DE FLOR

El velo de flor es una capa de levadura que se forma sobre la superficie del vino y que forma parte del proceso de crianza biológica en la comarca de Montilla-Moriles. Son levaduras que pertenecen al género saccharomyces y aparecen espontáneamente en las botas de roble americano en las que se crían los vinos de Montilla-Moriles y se extienden por toda la superficie.

Bajo unas condiciones de temperatura, humedad adecuadas (y grado alcohólico, entre 15 y 15,5º) y dejando vacía una sexta parte de la capacidad de los barriles, se genera una amplia superficie sobre el vino y una cámara de aire que permite el desarrollo de estas levaduras autóctonas. Su empleo desempeña dos funciones fundamentales en la denominada crianza biológica. Por un lado, aísla el vino del oxígeno contenido en el barril, impidiendo su envejecimiento oxidativo. Y por otro lado, aporta micronutrientes y características organolépticas al vino.

La denominación de velo de flor procede de su formación en capas y por el color blanquecino que adquiere. Para su formación, la temperatura y humedad en las bodegas se cuida muchísimo, desde que el mosto se vierte en las tinajas o en los tanques de acero inoxidable, hasta que pasa a las botas (barriles) de roble. En las bodegas de finos se suele regar el suelo de albero (que retiene más la humedad) y se airea por la noche, sobre todo en los meses de más calor.