Texto: Rosa Marqués @rocamarca | Fotografía: Javier Portero @estudio.casa.palop | Foto de portada: El símbolo del Palo Cortado sobre una bota, indicaciones que los capataces de las bodegas dibujan con tiza sobre la madera de roble.
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Todo el mundo habla del Palo Cortado, un vino de moda que se elabora en Montilla-Moriles y en Jerez. Nuestro colaborador, el enólogo Miguel Cruz nos cuenta qué tiene de especial, cómo se elabora, cómo distinguir un auténtico Palo Cortado de otros sucedáneos y de dónde procede este curioso nombre
“El Palo Cortado se ha puesto de moda por una serie de circunstancias además de por un agresivo marketing”, nos cuenta Miguel Cruz, quien además de conocerlo en profundidad también lo elabora en su propia bodega, Lagar Blanco.
Pero además de toda esta leyenda que rodea a uno de los vinos generosos más de moda, queremos saber por qué tiene el Palo Cortado este particular encanto. “Es un vino muy peculiar. Posee nariz de amontillado y boca de oloroso». Además, explica Cruz, “por la propia calidad del vino y la propia dificultad de encontrar un vino Palo Cortado auténtico hace que sean unos vinos muy deseados, más caros en el mercado porque son raros y escasos”.
Su fama y su tirón mediático vino en gran medida de la mano del documental Jerez & El misterio del Palo Cortado. A raíz de este se crearon foros, asociaciones, perfiles de instagram, tabernas y restaurantes con este nombre tan singular cuyo origen te contamos más abajo. La otra cara de la moneda de toda esta literatura en torno al Palo Cortado, según Cruz, es que se trata de “un vino muy indefinido y muy imitado, cuya producción se ha incrementado notablemente y del que existen numerosos sucedáneos”.
El Palo Cortado armoniza con este plato en el restaurante El Rincón de Carmen, en Córdoba, durante el primer Cata&Tapas Festival de Montilla-Moriles. Fotografía: María José Martín.
Si bien “en Montilla-Moriles, al igual que en Jerez, siempre han existido botas de Palo Cortado esto no te da seguridad de que siempre, en estas comarcas, vayas a encontrar un auténtico Palo Cortado”, señala Miguel Cruz. El motivo es que “tratando de imitar un vino Palo Cortado se han hecho productos mediocres a bases de mezclar vinos olorosos de baja calidad con azúcar y con concentrados rectificados de mosto, que dan lugar a vinos que nada tienen que ver con la calidad, el carácter y el aroma del auténtico Palo Cortado”.
¿Cómo distinguir un vino Palo Cortado auténtico de otro que no lo es?
Según Miguel Cruz, la mayor pista es la cata organoléptica, ya que en el 100% de los casos el vino Palo Cortado es seco por definición, siempre sin azúcar. Y además, al catarlo te irás dando cuenta de que es un vino especial, muy sutil y elegante a la vez. La nariz del Palo Cortado ha de ser compleja, como la del amontillado, y la boca será ligera, suave y compleja como la del oloroso pero más sutil.
El problema surge, según el enólogo, a raíz del boom de los Palos Cortados, ya que “desde que se publicó El misterio del Palo Cortado” y se disparó la moda y la literatura en torno a este vino, se comenzó a hablar de cómo se elabora dicho vino. Y ahora se instalado una especie de “todo vale”.
“Unos dicen que es una desviación en el proceso del fino, otros que es un oloroso fino y mi opinión al respecto es que no es un vino Palo Cortado si este no se ha criado biológicamente en algún momento, porque si no, no tendría nariz de amontillado”.
Frente a esta opinión, «están los que piensan que el Palo Cortado se hace a partir del vino oloroso y que es, sin más, un resultado organoléptico”, explica el enólogo, quien añade que la complejidad (y el misterio) se acentúa porque “el Palo Cortado muchas veces resulta de la casualidad” y esto genera hipótesis para todos los gustos.
En el restaurante Palo Cortado, en Málaga (izq), o en La Taberna Palo Cortado, en Madrid (dcha), son locales donde encontrar buenas referencias. Fotografías procedentes de sus respectivas cuentas de Instagram
La calidad del vino Palo Cortado en Montilla-Moriles
Pero si aterrizamos ya en la comarca Montilla-Moriles, entre los vinos Palo Cortado, ¿podemos encontrar Palo Cortados de calidad? Según Cruz “en la comarca de Montilla-Moriles hay Palos Cortados magníficos y los hay también mediocres. E incluso, algunos se venden como Palos Cortados siendo sucedáneos. Pero, en general, en Montilla-Moriles los vinos Palos Cortados resultan de una calidad excelente como también ocurre en Jerez”.
Cuál es el origen del Palo Cortado y por qué este nombre
En torno al origen del Palo Cortado existen muchas versiones. La de nuestro colaborador es tal vez la menos peliculera. Para Cruz estos vinos surgen durante el proceso de clasificación de los vinos de crianza y en general. “Cuando se acababa la vendimia, se llevan los vinos a sobretablas, es decir, que el vino cae sobre botas completamente vacías. Si el vino tiene vocación de fino –por su estilo, por su ligereza, por su color– el capataz de la bodega lo clasificará para la crianza biológica y escribirá sobre la bota una raya (un palo). Pero si el vino se desvía, si se oxida y va hacia la oxidación, comenzará el curso del oloroso, como oloroso pequeño o Palo Cortado”.
Para señalarlo corta con otro palo el palo que pintó sobre la bota en el inicio hacia el fino. Y con esta señal indica que la bota será Palo Cortado. “Al principio, el Palo Cortado tendrá muy poco carácter y la complejidad de estos vinos se la deben a los años de crianza. Un buen Palo Cortado, como el Amontillado, tiene aproximadamente unos 15 o 20 años como mínimo de crianza«.
Cómo maridar un vino Palo Cortado
Según Miguel Cruz nunca se debe limitar la manera de armonizar un vino. Todo forma parte de los gustos personales de cada cual. Pero sí que el enólogo explica que “los Palos Cortados son vinos para beber lentamente, vinos que se llaman de meditación, de conversación, de disfrute, de pequeños sorbos”. Además, el Palo Cortado se puede tomar solo, al inicio del aperitivo, después de comer, de noche escuchando buena música o en una tarde de lectura.