Texto: Félix Luque-Romero @chefluqueromero | Fotografía: Andreína Contreras @andrecontrerasphoto
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Es tiempo de almendras y el cocinero Félix Luque-Romero nos propone que hagamos en casa una rica mazamorra, un plato anterior al clásico salmorejo –dicen los expertos que la madre de este– y que maridamos con vinos finos, Pedro Ximénez dulces y vermús de la tierra, sugeridos por la experta internacional en vinos y sumiller, Mara de Miguel.
Si pides Mazamorra en los restaurantes y tabernas cordobesas la vas a encontrar casi con total seguridad. Hace unos años que se ha puesto muy de moda, aunque no llegó a desaparecer del todo de los recetarios de las casas. Se trata de una sopa fría, similar al ajoblanco, pero más densa, o al salmorejo, pero sin el tomate. Se cree que su origen es romano, debido a que la primera vez que quedó registrada por escrito lo hizo en el tratado culinario de Apicio –siglo I, aunque hay polémica en torno a si fue él el autor o es posterior–.
De cuaquier manera, en este libro: De re coquinaria, se hacía referencia a una receta elaborada de majado de pan, aceite, vinagre, agua y ajo. Su elaboración era y es muy sencilla y el resultado fantástico. Se usa pan, almendras crudas, ajo, aceite de oliva, sal y vinagre. Suele llevar huevo duro y aceitunas negras en la guarnición, aunque admite de todo tipo de sabores y texturas, como pasas, taquitos de jamón ibérico, uvas, manzana, granadas, mango, huevas de maruca… Imaginación al poder. Es hora de ponerse manos a la obra… y eso sí, ¡el vino (de la tierra)! ¡que no falte!
INGREDIENTES para 2 personas:
– Almendras –o avellanas cordobesas– 150g
– Pan duro remojado 200g
– Sal al gusto
– Vinagre un chorrito
– AOVE 150 ml
– Agua cs
– Huevo Cocido 1
– Ajo 1 y ½
– Aceitunas (opcional)
CÓMO SE HACE:
1) Echamos las almendras, el pan mojado, la sal, el ajo y el vinagre a la batidora hasta crear una pasta homogénea.
2) Una vez la pasta hecha, vamos agregando, poco a poco, el AOVE –de alguna de las cuatro D.O de aceites de oliva virgen extra de Córdoba– y el agua, hasta que quede cremoso.
3) Presentamos con el huevo cocido picado y las aceitunas o, como hemos hecho nosotros, frutos secos que nos gusten.
*Admite cualquier elemento salado también como presentación: jamón, bacalao, salmón, atún… según tus gustos.
ARMONIZADO CON…
La experta internacional en vinos, Mara de Miguel nos propone hacer un triple maridaje.
La primera opción es degustarlo con el Fino Segunda Bota de bodegas Delgado de Puente Genil. Este fino elegante con el recuerdo a levaduras y a almendras hará una combinación de maridaje de asimilación recordando los aromas del plato con los propios que tiene el vino. En esta ocasión queremos que el fino se empodere, así que serviremos en una copa grande (de las de tinto) para que se abra todo lo posible y aumente de volumen. Esto le añadirá, además, un toque de cremosidad en la boca que nos dejará el paladar con una pátina de felicidad para seguir con el majao de almendras.
La segunda opción, algo más atrevida. Un vaso de chupito congelado con vino Pedro Ximénez Dulce de Bodegas del Pino de Montalbán. Muchos chef utilizan como guarnición del plato gelatina de PX, y en este caso, vamos a buscar la misma sensación en boca, pero con menos grados de temperatura y en una textura líquida. Esta combinación, en pequeñas cantidades puede ser utiliza como aperitivo o como postre dulce-salado.
La última propuesta es tomarlo con un vermú de bodegas Cruz Conde, que ahora se puede comprar en los supermercados Aldi de toda España, con una imagen renovada y un diseño muy agradable. En este caso, vamos a tomar una cucharada de mazamorra y un sorbo del vermú y después podemos darle un bocado a la típica rodaja de naranja que está sumergida en el vermú, para cerrar el ciclo sensorial con un toque de acidez y cítrico.