Texto: Mara de Miguel @by_marademiguel | Fotografías: Cortesía de los restaurantes. | Foto de portada: Puerro, mantequilla de oveja –de la quesería cordobesa Calaveruela– y ajo negro, del restaurante Terra Olea, que armonizan con un vino Oloroso Marqués de Poley (15 años de crianza), de Bodegas Toro Albalá.
Tiempo de lectura: 5 minutos
El oloroso es uno de los vinos más gastronómicos que existen, tanto que, a menudo, es utilizado como un ingrediente más en los distintos platos. Y debido a eso, se nos olvida que es un compañero de viaje en el paladar espectacular. En We Love Montilla Moriles, le rendimos homenaje con estos tres platazos para tres súper vinos Olorosos de Montilla-Moriles.
Nos hemos puesto las pilas con el vino Oloroso. Uno de nuestros vinos más sonados y que ha sido el gran protagonista de eventos como el Kitchen On Live Córdoba donde los productos premium de la gastronomía cordobesa han dado mucho que hablar. Así que hemos visitado ¡y degustado! platos de tres restaurantes de Córdoba (capital) para seleccionar tres platos para 3 grandes vinos Olorosos de Montilla Moriles.
1. EN TERRA OLEA, OLOROSO MARQUÉS DE POLEY (de 15 años) Y PUERROS
Justo el día después de que le dieran el BIB Gourmand de la Guía Michelín, estuvimos en Terra Olea, en la calle María la Judía –ahora se están mudando a un local más amplio, a la vuelta de la esquina–. De su menú degustación Cibarium (el menú largo) el plato de Puerro, mantequilla de oveja –de la quesería cordobesa Calaveruela– y ajo negro es uno de los más celebrados.
Una delicia, elegante, sutil, perfecto en textura por los cuatro costados, que armoniza a la perfección con el vino Oloroso de Marqués de Poley de 15 años de las Bodegas Toro Albalá. La clave del éxito de esta armonía es la existencia de la cremosidad del plato al que el Oloroso le aporta unos aromas de refuerzo en el retrogusto y le da un toque sofisticado, como el que le daría una top model de alta costura paseando un diseño impecable por una pasarela ante un público expectante que quiere más espectáculo. En este caso, un comensal que desea otro bocado más de esta creación del chef, Paco Villar.
El restaurante Terra Olea, que está a punto de inaugurar su nuevo local en breve en una próxima localización, y el Oloroso Marqués de Poley (15 años de crianza oxidativa).
RECETA DE LOS PUERROS CON MANTEQUILLA DE OVEJA:
Te contamos cómo preparar este plato en casa en cinco sencillos pasos.
1. Limpiar y quitar las fibras a los cardos y a los puerros. Cocer hasta que estén al dente. Cortar en piezas de 3cm y guardar al vacío con AOVE.
2. Para la menier, cocemos las patatas y las trituramos junto a las mantequillas, el agua de cocción de las patatas, la nata y la sal.
3. Aparte, añadimos a la mayonesa el ajo negro (de Montalbán, por favor), AOVE (de la DO de Baena o de Priego de Córdoba) y sal.
4. Antes de servir, salteamos los cardos con AOVE en una sartén.
5. Para emplatar, vertemos la menier en el centro, colocamos encima los cardos y añadimos algunos puntos de mayonesa.
Crêpes de cordero lechal, con salsa al ras el hanout y un detalle del Festival Catas & Tapas en La Taberna La Montillana.
2. EN LA TABERNA LA MONTILLANA, OLOROSO DE LAGAR BLANCO (de 19 años) Y CRÊPES DE CORDERO
Nuestra siguiente parada es en la Taberna de la Montillana (en la Plaza de San Miguel, Córdoba) un local que se ha convertido en un clásico por su asentada cocina que tiene muy presente lo cordobés, pero que refresca constantemente con recetas en las que se busca la excelencia siempre.
En este caso, comenzamos por una copa de vino Oloroso de Lagar Blanco, de 19 años, obra del enólogo Miguel Cruz, que los borda. Primero un sorbo del Oloroso, para hacer boca, nunca mejor dicho, y darle a las papilas gustativas los argumentos necesarios para disfrutar aún mas de los Crêpes rellenos de cordero lechal asado con salsa al ras el hanout.
La mezcla del cordero elaborado con especias dulces, como es el ras el hanout, (que podrían parecer tan lejanas, y que sin embargo son parte del legado mediterráneo de nuestros vecinos de Marruecos) hacen un pulso maravilloso al vino, que refresca, intensifica y se retroalimenta de estos crêpes tan especiales. En este plato el chef Antonio Jiménez consigue un equilibrio de sabores y textura con una buena intensidad media, al que el Oloroso, le echa un capotazo y remata la faena.
Un detalle de la Taberna La Montillana y el vino Oloroso Lagar Blanco (19 años de crianza oxidativa).
RECETA DE CRÊPES DE CORDERO:
¿Tienes el fuego encendido? Prepara la receta en tu casa:
1. Confitamos las piernas junto con el ajo (lo dicho, ajo de la tierra, de Montalbán).
2. Sofreímos la verdura y añadimos la carne ya deshuesada y el ajo. Incorporamos fino y especias y terminamos de guisar con el caldo.
3. Una vez frío, rellenamos los crêpes.
4. Para la salsa pochamos el ajo y la cebolla. Añadimos las especias y el brandy.
5. Terminamos con el resto de ingredientes y dejamos cocinar hasta obtener la textura perfecta. Trituramos y listo.
Este palacete, hoy restaurante, fue construido en el año 1890 por José Ortega y Munilla, escritor y periodista, padre de José Ortega y Gasset, filósofo y ensayista español.
3. EN CASA MANOLETE BISTRÓ, OLOROSO GRAN BARQUERO (de 25 años) Y CARDOS
Nuestra última parada es en la Casa de Manolete Bistró, capitaneada por el chef Juanjo Ruiz. Elegimos el menú largo, el Ortega y Gasset, que lleva como subtítulo: evolución y reflexión culinaria. Nuestro particular invitado es el plato que lleva de antetítulo: China, Italia y Andalucía, y que son los Cardos a la cordobesa con huevo, que maridaremos con el Oloroso Gran Barquero, con una crianza oxidativa, nada más y nada menos, que de ¡25 años!
Lo que sorprende más es la textura crujiente de los cardos, que con el toque de este vino de las Bodegas Pérez Barquero, parece como si los cardos hubieran envejecido con el propio vino. El oloroso en cuestión va a repartir juego, a lo largo del paladar como si fuera el base del equipo de baloncesto, donde su misión es ir subiendo arriba y mover la pelota de forma dinámica hasta hacer canasta.
Cardos a la cordobesa con huevo, de Casa de Manolete Bistró, y Oloroso Gran Barquero (25 años de crianza oxidativa).
RECETA DE CARDOS:
Ponte manos a la obra y verás qué rico te queda. Te contamos cómo hacerlo.
1. Un huevo poché, escalfado con agua y vinagre (del bueno, el vinagre con DO Montilla-Moriles). Se pone en la cazuela de cobre.
2. Por otro lado, se elaboran los cardos, pero como si fueran unas setas a la cordobesa, con un poco de aceite, con ajos y un poco de jamón (de Los Pedroches, claro).
3. Se saltean los cardos, que previamente se habían cocido y dejado al dente, con un poco de comino, y vino oloroso.
4. A los cardos se le añade y se ligan un caldo de puchero de gallina y verduras.
5. Se le añaden los huevos y un poco de peregil picado. Se rompen los huevos sobre los cardos y el espectáculo está servido.
