Texto: Mara de Miguel @by_marademiguel | Ilustración de portada: Javier Real @javierrealcom
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Que en Montilla-Moriles somos especiales lo sabemos. Que tenemos tradiciones que al viajero o al foráneo le sorprenden, también. Estas forman parte de la idiosincrasia de nuestra manera de entender la vida en las tabernas y en la calle. Por eso, he aquí una pequeña guía para beber vinos como un cordobés.
Hoy toca hablar de esos detalles que hacen distintos el beber y el sentir los vinos del centro de Andalucía. Sin complejos. Es algo único que solo se hace aquí y por eso, nos sentimos orgullosos de proponer una pequeña guía, para que cuando vengas a Córdoba, te mimetices con los aborígenes.
«Copa de vino versus Medio de vino». Ilustración: Blanca Gan @GansnRoses
1. De cómo pedir: ¿Un Medio de Vino o una Copa de Vino?
Venga, que el hecho de que la Fundación ONCE esté en el barrio cordobés de Vistalegre; el parque de bomberos en el Polígono de las Quemadas, o que la Asociación de Alcohólicos Anónimos esté en el barrio de Los Olivos Borrachos… es algo, que los de aquí (hablamos de Córdoba capital) nos lo tomamos como algo natural, aunque la paradoja esté servida.
Siguiendo esta misma línea, y como no podía ser menos, el mundo del vino en las tabernas también tiene su propio contrasentido. Así que cuando en Córdoba se pide una copa de fino, te van a servir medio vaso (o medio catavinos) y cuando pides un Medio de Fino, te van a rellenar el vaso hasta arriba. Podría parecer de perogrullo, pero es que la copa siempre fue el estándar y el Medio de Vino se refiere al medio cuartillo de litro, lo que implica que en una copa de catavinos la medida es hasta arriba y si puede rebosar, mejor que mejor.
Si no has probado nunca un «Fifty», el Pilycrim es un buen referente. Ilustración: Cortesía de Bodegas Navarro
2. De cómo iniciarse en los vinos generosos a través del Fifty Fifty
Si hay un cóctel que se inventó antes que cualquier otro en la zona, ese es el Fifty. Es la mezcla de vinos por antonomasia o el llamado Fity Fity, o Fity, para los amigos. Se trata de una bebida elaborada con 50% de vino fino y 50% de Pedro Ximénez dulce. Aunque, seamos sinceros, nunca es 50-50, y depende del bartender o camarero que esté detrás de la barra, y que te sirve 70-30 o 60-40.
Esta receta hace que los que no toleran demasiado el poco azúcar residual de los finos, se encaminen hacia el maravilloso mundo de los generosos, que denominaríamos técnicamente como Cream y que, poco a poco, gracias a la mano elaboradora, el usuario, puede ir tomando el gustillo a tomarlos cada vez más secos. Si quieres probar algo muy parecido, puedes comprar en nuestra tienda el Pilycrim.
«Venenciar». Ilustración: Blanca Gan @GansnRoses
3. De cómo llegar a un acuerdo y avenenciarse con un medio de vino
La venencia es a Montilla Moriles lo que el agua a las plantas. Este instrumento tan presente en los oficios de la bodega, pues se usa para sacar el vino de las botas y poder catarlo, tiene un carácter simbólico también en el mundo de los negocios.
Tradicionalmente, en la zona, cuando se iba a cerrar un trato, antes de firmar, se sellaba con una copa de vino. Cuando las partes se venían a razones, y se llegaba a un punto en común, el corredor de vino, el corredor de fincas, o el intermediario entre las partes, sacaba una venencia y vertía el líquido en dos copas de vino, como símbolo, para el resto, de que habían llegado a un punto conveniencia para ambos. Ese era el momento de avenenciarse y cuando alguien sacaba la venencia, la transacción estaba sellada, con el vino de la tierra.
«Catavinos versus Copa de vino». Ilustración: Blanca Gan @GansnRoses
4. De cómo situarse en uno u otro bando: ¿Eres de catavinos o eres de Copa de vino?
En los últimos tiempos hay dos movimientos claros, dos grupos enfrentados en las barras de las tabernas más castizas: los que están a favor o en contra del tradicional catavinos. El catavinos es una herramienta para catar y un signo cultural en Montilla Moriles para beber vino fino. Pero, en mi opinión, hay que pasarse a la copa cuando hablamos de Amontillados, Palos Cortados y Olorosos y dejar que los vinos tengan más espacio para hablar por sí solos y expresarse porque cuanto más ancha es la copa, mejor sacan sus virtudes.
En los últimos años hay un debate abierto sobre la utilización de la cristalería adecuada para el momento del consumo de los vinos generosos de Montilla Moriles. Por supuesto, hay muchos detractores de las dos partes. Uno representa la modernidad y el otro representa la tradición. En Córdoba y provincia, de toda la vida de dios, se ha bebido el vino fino en catavinos. Era la herramienta que utilizaban los bodegueros para sacar el vino de los barriles, y en casi todas las tabernas existían barriles, de ahí que sirviera así. También era útil porque al tener la boca estrecha y ser un vaso pequeñito se ponía en lo alto una tapa (pan con salchichón, o lo que fuera) para que el mosquito de turno no terminara sus días dentro de la copa.
Eso sí, antiguamente se usaba principalmente para tomar vinos finos, que eran los que se pedían como aperitivo, o los vinos de postre, los míticos Pedro Ximénez, que por su alto contenido de azúcar era mejor tomarlos en pequeñas dosis. ¿Cuáles eran las consecuencias? Pues que el catavinos no entraba a la mesa, porque era solo para aperitivo, con lo que el posterior consumo de ese vino durante la comida quedaba excluido, cuando sabemos que marida fenomenal con muchos platos principales. Así que, pidas el vino que pidas elige tu formato. ¿Y tú, de qué bando eres?
«Botas de vino». Ilustración: Blanca Gan @GansnRoses
5. De cómo llamar botas de vino a los barriles
Otra singularidad de nuestra zona vitivinícola, o más bien de sus bodegas (y de otras del Sur de España) es la utilización de un tipo muy particular de barril. Aquí no hablamos de barricas o barriles (tradicionalmente de 225, 250 o 300 litros), aquí se habla de Bocoyes (de 600 litros) o de botas, que algunos todavía llaman sarcásticamente biberones de 40 o 44 arrobas de vino (704 litros).
Las botas de vino tienen una media de entre 33 y 36 arrobas de vino. Tradicionalmente, los bocoyes (palabra que proviene del francés, boucaut, y que a su vez es un término germánico) eran aquellos barriles con mucha capacidad que se destinaban para el envejecimiento de los mostos hasta que fermentaban o se dejaban para vino del año.
«Tomar una uvita». Ilustración: Javier Real @javierrealcom
6. De cómo pedir una copa: “Vamos a tomar una uvita”
Si hay algo típico a la hora de ir al campo a recoger aceitunas o uvas, es la tradicional manera de beber “una uvita”. El proceso es bien sencillo. El capataz de turno lleva una botella de vino y un solo vaso, con lo que, a media mañana, para animar a los trabajadores, decide darles “una uvita de vino”. Entonces vierte el ansiado líquido en el vaso y se lo da a cada uno de los asistentes. Como solo hay un vaso, la premisa es la siguiente: los labios del que bebe nunca pueden llegar a tocar el cristal del vaso (por motivos higiénicos que hoy día serían perseguidos, tal y como está la situación sanitaria).
De esa manera, la cantidad de líquido del vaso a beber se explica como el resultado de lo que podría dar una uva, o lo que viene siendo un sorbito de vino. Y aunque este es el origen de la expresión, en la zona se sigue usando cuando llega el momento de compartir una copa de vino con los amigos en casa o en una taberna.
«Arrobas de vino». Ilustración: Javier Real @javierrealcom
7. De cómo medir los listros: Arrobas más antiguas que las del email
Otro de los grandes clásicos de la zona cordobesa en cuestión de crianza de vinos en las bodegas es hablar de @. No es que vayamos a escribir una dirección de correo electrónico. Se trata de una medida antigua: 1 arroba contiene 16 litros, y es la manera de identificar el tamaño de los barriles. Estos pueden ser de media arroba (8 litros), 1 arroba (16), 2 arrobas (32) y así hasta 4 arrobas… que nos dan para escribir a todos nuestros contactos en Instagram y en Twitter.
Cuando en la comarca hemos terminado la vendimia, hay otras zonas que todavía ni han comenzado. Ilustración: Blanca Gan @GansnRoses
8. De cómo se lleva a cabo aquí la recolección más temprana en el Hemisferio Norte
En Montila Moriles se hace una de las primeras vendimias de cada añada y es que debido a su terroir tan característico y las condiciones medioambientales tan específicas, somos los primeros del hemisferio Norte en iniciar cada vendimia.
Según los años, nos adelantan algunas zonas de Lanzarote, pero hay que recordar que son islas –en alguna ocasión la zona de la Sierra de Málaga ha estado casi a la par nuestra–. Pero la mayoría de los años es en Montilla Moriles donde se empieza a cortar uva de avanzadilla, por el mes de julio, mientras en otras zonas como Bordeaux, Burgundy o Inglaterra, en esa época, aún no ha comenzado ni el envero. ¿Y eso qué implica? Pues, entre otras cosas, una manera de hacer y de sentir. Una responsabilidad y un orgullo poder abrir la recolección de la añada, donde el destino de esos vinos, puede ser mítico, si se hacen las cosas bien.
Ilustración: Blanca Gan @GansnRoses
9. De cómo no beber vinos malos y que te den gato por liebre diciéndote que son vinos sin Filtrar o vinos en rama
Si hay un tema trending topic en estos momentos en los mentideros de las tabernas cordobesas, y en las de los 17 municipios del marco de Montilla Moriles, es algo que tiene que ver con cómo se nos presenta el vino.
Muchas opiniones a favor o en contra están trayendo de cabeza a más de uno, tanto bodegueros, como hosteleros. El tema a debatir es la calidad a veces inexistente de ciertos vinos en Rama. Para definir Vinos en Rama nos remitimos a la descripción de Bodegas Robles: “En Rama es el vino que extraemos en bodega, directamente de la bota, que no ha sido sometido a los procesos habituales de clarificación ni filtración. Es el vino en su estado más delicado, con todo el color, cuerpo y aromas que aporta el velo de flor”.
Los vinos en rama de verdad, son vinos muy claros y cristalinos, que lo único que tienen son pequeñas partículas de levadura en suspensión.
También es interesante lo que publican la Cooperativa de La Aurora a propósito de los vinos en Rama: “La gran diferencia que marca con todos los demás vinos es que, al ser en Rama, conserva todas sus propiedades más naturales, ya que no pasa por los procesos de clarificado, estabilizado, ni de filtrado. Estos se aplican para evitar la aparición de sustancias en suspensión que pueden, en algunos casos, provocar turbidez en el vino, aunque, por otro lado, aportan aromas y sabores propios de la uva que se ha utilizado para la elaboración del mismo. Para evitar la aparición en mayor medida de estas sustancias, es conveniente realizar un buen trabajo de deslío”.
Así las cosas, en los últimos años se están viendo en los bares y tabernas, sobre todo de Córdoba capital, vinos turbios y enfermos, con aromas a…. ¡caño!, que no son los descriptores aromáticos que debe tener un buen fino. Y es que algunos bodegueros han sucumbido a la mala praxis donde se confunde un fino que esté sin filtrar y que pueda presentar algún tipo de sedimentos, con vinos que estén turbios porque no han sido bien decantados, o bien desliados, y que dan defectos a la hora de catar.
Gracias a la ignorancia del consumidor (así que mantente alerta) se siguen consumiendo hasta tal punto que se están tratando de poner de moda porque se piensa que eso es lo auténtico, haciendo un flaco favor a los amantes del vino fino y sobre todo, generando una imagen pésima de la calidad de nuestros vinos en las tabernas cordobesas por donde pasa un público, a veces internacional, con deseos de conocer nuestros productos premium.
