Texto: Redacción WLMM | Fotografía: Montaje con la imagen del cartel del Documental | Foto de portada: Un tonelero da forma (y sabor) al barril en el «batiero» a través del fuego, la madera de roble y el agua para controlar el proceso.
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Estrenada en Montilla la versión en español del documental “El Tonelero. El alma del barril”, narra el proceso de elaboración de una bota desde la madera hasta su finalización. El documental podrá verse en abierto en el canal de Youtube de la Universidad Pace de Nueva York, productores del mismo y coordinado por la Ruta del Vino Montilla-Moriles.
El sonido seco de golpes de martillos contra el hierro se oye desde el exterior de cualquier tonelería montillana. Montilla, en el corazón de Andalucía, se ha convertido en el epicentro de un oficio artesanal con más de 500 años de historia que no hace sino crecer y proyectarse al mundo.
Las sierras rugen de fondo en estos talleres artesanales y un olor penetrante a madera (de roble) y a serrín, aquí ya familiar, te invade desde que traspasas la puerta de cualquier tonelería montillana. Son tres de ellas las que aparecen en un reportaje que aspira a dar la vuelta al mundo “El Tonelero. Creando el alma del barril”.
La directora del documental, María Luskay, la ayudante de dirección Fiona Torres.
Tonelería del Sur-Casknolia, Tonelería del Pino y Tonelería Luque, aunque existe alguna más en Montilla, muestran cómo se fabrica este invento que nació como medio de transporte y hoy es un objeto de culto del patrimonio gastronómico de la Campiña Cordobesa. Toneles artesanales, mimados hasta en el último detalle que sin embargo son el resultado del conocimiento de nuestros ancestros. Aquí el fuego, el agua y la madera crean el alma del tonel o de la bota, como aquí se le conoce.
Un oficio, el de tonelero, que en Montilla ha roto con la falta de relevo generacional en los oficios artesanos. Las tonelerías están repletas de jóvenes aprendices de un oficio cada vez más, por fin, respetado gracias a que en las últimas décadas ha vivido una absoluta revolución, que ha venido no tanto de la mano de los vinos de la D.O Montilla-Moriles, para los que nació, sino del reciente boom de los whiskys envejecidos en botas de roble a la manera escocesa.
Hoy se fabrica whisky escocés por todo el mundo, cuya peculiaridad, entre otras, es que el whisky está envejecido en barricas de roble que antes contuvieron vinos sherrys (de la D.O de Jerez o de la D.O. de Montilla-Moriles) y esto ha puesto a la tonelería en el foco de atención de las destilerías de todo el mundo.
Entre los asistentes al estreno en español, en Montilla, toneleros, bodegueros, autoridades y familiares.
Un documental grabado en tres días
Apenas 40 días después de tres intensas jornadas de grabación de los alumnos de la Universidad de Pace de Nueva York, entre Montilla, Aguilar de la Frontera y Córdoba, un centenar de personas asistieron anoche al Teatro Garnelo al estreno en español del documental, un proyecto audiovisual producido por la Universidad Pace de Nueva York y coordinado por la Ruta del Vino Montilla-Moriles y dirigido por la directora, María Luskay, acompañada por la ayudante de dirección Fiona Torres y estudiantes de dicha universidad.
El rodaje se llevó a cabo en las instalaciones de las montillanas Tonelería del Sur, Tonelería Juan Pino y la aguilarense Tonelería Luque cuyos gerentes y trabajadores explicaron el proceso seguido por la madera desde su llegada del aserradero hasta su conversión en bota, mientras que responsables de Bodegas Alvear, Bodegas Pérez Barquero, Bodegas Robles y Bodegas Toro Albalá, narraron los procesos de crianza de los diferentes vinos generosos de Montilla-Moriles a partir de la variedad de uva Pedro Ximénez. Y todo arropado por la música compuesta por el pianista lucentino Primitivo Buendía, con diferentes palos flamencos.
Dos toneleros montillanos ya jubilados de la histórica Tonelería Montillana, que auguran buenos tiempos para el oficio.
El documental también recoge entrevistas a trabajadores jubilados de la histórica Tonelería La Montillana, de Montilla, germen de este oficio en la ciudad que hoy atesora el título de “cuna de la Mejor Tonelería del Mundo”, y que contaron su experiencia desde la Cooperativa La Unión. También participó en el documental la historiadora montillana Mª Dolores Ramírez, autora del único libro sobre tonelería en Córdoba, quien desde la sacristía del restaurante Las Camachas, ofreció detalles del pasado, presente y futuro de este oficio.
La última jornada de rodaje fue en Córdoba para grabar dos referentes de la gastronomía local, Restaurante El Churrasco y Taberna nº 10, con el fin de conocer el destino final de los vinos que se crían en las botas que fabrican y reparan los toneleros: los bares y restaurantes.
El cartel del documental, obra de uno de los estudiantes, representa un momento del espectáculo que es de por sí el “batiero”, una pequeña y oscura habitación en las tonelerías donde la temperatura puede alcanzar los 70ºC y en la que los barriles se “esculpen” alrededor de una serie de candelas, técnicas que cuentan ya con más de 500 años de historia y que se mantienen gracias a estos negocios familiares transformados en empresas globales.
Adela Córdoba, directora de Márketing del Grupo Bodegas Pérez Barquero, quien también aparece en el documental, con la ayudante de dirección, mostrando el cartel del documental.
A qué sabe un barril: sí, este es el alma
Antaño botas para vinos hoy las tonelerías “venden sabores” a las destilerías de medio mundo, desde Japón o Australia a Estados Unidos. Un proceso lago, de 3 o 4 años, desde que se compra la madera hasta que el barril llega al cliente, ya que también las tonelerías se encargan de llevarlo a la bodega seleccionado por el destilador y llenar los barriles con el tipo de vino que indique el cliente.
Después de unos años, se vacía el barril y se envía al destilador. Además, en la construcción del barril también se tiene en cuenta el resultado del sabor final del whisky, bourbon, ron… que se desee, ofreciéndose varios tipos de quemados en el interior del barril –en el momento del batiero– ya que la madera de roble, al calentarse, libera moléculas de lignina, celulosa y porcelanosa que se transforma en sabores.
En la entrada del Teatro Garnelo, donde se estrenó la cinta, y donde al finalizar se pudo brindar con vinos de la D.O. Montilla-Moriles.
Cuanto más quemada está la madera por dentro del barril aporta más sabores a vanilla, o a coco y café… Y cuanto menos quemada esté, se acentúan los sabores a madera, a nuez y a almendra… Son los enólogos de estas destilerías premium de medio mundo los que deciden qué matices querrán para sus espirituosos, convirtiéndose los barriles y sus sabores en una pieza estratégica de todo el proceso.
