Texto: Rosa Marqués @rocamarca | Fotografía: José M. Alcaide | Foto de portada: Extendiendo cuidadosamente las uvas pedro ximénez sobre las mallas para que se pasifiquen.
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Nuestro colaborador, el enólogo Miguel Cruz, nos da todos los detalles para la correcta elaboración y, por lo tanto, para la mejor calidad de uno de los vinos más internacionales, premiados y más genuinos de Montilla-Moriles, el vino dulce Pedro Ximénez.
Para aprender a distinguir un buen vino dulce Pedro Ximénez de Montilla-Moriles (de otro que no lo es) lo primero es conocer su proceso de elaboración, nos explica Miguel Cruz, uno de los enólogos más respetados del marco de Montilla-Moriles. Este vino dulce, denso y aromático es el resultado de un proceso artesanal. Para elaborarlo se siguen una serie de pasos, que se te detallan a continuación.
La Cooperativa San Acacio de Montemayor es una de las mayores empresas productoras de Pedro Ximénez de España. Foto: Javier Portero.
Pasos para elaborar un vino Pedro Ximénez de calidad
Cuando se prueba por primera vez un vino dulce Pedro Ximénez de calidad el efecto es inmediato. Quedas impresionado por su sabor y su aroma. Pero si además conoces el proceso artesanal que hay que desarrollar para elaborar un vino Pedro Ximénez, ya serás un incondicional de este tipo de vino durante toda tu vida.
Paso 1. Seleccionar la uva pedro ximénez adecuada
Lo primero es recolectar la uva adecuada. Esta uva es la que está suelta, madura y sana, explica Miguel Cruz. “El grado de madurez adecuado es importante porque si se coge la uva verde y se pasifica esta no huele a nada”, nos comenta el enólogo.
La uva pedro ximénez se recolecta de los pagos más adelantados de la zona. De esta manera, la recogida y la pasificación se hace lo antes posible. En el mes de agosto mejor que en el de septiembre. Esto es así porque las noches más frías y húmedas en septiembre dificultan la pasificación. “Por eso, el año que la uva es más temprana es mejor para el Pedro Ximénez”, explica Miguel Cruz.
Extendiendo las mallas sobre las que se colocarán las uvas pedro ximénez para su pasificación. Fotografía: Rosa Marqués.
Paso 2. Extender la uva recolectada sobre una malla, cuidadosamente
Para la pasificación, sobre la tierra se extiende una malla para evitar así el contacto de la uva con el suelo. Si no se hace de esta manera, la tierra terminará contaminando el proceso de elaboración. La malla ha de ser de material inerte y que evite el contacto con el suelo pero permita la ventilación.
Una parte muy importante para conseguir un vino Pedro Ximénez de calidad es que se extienda la uva con cuidado para que no se rompa. Esto no siempre se cumple, y suelen verse personas descargando la uva y tirándola desde arriba con lo que la uva se estrella y se rompe. “El resultado es que ese mosto fermenta y se avinagra, reduciendo la calidad del vino Pedro Ximénez posteriormente”, explica el enólogo.
También es importante el cómo se trasladan las uvas. Ha de ser en cajas. En alguna ocasión, se aprietan tanto las uvas para que entren más cantidad que terminan rompiéndose igual, de manera que de nuevo el mosto fermenta y se avinagra. “El sistema ideal será aquel que permita que la uva se lleve y se deposite en las mallas sin que esté rota”, resume Cruz.
Paso 3. Dar la vuelta a las uvas pedro ximénez tendidas al sol para que se pasifiquen de forma homogénea
Una vez extendidas las uvas pedro ximénez cuidadosamente en las mallas, la pasificación depende de la climatología. Si hace mucho calor, la humedad será baja y la uva tendrá más grados y estará antes lista. Si la uva tiene menos grados deberá estar más tiempo al sol.
Al principio, la uva pasará dos o tres días al sol para, posteriormente, darle la vuelta con el mismo proceso manual. Así pasarán otros cinco días más hasta finalizar el proceso de pasificación. El resultado es que la uva se queda al 50% de su peso inicial. “En ese momento se recogen las uvas pasificadas, con cuidado, uvas que no llegan a ser pasas del todo, porque están parcialmente deshidratadas, y se llevan al lagar”, explica el enólogo Miguel Cruz.
En la Cooperativa San Acacio, de Montemayor, se prensa el orujo entre capachos para extraer el mosto. Foto: Javier Portero.
Paso 4. Prensar las uvas de forma artesanal para obtener el mosto
En el lagar la uva se prensa y se extrae el mosto en una prensa horizontal. Después se agotará la uva en la prensa hidráulica, que sí produce ya una presión considerable. “En estos procesos se utiliza la tecnología que antiguamente utilizaban las prensas de aceite, esto es capas de orujo entre capachos que son sometidos a una fuerte presión y agotan, casi, el contenido de mosto”, comenta el enólogo.
Posteriormente, se mezclan ambos mostos y se le añade alcohol para evitar la fermentación. Este mosto alcoholizado se deja desfangar y más tarde, se trasiega a tinajas limpias. El resultado ya es vino Pedro Ximénez. Y, a partir de ahí, aunque ya se puede beber, para comercializarlo se debe alcoholizar de nuevo. “En una primera etapa se añaden 8 grados, algo menos de 9 grados de alcohol, porque si no ya no se podría comercializar según la legalidad vigente”, explica Cruz. “Más adelante, se alcoholiza hasta 15 grados y ya se puede vender y envasar como vino Pedro Ximénez joven, o envejecer como vino Pedro Ximénez de crianza”.
¿Cómo diferenciar un vino Pedro Ximénez de calidad?
Si hablamos de cómo diferenciar un vino Pedro Ximénez de calidad es importante señalar que la calidad puede tenerla tanto un vino Pedro Ximénez joven como un vino Pedro Ximénez viejo. No son comparables. Son distintos.
En la etiqueta debe venir indicado si se trata de un vino Pedro Ximénez joven o de crianza.
En el vino Pedro Ximénez viejo hay más intensidad aromática. La vejez evoluciona aumentando el contenido aromático y de sabores. Y sobre todo, el Pedro Ximénez viejo tiene una cualidad muy interesante “que se aligera en boca y se hace menos empalagoso”, explica Miguel Cruz. “Esto sucede porque se compensa el dulzor propio de este vino con los taninos de la madera que equilibran ese dulzor y le dan unos tonos que acomplejan y mejoran el producto. Más sabor, más fuerza, más concentración y, sin embargo, en boca resulta menos empalagoso”.
Un vino dulce Pedro Ximénez. Foto cortesía de Tonelería del Sur.
Qué tonalidad debe tener un vino Pedro Ximénez de calidad
La tonalidad del Pedro Ximénez es propia del color de la pasa y evoluciona a más oscuro con la crianza. Por ser un vino con mucho éxito, muy premiado, es muy imitado pero por suerte difícilmente se consigue hacerlo con éxito.
Cómo tomar un vino Pedro Ximénez
Para tomar un vino Pedro Ximénez lo interesante es tomarlo muy frío, porque la temperatura aligera su densidad, y en cantidades pequeñas. Además, Cruz explica que si se quiere armonizar con algún bocado se puede acompañar con quesos azules, quesos fuertes como el Roquefort, y también tomarlo solo, como postre. Además, es interesante señalar que con las reducciones de Pedro Ximénez se pueden elaborar postres muy interesantes.
