Entrevista: Rosa Marqués @rocamarca | Foto de portada: Julián Palacios posa con una de sus criaturas, en su viñedo de uva garnacha tradicional. | Fotografías cortesía de Julián Palacios e Irene Guede (La chica de la garnacha).
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“El secreto de las viñas longevas es ese respeto por la circulación de la savia dentro de la planta”.
Viticultor de nacimiento, Ingeniero Agrónomo de profesión y cuidador de viñas de corazón. Así se define este navarro de San Martín de Unx, que representa a toda una nueva generación de profesionales enamorados de las cepas, que están cambiando a pasos agigantados el panorama viticultor de nuestro país desde hace ya más de una década.
Su proyecto, Viticultura Viva, ha dado la vuelta a España, recalando también, hace ahora justo un año, en Montilla, invitado para las III Jornadas de Viticultura, organizadas por el Aula de Viticultura del Consejo Regulador de la D.O Montilla-Moriles, y que estuvieron centradas en los Vinos tradicionales de viñas tradicionales, y donde tuvimos el placer de conocerlo.
Creador del maravilloso documental, Las Podas Olvidadas (2018), dirigido por Irene Guede (La chica de la Garnacha) –y que aquel día proyectaron junto a su gran amigo y compañero de caminos, Gonzaga Santesteban, en el Castillo de Montilla–, han ganado multitud de premios. Aquel día nos mostraron una perspectiva del cultivo de nuestras viñas y sus cuidados diferente. A través de un recorrido sentimental por varias zonas de viñedos de España, y entrevistando a sabios viticultores, recuperaban el pasado para redescubrir la diversidad de formas de poda casi olvidadas. Una de estas zonas visitadas fue Montilla-Moriles. Si aún no habéis visto este interesante documental, aprovechamos desde We Love Montilla Moriles para animaros a hacerlo. Es también una oda a aquellos viticultores que son unos verdaderos enamorados de la viña. Unos auténticos Quijotes de nuestro tiempo.
«Las Podas Olvidadas» (2018), dirigido por Irene Guede, La chica de la Garnacha, y ganador de diversos premios. Un canto al campo y a la sabiduría de sus gentes.
– El amor por los viñedos ¿a ti también te viene de familia?
Sí, lo mío es de nacimiento. Suelo decir que soy viticultor de nacimiento e Ingeniero Agrónomo de profesión. Yo nací debajo de una cepa. Soy de un pueblo muy pequeño de Navarra, San Martín de Unx, 400 habitantes, y a 600 metros de altitud, un pueblo tradicional con viñas en vaso. Pero en mi familia no sé quién fue el primer viticultor. Sé que mi bisiabuelo ya lo era. Seguramente, mi tatarabuelo también.
Yo lo he vivido siempre en casa. Ha sido mi vida, tanto en lo bueno como en lo menos bueno. Porque implicaba, por ejemplo, que en la vendimia, o cuando se hacían las labores manuales de las viñas en vaso, las de sarmentar, las labores de quitar hierbas en verano… cuando todos mis amigos estaban de vacaciones y yo estaba en el campo.
Después, me hice Ingeniero Agrónomo y pude preguntarme más cosas que las que se pregunta normalmente día a día un viticultor: ¿por qué pasa esto o aquello?, ¿qué se puede mejorar, qué capacidades tiene este suelo?… Y ahí empezaron a surgir estas inquietudes.
No todo es trabajo duro. El cuidador de viñas también se divierte durante una de sus vendimias.
– ¿Habéis trabajado la viña de manera tradicional siempre? No ha sido tarea fácil. Solo unos pocos románticos…
Es curioso. Nosotros en Navarra vivimos una revolución, por llamarlo de alguna manera, a finales del siglo pasado, en los años noventa, ya cerca de 2000. Sabes que Navarra es una comunidad con autonomía fiscal, y si el Gobierno quiere que un sector vaya por un sentido o por otro es muy ágil.
Pues en los 80, más del 90% de su viñedo era de garnacha y el vino más reconocido era el rosado y lo sigue siendo. En aquellos momentos alguien debió pensar que esto era algo que nos desprestigiaba. Debió mirar a los lados y vio Rioja al oeste y en el norte Burdeos, y pensó que esta identidad nuestra no era lo suficientemente interesante.
El fundador del movimiento Viticultura Viva entregado a la poda de sus viñedos, en San Martín de Unx.
– Ocurrió lo que ha pasado en muchas zonas de España, supongo.
Sí, denostar lo propio y apostar por lo externo. Hubo una cantidad de ayudas enormes para arrancar viñedos de garnacha y plantar viñedos de variedades que se llamaban mejorantes. Todo esto coincidiendo con una serie de crisis propias del mundo del vino y una Denominación de Origen que tenía dificultades serias en el mercado.
Nosotros, en mi familia, pasamos de tener todas las viñas en vaso, contamos con unas 10 ha, a arrancar todas menos una. En las variedades nuevas mi padre no se quiso meter y solo aceptó la tempranillo. Pero cambiamos a nuevas variedades, espaldera, como le pasó a mucha gente.
De hecho durante mi formación como Ingeniero Agrónomo había muchas materias encaminadas a nuevas plantaciones de viñedo, planes de reestructuración, riego y fertilización… y desde hace unos años he constatado que esa “revolución” que se nos “vendió” en pos de una mejora de la viticultura y de los viticultores pues justamente traía consigo lo contrario. Los viticultores ni habían mejorado en cuanto a rentabilidad, ni en calidad de vida ni tampoco en cuanto a su felicidad.
Un momento del rodaje de «Las Podas Olvidadas», entrevistando a Manuel Jiménez del Pino, Ingeniero Técnico Agrícola, viticultor y director técnico de varias explotaciones de viñedo, en la Sierra de Montilla.
– Ahí empiezas plantearte este modelo de vuelta al origen.
Sí, empiezo a ver por qué variedades que no están adaptadas en según qué zonas se recomiendan. O por qué se plantea ir a un modelo de mecanización intensiva o lo que yo llamo viticultura low cost, producir mucho a bajo coste. Y entonces es cuando miro hacia atrás y veo que lo que hacía mi abuelo o lo que hacía mi padre, cuando nosotros éramos pequeños, es mucho más interesante en muchos aspectos: identidad, sostenibilidad, tipicidad de vinos y además no nos iba peor económicamente hablando.
Dimos un cambio, un giro y me empecé a interesar mucho más por los sistemas tradicionales. Planté viñedo en SanMartín de Unx de manera tradicional y ese es un poco mi viaje o el viaje en el que estoy todavía, claro.
El equipo de Viticultura Viva: Julián Palacios, Nacho Arzoz y Bárbara Sebastián, Ingenieros Agrónomos que, además de leer mucho lo que está escrito desde hace más de 2.000 años, escuchan atentamente a las personas que trabajan en la viña.
– Todo este movimiento de Viticultura Viva (el nombre de su empresa de consultoría), que desarrollas junto a Gonzaga Santesteban, doctor Ingeniero Agrónomo y profesor de Viticultura en la Universidad Pública de Navarra, es consecuencia de vuestra propia experiencia. Os habéis movido bastante por España.
Hace ya 15 años que estamos metidos en esta aventura. Y desde hace 10 al 100%. El hecho de haber estudiado Agrónomos me hizo no perder la vinculación con la universidad. Y siempre estamos en algún lío con algún proyecto de I+D. Veíamos que todos los modelos de la agricultura australiana o los nuevos desarrollos en Francia con las liras, pasaban por maximizar superficies. Pero no existía realmente un estudio serio sobre los sistemas tradicionales.
Y veía una parte de todo esto que estaba en mi propia cultura, en mi familia, en los sistemas de conducción tradicional en Navarra, o lo que me ha ido tocando por trabajo: el viñedo de Rioja Alta, Rioja Alavesa, Ribera del Duero, Rueda… mucho contacto cercano con viñedo tradicional de distintas variedades. En todos ellos siempre se subrayaba un aspecto, una actitud muy catalogada en el romanticismo. Como decir “yo aquí estoy porque soy un romántico de esto, porque lo tenía mi abuelo y lo heredé…” .
A la izquierda, Gonzaga y Julián posando con una viña vieja en el Lagar Cañada Navarro, y a la derecha, Juan Portero, perito agrícola, con el viticultor Manolo Baena, realizando la poda.
– Pero tu búsqueda iba más allá…
Sí, mi planteamiento era, bueno vale, aquí hay un componente emocional pero debe haber algo más, basado en lo técnico y en lo científico. Porque claro, ¿por qué este viñedo que tiene 80 años está equilibrado, sigue produciendo a un nivel productivo moderado, con altísima calidad?
Ahí fue el punto de inflexión, y comenzamos Gonzaga y yo, que somos como Don Quijote y Sancho Panza, a reflexionar sobre esos aspectos de longevidad del viñedo y la sostenibilidad, la poda, el injerto y empezamos a tocar fibras y a conectar con gente en diferentes zonas de España que estaban haciendo cosas similares, y te dicen: “¡Si esto es lo mío!”. Eso fue lo que me pasó con Montilla-Moriles. Y nuestro reto era ponerlo en valor.
El equipo de producción del documental, junto con algunos de nuestros paisanos, con la Sierra de Montilla de fondo.
– Y os decidís a hacer el documental de Las Podas Olvidadas.
En aquellos años, a partir de 2010 empieza a haber mucha publicación científica de enfermedades de madera de la vid. Se empiezan a hacer congresos internacionales sobre esto. Y empiezo a tener mucha relación con Richard Smart, el consultor australiano, que estaba alarmado de la incidencia de las enfermedades de madera a nivel mundial.
Junto a él, Gonzaga, Bernardo Royo de la Universidad de Navarra y Marc Birebent, de Worldwide Vineyards, empresa francesa especialista en el injerto, hicimos unas reflexiones en conjunto sobre las conducciones de savia y la longevidad. Buscamos bibliografía antigua…
Y ya en 2016, organizamos en Rioja una jornada técnica de viticultura que se titulaba: Cómo cuidar los viñedos para que vuelvan a vivir 100 años. La organicé porque queríamos compartir estas inquietudes con el sector. Y pensando que vendrían 20 o 30 personas a escuchar a diferentes personas con diferentes puntos de vista, de repente vinieron 200 personas. Y yo dije, aquí hay un interés real por este tema, y quisimos abordarlo desde este punto de vista, con más ciencia. Nos fuimos planteando estas mismas jornadas pero sobre temáticas diversas y para el cierre de las de 2018, organizamos un viaje que versara sobre los sistemas tradicionales de poda para documentarlo y grabarlo. Y ahí nace Las Podas Olvidadas.
Gonzaga Santiesteban y Julián Palacios recogiendo uno de los muchos premios obtenidos por el documental Las Podas Olvidadas (2019).
– ¿Qué zonas vinícolas aparecen en este documental?
Aparece Jerez, bueno Sanlúcar. Aparece Montilla, Tudela de Duero (Valladolid), y aparece mi pueblo, San Martín de Unx. ¿Cómo fuimos al Sur? Pues porque en la vida a veces hay casualidades. La jornada de 2016 ya tenía cierta repercusión y la revista Phytoma, que está centrada en problemas de patología vegetal y está especializada en viñedo, celebraba un congreso en Logroño y el director técnico del congreso me invitó a dar una charla sobre poda.
En ella hablé de toda la documentación que estaba leyendo. Yo estaba muy impresionado con los temas relacionados con las carreras de savia. Lo había leído en algún libro antiguo. Y lo nombré en esa charla. Y cuando terminé vinieron hacia mí dos personas, Juan Portero y Manuel del Pino, y ellos sorprendidos me dijeron: “¿Pero tú de dónde has salido?, porque es la primera vez que oímos que alguien hable de las carreras de savia por encima de Despeñaperros”. Y estas carreras de savia terminaron por llevarme a Montilla.
Aquel día comimos juntos y me contaron todo lo fascinante que es vuestro sistema de conducción de savia, los vasos horizontales, y nosotros decidimos ir a Montilla para documentar esto tan bonito que nos estaban contando.
Julián Palacios hablando, sobre el terreno, habla de poda con un grupo de interesados y sostiene una podadera de su bisabuelo, una herramienta que se usó desde los romanos (Columela, en el siglo I) y hasta principios del siglo XX, cuando aparecieron las primeras tijeras de podar.
– Y el enfoque del documental fue ese, ¿no? ¿Cuál es el secreto de la longevidad de una viña?
Sí, ir a cuatro regiones que tienen clima, suelo y variedad absolutamente dispares, con sistemas de conducción dispares, y ver si había ahí algunos principios en común al respecto del manejo, de la poda… A ver qué lecciones podríamos extraer. Y las elegidas fueron Jerez con la palomino; vosotros con la Pedro Ximénez, Ribera de Duero con la tempranillo, y San Marín de Unx, con la garnacha.
Porque claro el sistema de la daga y espada de Jerez no tiene nada que ver con el vaso horizontal vuestro, con un vaso alto de Ribera del Duero o con uno chiquitín de Navarra tampoco. El reto era entender si había algo en común y el resultado fue que sí, que era ese respeto por la circulación de la savia dentro de la planta, la circulación de verdes y secos.
En Jerez y en Montilla es una información que se ha transmitido en los viticultores de padres a hijos, pero en Ribera del Duero, en Rioja o aquí en Navarra, esto no se había oído nunca. Como decía Manuel del Pino, de Despeñaperros para arriba no se había verbalizado. Fue verdaderamente emocionante conectar todo esto. Ahí estaba el secreto de la longevidad de la viña.
A la izquierda, un momento de la entrevista a Juan Portero para el documental. A la derecha, una de las herramientas más habituales.
– Realmente, cuando venís a Montilla, ¿qué encontráis? Hay aquí ahora mucha espaldera.
Vimos un poco un abandono de las viñas en vasos tradicionales y mucho vaso en el que habían plantado ya olivos, y las espalderas. Nosotros bajamos a aprender de los vasos horizontales y Manuel del Pino y otros viticultores, con los que nos juntamos en Casa Palop, querían hablar con nosotros sobre cómo aplicar este respeto de flujo en una espaldera, viniendo de un vaso, donde respetarlo es relativamente fácil. En una espaldera es muy complicado. Fue un poco un cortocicuito mental…
– Todo este tema de ver la viña como un ser vivo, y no como algo industrial que explotar, ¿aquí cómo lo vivisteis?
Ahí en Montilla, entre las imágenes que grabamos para el documental había una de uno de los viticultores que dice una frase buenísima: “Ya me decía mi padre que la viña tiene memoria y si la tratas mal te lo recuerda cada vez que vas”. Pero bueno, tampoco nuestros abuelos se paraban en la viña a mirar el sol y decían: “Qué a gusto estoy en contacto con la naturaleza”. Seguramente les preocupaba más comer todos los días. Pero claro, según me contaba mi padre, antes costaba tanto poner una viña nueva, que las que había tenían que vivir muchos años.
Una vid recién podada con sus particulares y curiosas formas. Una mano que sale de la tierra.
Después de 2.000 años cultivando vid, nuestros ancestros habían aprendido que un viñedo plantado en un determinado lugar y de una determinada manera tenía un vigor moderado. Para producir vino tienen que darse dos condiciones: que estén las uvas sanas y maduras. Y en una viticultura de hace 100 años, para que una uva estuviera sana y madura, con las herramientas que tenían, o estaba localizada en un terreno apto para la uva, o no podías tenerla.
Un viñedo con un vigor moderado, con condiciones climáticas adecuadas, que estuviera aireado, que tuviera buena iluminación… finalmente tenía una larga vida. Y luego, también si faltaba una cepa en una viña, ponían otra, porque ¿cómo ibas a dejar ese hueco sin producir? Había un contacto tan directo con la viña que surgían esas frases de “trátala bien”. Esto en las últimas décadas lo hemos estado a punto de perder por esta sociedad que tenemos.
Colorido primaveral de los viñedos de Julián Palacios, en San Martín de Unx. Fotografía de Salvador Arellano.
– ¿Esta Viticultura Viva, que practicas desde vuestra asesoría, se encuadra dentro de la viticultura ecológica? ¿Hay cierta confusión con los temas ecológicos?
Yo tengo viñedo en el pueblo. Soy cuidador de viñas. Es una frase que se me ocurrió una vez porque quería definirme por cómo interpreto el viñedo.
Y cuando estaba pensando nombres, me vino a la cabeza Viticultura Viva porque en muchas hectáreas de viñedos de este país las viñas no están ni si quiera “vivas”. Solo se plantea como una factoría productiva y nos hemos olvidado de los suelos, de la vegetación espontánea, del material vegetal diverso y solo ponemos clones… Nos hemos ido al sota, caballo y rey con abonos y productos, etc.
Que no falte la buena energía y el optimismo, aún en los tiempos que corren para el campo.
Nuestro planteamiento como asesoría fue especializarnos en bodegas pequeñas y medianas y prácticamente en todos sitios con un enfoque en agricultura ecológica, pero no con un enfoque de “a ver qué diez cosas he de cumplir para ser de agricultura ecológica, para obtener un sello y ponerlo en mi botella e ir de ecológico por la vida”.
Buscamos un enfoque más global, de cómo interpreto el dónde estoy situado, cuál es mi proyecto, afrontar el viñedo con abonado orgánico, la gestión del suelo, de si planto que sea una colección de biotipos procedentes de viñedos viejos, qué practicas hago en el viñedo para tener menos enfermedades y manejar productos que estén autorizados, porque claro, seguimos teniendo la necesidad de que la uva esté sana. Por ejemplo, este año el mildiu ha venido fuerte.
También, desde hace un años estamos divulgando viticultura a través de La Filoxera, un podcast en el que, junto a Gonzaga e Irene, charlamos de viticultura de forma rigurosa a la vez que desenfada. Ya hemos publicado 11 y está a punto de salir el número 12. La divulgación es clave para nosotros.
Las Podas Olvidadas fue también una oda al conocimiento, sabiduría y trabajo de unos viticultores poco reconocidos por la sociedad. En esta imagen, Julián entrevista a su padre, José Palacios, para el documental.
– ¿Cómo ves la viticultura en España en los próximos años?
Fíjate en qué situación estamos entrando… Vete tú a saber cómo será el tsunami de la crisis. Pero sí puedo decir que la evolución del panorama viticultor español, en la última década, ha sido alucinante, es precioso. Era inimaginable. Antes parecía que íbamos encaminados a un panorama de absoluta concentración, de grandes bodegas con muchísimas hectáreas y de casi desaparición del viticultor, trabajando solo para bodegas.
Y de repente, gente como Álvaro Palacios o Telmo Rodríguez, que fueron pioneros y unos incomprendidos al principio, fueron anclando sus proyectos en este tipo de viñedos, y después, llegamos una nueva generación que, gracias a ellos, hemos seguido dándole impulso, tratando de poner en valor muchas cosas: nosotros en esta parte de la longevidad de los viñedos, otra gente en viticultura elaborando uvas, y mucha más con proyectos pequeños haciendo vino.
Irene Guede (La chica de la Garnacha), Julián Palacio y Gonzaga Santesteban celebrando el trabajo bien hecho con un rosado navarro.
Hay mucha gente que tiene un proyecto muy sólido sin tener que hablar de grandes cantidades de botellas, a veces incluso de muy pocas . Viendo a toda esa gente basados en la identidad, en el respeto, en el desarrollo, en la sostenibilidad, en la ecología, en las variedades tradicionales, en la recuperación de formas tradicionales de hacer vino, en el volver a la tinaja, al hormigón, a la madera, e ir abandonando el acero inoxidable… Creo que todo esto está pasando porque somos capaces, entre mucha gente, de llegar a los consumidores, también vosotros en lo que a comunicación de la cultura del vino se refiere.
Y hay una fracción de estos consumidores que están buscando y que les agrada que alguien les cuente una historia y como suele decir Juan Carlos Sancha en Rioja: «En el mundo del vino hacen faltan más historias y sobran películas».
Es decir, que la gente quiere que le cuenten una historia de verdad. Hay gente que hace de esto un modo de vida y es fantástico y seguro que su ambición no es llegar al IBEX 35. En fin, han cambiado muchas cosas, incluso del enfoque vital de mucha gente que estamos ahora mismo en esto y la que viene detrás. Y eso, sin saber cuánto de disruptivo será el coronavirus. Pero igual es una oportunidad para volver a valorar lo bien que se vive en un pueblo.
– Eres optimista.
Sí, lo soy, pero como decía Ramiro Ibáñez en Las Podas Olvidadas, siempre y cuando que consigamos encontrar o hagamos ver a los consumidores que estos proyectos tienen un coste y un valor añadido y que esto hay que pagarlo en la botella. Pero que como productores de esos vinos tenemos que tener un nivel de exigencia brutal. No podemos dar vinos turbios… Ahí hay un debate muy interesante en torno a los vinos naturales… y todo esto. Pero sí, creo que una cosa que llevamos 2.000 años haciendo no nos lo podemos cargar en tres décadas.
Julián, durante la grabación del documental, poda y conversa con uno de los viticultores.
– Y darle también su valor al campo, a los agricultores.
A veces pienso que en todos los pueblos, al entrar tendría que haber un monumento a los agricultores y agricultoras. Porque todos venimos de ahí. Y sí, es un sector que yo he vivido en mi casa. Mi padre tiene 77 años y ha trabajado toda su vida en un sector desprestigiado socialmente, incluso con aquellas frases que decían: El más tonto de la familia se queda en el campo…
Luego en la universidad nadie nos habló de esto. Creo que en las Escuelas de Agronomía a los chavales que van a salir tendrían que recordarles que todo este conocimiento viene de esas personas. Es necesario practicar un poco esa humildad a la hora de salir a una profesión.
Los Ingenieros Agrónomos nos acercamos a los viticultores, o ha habido unos años, que nos hemos acercado a ellos con soberbia. Tal vez porque no saben decir “fotosíntesis” pensamos que no saben de viticultura. Pero muchísimos, con su sabiduría del día a día, nos han dado sopas con ondas. Tal vez no lo han sabido articular o no han tenido la posibilidad de que alguien los escuche, los ponga en valor…
Orgullo de ser de pueblo y de campo. Atentos al lema de la camiseta: «Podar mal, sale caro», un diseño divertido de La chica de la garnacha.
Yo que soy de un pueblo de 400 habitantes, he notado cómo hace unos cuantos años, decir que eras de pueblo daba una sensación casi de vergüenza, casi de tener que pedir perdón. Pero ahora estamos un montón de gente joven en él y nos estamos metiendo en el saco también a los mayores. Todo está cambiando mucho. Para nosotros ahora es un orgullo ser de pueblo, el orgullo de nuestra cultura que no es ni mejor ni peor, es diferente y hay que ponerla en valor. Pero, desde luego, tenemos una deuda pendiente, toda la sociedad, con nuestros mayores y, sobre todo, con nuestros agricultores que han seguido haciendo las cosas bien a cambio de dos duros.
