Entrevista: Rosa Marqués @rocarmarcar | Foto de portada: El chef, que se considera a sí mismo «un simple camarero» y sumiller, en uno de los seis restaurantes de su grupo, junto a un miembro de su equipo. | Fotografías: Cortesía Grupo Marcos Granda.
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Aunque se considera «un simple camarero y sumiller», Marcos Granda, asturiano afincado en Marbella, es uno de los chefs más laureados de España. Representa el trabajo tenaz, el liderazgo que sabe delegar, el mimo por el cliente por encima de todas las cosas. 7 estrellas Michelin y 6 restaurantes brillantes, con bodegas de más de 900 referencias, son solo algunos aspectos que nos han llevado a contactarle para conocer al talento detrás de este éxito.
A Marcos Granda Marbella lo enamoró y hoy en día, dos de sus seis restaurantes –Skina y Nintai– están en esta ciudad donde se cuece lo último y lo mejor del universo gastronómico y hotelero. Sus siete estrellas Michelin han convertido a este asturiano-andaluz en uno de los chefs más laureados del momento.
Amante de los vinos y sumiller a partes iguales, las bodegas de sus restaurantes, como la de Skina, en Marbella, cuenta con más de 950 referencias y espacio para 10 comensales. Lo entrevistamos para conocer cómo es la filosofía de este visionario del universo gastronómico.
El restaurante Skina, en el casco antiguo de Marbella, te propone una experiencia vitivinícola y gastronómica inigualable.
– Cuál es el momento en que decidiste iniciarte en la restauración de manera profesional? ¿O fue antes tu pasión por el vino y lo de sumiller?
Mis tíos eran propietarios de una sidrería y mi padre, que trabajaba en la mina, les ayudaba al acabar su jornada. Por tanto, he vivido de cerca la hostelería. Tanto mis tíos como mi padre, desde sus modestos oficios, me enseñaron que en este oficio son necesarios constancia y mucha pasión. Realmente creo que desde niño me gustaba verles cocinar, recibir a los clientes, serviles siempre con una sonrisa… a mí ya entonces lo que más me llamaba la atención era la atención al cliente. Es decir, pensar cómo hacerles sentir especiales, y no solamente servirles buenos platos y buena sidra.
– Eres de un pueblo pequeño de Asturias, ¿cómo terminas en Madrid y concretamente en Andalucía eligiendo Málaga y el coqueto casco histórico de Marbella para instalarte?
Soy de Sotrondio, pequeña localidad cercana a Oviedo. Con 22 años, me inscribí en la Escuela de Hostelería de Gijón donde obtuve el título de Técnico en Servicios de Restaurante y Bar. Después, me trasladé a Madrid y estudié la especialidad de Sumillería en la Cámara de Comercio. Inicié mi carrera trabajando durante dos años como sumiller en el Restaurante Las Rejas, de Manolo de la Osa, donde me inicié en la excelencia Michelin. Soy muy inquieto, tengo mucha curiosidad casi por todo, así que continué viajando.
La alta cocina andaluza de Skina ha sido galardonada con dos estrellas Michelin y cuenta con una bodega de 950 referencias.
Mis siguientes paradas fueron Zaldía, en el lujoso puerto de Sotogrande, durante tres años; realicé un stage en El Bulli, que me brindó la oportunidad de trabajar durante un año en Lords of the Manor, un hotel con restaurante propio en el campo cerca de Oxford y que gozaba de una estrella Michelin. En Reino Unido me quedé tres años, en Londres, y fui parte del equipo de The Greenhouse, en el barrio de Mayfair. Pero como les sucede a muchas personas que trabajan fuera de casa, sentí que quería regresar y sobre todo que quería seguir formándome. Por eso, me inscribí en un curso de sumillería en la escuela de Bellamar, en Marbella. No accedí, pero sentí que me debía quedar en Marbella. Y así fue.
Marcos Granda destaca en cada entrevista la selección, formación y apoyo de su equipo para alcanzar la excelencia.
– ¿Qué reconocimiento es el que te ha hecho sentir mejor y por qué?
Cada una de las 7 estrellas que han alcanzado mis 6 restaurantes han supuesto un hito en mi carrera y, por supuesto, en la de mis equipos, tanto de cocina como de sala. Me gusta siempre hablar de gran familia. Yo no soy chef, soy sumiller, camarero, creador de conceptos y gestor de equipos. Y cada persona que forma parte del Grupo Marcos Granda es fundamental para el éxito de todos y para alcanzar esos reconocimientos.
– Chef y sumiller, has trabajado en restaurantes en los que en bodega se llegaban a las 3.000 referencias. ¿Has querido hacer de esto un sello personal o cómo te influyó?
Soy muy curioso, me cuesta conformarme con lo que ya sé que funciona. Por eso, las cartas de mis seis restaurantes, en el apartado de vinos, champagnes, sakes, tés, siempre están en evolución. No se trata de reunir un número inalcanzable, se trata de haber encontrado aquellas referencias que sorprenderán a nuestros clientes. Me gusta brindarles etiquetas cualitativas, de bodegas interesantes y que no sean las habituales en los restaurantes de nuestro país. Mi sello personal está impreso en cada carta, claro, porque cada una es una selección hecha bajo mi criterio, curiosidad.
– En Skina son solo 10 comensales. ¿Es el futuro de la alta restauración? ¿este formato reducido? ¿qué otras claves ha de tener un proyecto de este tipo para que funcione?
En mis restaurantes además de alta gastronomía, cada uno de ellos con el sello personal de cada uno de los chefs, ofrecemos un concepto único en torno a la hospitalidad y la atención. Me gusta conceptualizar restaurantes con pocos comensales y equipos también pequeños, pero altamente cohesionados, para que todos los detalles de cocina y sala estén bajo control. La clave para mí es el intangible emocional: adelantarse a los deseos y necesidades de nuestros clientes.
La interesante carta de vinos, champagnes, tés y sakes está seleccionada por él mismo.
– La bodega de Skina con 950 referencias y una carta que defines como «muy personal»… ¿cuáles son tus criterios a seguir para elegir un vino para tu carta, como sumiller y como amante del vino que eres?
Como decía, soy muy curioso e inquieto, así que me gusta viajar, conocer, valorar y descubrir nuevos proyectos, viticultores con apuestas audaces. Me apasionan los vinos franceses y los champagnes, y eso se nota no solo en Skina.
– ¿Cuándo tienes tiempo para recorrer todos esos pequeños viñedos y conocer a los productores?
Aunque mi agenda profesional me lleva de un restaurante a otro, es decir, desde Marbella a Asturias pasando por Madrid, en mi vida privada viajo mucho. Los vinos, la gastronomía y la hospitalidad son mis pasiones, así que no es ningún sacrificio viajar en mi tiempo libre con esta finalidad.
– De Montilla-Moriles, qué joyitas tienes en tu carta. ¿Has visitado la zona?
Sí, conozco la zona, por supuesto, y la considero altamente interesante. En Skina, tenemos referencias como Pedro Ximénez Don PX 1999 de Bodegas Toro Albalá.
