Entrevista: Mara de Miguel @by_marademiguel | Foto de portada: Santi Carrillo posa junto a una viña centenaria en la Sierra de Montilla. | Fotografías Rosa Marqués @rocamarcar.
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«Una zona que se vanagloria de vender en bag in box, tiene un problema»
Santi Carrillo es una de esas personas que gana en las distancias cortas, a pie de bota. Catando con él siempre se aprende algo nuevo. Es como un oráculo. Si no sabe la respuesta, sabe dónde buscarla y casi seguro, encontrarla. Es, posiblemente, uno de los mejores sumilleres que ha tenido y tendrá la provincia de Córdoba. Él no deja de estudiar y de preguntarse cuestiones sobre el pasado de los vinos de Montilla Moriles, pensando siempre en el presente, con un guiño al próximo futuro. Actualmente, es el sommelier y jefe de sala de El Corral de la Morería, en Madrid.
– Su padre era propietario de uno de esos míticos bares en Córdoba. Usted trabajó desde muy niño allí. Estudió una carrera, de la que nunca ejerció, porque siempre le ha interesado la sala. Ha sido empresario, se lo han rifado y se lo rifan los mejores restaurantes de vinos generosos y los restaurantes Michelin de España. ¿Lo veremos en un futuro en el Bodegas Pepito o en el Sherry Club de Tokio?
Bueno… estamos abiertos a cualquier posibilidad. Todo sitio donde te quieran siempre es agradable y a mí me llena personalmente muchísimo que cuenten conmigo. Y por supuesto, si hay que ir a Bodegas Pepito, pues qué mejor que ir. No puede haber un sitio mejor para poder seguir transmitiendo la cultura de los generosos, sobre todo en un mercado y en una cultura como la japonesa que al igual que el flamenco, en el cual vamos muy de la mano, demandan conocimiento y valoran a las personas que realmente lo aportan y, sobre todo, los grandes vinos que hay en el mundo de los generosos.
El sommelier cordobés, a pesar de vivir en Madrid, está muy conectado con el terruño cordobés.
– ¿Qué tienen estos vinos que enganchan?
Tienen alma y tienen, valga la redundancia, generosidad. Se plasma en ellos, es un vino que representa muchísimo el esfuerzo. Un vino de sacrificio, de paciencia, de saber que hacías algo que tú mismo no ibas a poder disfrutar, porque lo iban a disfrutar generaciones posteriores. Ahí se ve plasmado ese término, utilizado para los vinos tradicionales andaluces, el de “generoso”.
Tienen alma, tienen pasión, tienen sacrificio. Esa dedicación paterno-maternal de criar unos hijos…. Ahí es donde está el mayor enganche que puedan tener estos vinos.
– Ahora, desde el único Tablao Flamenco, con 1 estrella Michelin, está disfrutando al abrir botellas únicas de vinos generosos, de esas de coleccionista que casi no existen… ¿Es usted un privilegiado? ¿O es su verdadera recompensa en vida por todo lo que estudia e investiga sobre los vinos generosos y especialmente de Montilla Moriles?
Soy un privilegiado. No soy nadie para pensar o creer cuál es mi recompensa. La recompensa o el premio, normalmente lo deben dar otras personas. Son otras personas las que deben valorar realmente si soy apto para tener una recompensa o tener un premio. Aunque me reitero, que soy un auténtico privilegiado. Que la familia del Rey haya confiado en mis manos, el seguir manteniendo ese legado y potenciándolo, (el mismo legado que Corral de la Morería ha tenido siempre en cuanto a bodega de vinos generosos), es una recompensa. El premio, son otras personas las que deben considerar si lo merezco o no lo merezco. Pero vamos, yo me siento un súper-privilegiado.
Detalle de copa de vino en rama. Limpio y cristalino.
– Aunque parece que no se han guardado muchos Montilla Moriles y a día de hoy son raras avis…
Si comparamos con otras zonas de vinos generosos, como puede ser Jerez, como puede ser Sanlúcar, realmente encontramos muy pocas botellas antiguas de Montilla-Moriles.
– Y eso, ¿a qué cree usted que se debe?
Entiendo que no había esa cultura del embotellado como tal. Eran más exportadores, más almacenistas de la zona de Jerez, quizás, puesto que hasta que no se crea el Consejo Regulador de Jerez, se entendía que una de las zonas de vendimia y crianza era Montilla, igual que Moguer, igual que Manzanilla o algunas partes de Sevilla. Entonces era más la venta de botas, el traslado hacia Jerez, hacia las bodegas exportadoras… Para ellos, terminar de hacer los “cabeceos” y los vinos que se mandaban principalmente para el Reino Unido.
Santi Carrillo espera pacientemente para catar un vino recién sacado de la bota en la bodega de La Inglesa.
– ¿Sólo eso?
Luego también por ese carácter muy nuestro, muy de un consumo inmediato, en el cual realmente no se ha confiado o no se confiaba, en el que nuestros vinos tuvieran un desarrollo magnífico en botella. Era todo “un necesito vender y para vender hay que hacer que el público beba, y para eso voy a trasladarle una cultura de que estos vinos no pueden tener desarrollo en la botella y que una vez que se sacan de la bodega, tienen que ser consumidos en un espacio breve de tiempo”.
“En Montilla hay muy poco que realmente se haya conservado”
– Menos mal, que hay personas como su jefe…
Afortunadamente hay personas, como ha sido Juanma del Rey, que han apostado en Corral de la Morería, por esos vinos embotellados, y el decir: si un blanco tranquilo o un tinto son capaces de evolucionar en botella y son capaces de desarrollar una cualidad de mucho mejores a lo largo de los años en botella, porque nuestros vinos, que incluso tienen una base y una estructura mucho más sólida, ¿no van a poder desarrollarse en botella? Y ahí si te encuentras auténticas maravillas. Es verdad, que como tú has comentado, en Montilla hay muy poco que realmente se haya conservado.
Los vinos generosos tienen alma, aunque hay que tener abiertas las puertas de la paciencia para criarlos.
– Por su experiencia, nos habían vendido la moto de que una botella de fino, en cuanto la embotellabas, había que beberla antes de 6 meses, pero, sin embargo, usted, en el Corral de La Morería, está abriendo vinos que llevan embotellados más de 40 años que están en perfectas condiciones. ¿Qué tiene que decir al respecto?
Hay que matizar lo de en perfectas condiciones. En perfectas condiciones un fino tal y como estaba embotellado en su momento, no está. Porque ha evolucionado a lo que nosotros llamamos la evolución del amontillado de botella.
Sí es verdad, que sigue manteniendo todo su carácter o gran parte de su carácter biológico. No tiene el concepto de “no sirve a partir del segundo o tercer año en la botella”. No, al contrario, en muchísimos casos, incluso mejoran.
Detalle de una copa de Amontillado con más de 100 años, junto con la gorra, que siempre acompaña a Santiago Carrillo en su salidas al campo.
También hay que tener en cuenta una cosa. No vale todo, porque hay mucha gente que enseguida te salta: “Es que tengo una botella de la década de los 60…”. Ya, pero es que ese vino ya en la década de los 60 no era bueno. Entonces no ha mejorado hoy porque esté en la botella. No sirve todo.
Y luego, hay casos excepcionales en los que esa solera, o ese nombre de solera, ha ido evolucionando a vinos más normales, no malos, sino más normales, y lo que hoy en día son más normales, hace 40, 50, 60 años eran auténticos blasones de esa bodega. Con lo cual te encuentras una botella que, realmente si equiparamos a día de hoy, serían normalitas y sin embargo en su época eran auténticas maravillas. Eso se ha trasladado, y gracias a dios, tenemos botellas para disfrutar de esos vinos. Lógicamente, no están exactamente igual que cuando se embotellaron.
– Montilla Moriles tiene un patrimonio muy importante de estilos de vino, pero un patrimonio que, a día de hoy, la gran mayoría desconoce o no reconoce cuál fue su importancia
Lo que pasa es que, perdóname que te corrija, nombras a Montilla Moriles, y en realidad tendríamos que irnos al siglo XVIII, y principio del XIX, donde hablaríamos de una zona de elaboración y crianza de vinos generosos, dentro de la cual, no se entendía como actualmente.
No existían las denominaciones de origen, sino un término que era Sherry, que era Jerez, que era el estandarte mayoritario respecto a todos, nos duela o no nos duela… Estaba Montilla, por supuesto, estaba Zapateros (Moriles), estaba el Pago de Cabra, había 160 lagares en la Sierra de Montilla, y 64 o 65 en Moriles… Pero al final, no existía el concepto marca Montilla o Montilla-Moriles. El concepto marca era más bien Jerez.
Santi Carrillo muestra entusiasmado una botella en la que se embotellaban vinos en La Inglesa hace más de 40 años.
– Olorosos, Amorosos, Rayas Cortadas, Amontillados…
Me has nombrado estilos de vinos que existían, mayoritariamente en Jerez, porque eran los exportadores los que hacían el cabeceo y vendían directamente las botas para el mercado anglosajón, con sus diferentes colonias.
Rayas Cortadas, Amorosos, eran vinos que ya se daban en el siglo XVIII y en el XIX. El término Amoroso era un término que tiene una doble implicación: por un lado hay quien dice que proviene de una parcela de un Pago Jerezano, y por otro lado, te hablan de una tradición oral que era muy bonita, que es la que más me gusta a mí, por el tema más sentimental de nuestros vinos. Amoroso era un vino que venía a ser un Cream o muy similar al Cream. Eran Olorosos a los que se les añadía pequeños golpes de Pedro Ximénez dulce.
“Y de ahí… de ‘qué amoroso vienes’, y ‘he tomado un poco de oloroso con dulce’, nació el término de amoroso”
– ¿Pero por qué se llama entonces así?
Porque resulta que los señores cuando se paraban en la bodega, en las tabernas, en los colmados, en los tabancos, normalmente bebían olorosos, vinos secos. Pero el último golpe, antes de irse a casa, era un golpe de Oloroso con Pedro Ximénez dulce, para que la boca fuera de otra forma.
Entonces cuando llegaban a casa, le solían decir sus mujeres: “Qué amoroso vienes”, y él contestaba: “No, si me he tomado un poquito de Oloroso con Pedro Ximénez”. De ahí, de lo de “qué amoroso vienes”, y “he tomado un poco de Oloroso con dulce”, nació el término Amoroso.
Hoy en día sigue habiendo una bodega que etiqueta con Amoroso, que es Maestro Sierra. Yo tengo la suerte de seguir contando con botellas en el Corral de la Morería de un amoroso que fue muy famoso en el siglo XX, que fue el de Terry, en el Puerto de Santa María, y la verdad, es que es un vino que gusta mucho para postres y, sobre todo, ya en botella encuentra un equilibrio y una frescura, que no lo hace para nada denso.
Mara de Miguel conversa con Santiago Carrillo a lo largo de la entrevista, entre vino y vino.
– Y las Rayas Cortadas…
Últimamente, hay un tema candente y caliente, porque hay una bodega en Sanlúcar, “que ha descubierto” para mí entre comillas, el término raya cortada. Las Rayas Cortadas ya existían en el siglo XVIII y hay constatación de ellas.
De hecho, las rayas que denominaban rayas superiores eran súper famosas y muy conocidas. El Conde de Bayona (M. Misa) era una de las grandes bodegas de Jerez, en la segunda mitad del siglo XIX, y eran muy muy conocida por sus rayas superiores. Rayas Superiores que en algunos casos se cortaban.
– Entonces, ¿cuál es el misterio del Palo Cortado?
Antiguamente, los Palos Cortados provenían de Rayas en su mayoría olorosos que, en un momento determinado se comportaban de una forma diferente (porque antiguamente el encabezado era absolutamente mínimo, de un 1% en una bota de 600 litros). Las fermentaciones eran diferentes, las variedades que se usaban para los vinos eran diferentes, y tenían un desarrollo en el cual esas variedades, que normalmente eran asoleadas y muy poco encabezadas, habría en el año las que pudieran salirle algo de velo de flor y ese velo, achicaba la raya, le daba finura. Y esa era lo que hacía que fuera un concepto diferente.
El trabajo de campo es siempre importante, para conocer en primera persona los nuevos proyectos vitivinícolas que se están dando en Montilla Moriles.
– Entonces, la bodega de Jerez que ha sacado un vino como Raya Cortada, se ha adueñado de un tipo de vino que no es suyo, cuyo término está protegido por Montilla Moriles, ¿no?
Hoy, hay una bodega de Sanlúcar que está utilizando, o está vendiendo a bombo y platillo, que ha descubierto la Raya Cortada. Mira, yo no creo que lo hagan por maldad, no lo creo. Posiblemente sea por desconocimiento histórico. ¿A qué llamo maldad? A una técnica de márketing. Pero para mí el márketing tiene una delgada línea roja, la cual no se debe cruzar, porque entonces nos pasamos al engaño y pasamos de promocionar un producto a engañar.
Realmente, habría que centrarse más en la historia, es decir, conocer muchísimo más la historia de la zona. Es maravilloso que tengas rayas cortadas y, oye, puede ser «único” a día de hoy, pero no puedes decir que has descubierto una nueva tipología de vino generoso porque ya existían. Es el origen precisamente de lo que eran los cortados, cuando no se utilizaba ni siquiera el término Palo Cortado, pero ya se hablada de cortados.
“Yo creo que el márketing tiene una delgada línea roja que no se debe cruzar, porque entonces nos pasamos al engaño y pasamos de promocionar un producto a engañar”
Santiago Carrillo conversa con Manuel Jiménez del Pino, copropietario del proyecto 4LW&Co Los Insensatos.
Luego existen auténticas rarezas. Existen mirlos blancos, que realmente no tiene una explicación. Habría que ir al contexto de los Consejos Reguladores. Que el Condado de Huelva tenga registrado el término amontillado viejo, cuando era un término específico de Montilla o de Moriles… O que Montilla Moriles tenga registrado el término Raya, cuando resulta que la raya era tradicional de Jerez, son cosas como que no sabes el porqué, pero hay unos registros de marca, de tipología y hay que acatarlos tal y como están hoy en día.
Tienen que intentar llegar a un acuerdo entre los consejos. Volviendo a tu pregunta… Pues mira yo creo que la bodega, a la cual creo que te quieres referir, debería primeramente hacer un estudio histórico serio y luego tendría que pedir permiso a quien tiene el registro de la tipología para poder hacerlo. A mí me consta, que hay un grandísimo elaborador, como es Ramiro Ibáñez, que él sí se dirigió al Consejo Regulador de Montilla Moriles para poder utilizar el término Raya, en uno de sus vinos.
“Durante años se ha ido adoctrinando a la ciudadanía de Córdoba capital a que los vinos en rama, eran vinos turbios. Es categóricamente falso”
– Y hablando de Amontillado o de Oloroso. ¿Por qué parece que se bebe más Amontillado de aquí fuera de la provincia que en la propia provincia, donde te ponen cara rara por pedir una copa de esos estilos de vinos?
Voy a ir más allá de su pregunta. En términos generales, posiblemente el peor sitio donde se beben vino de Montilla-Moriles sea en Córdoba capital. Porque en la mayoría de los casos se ha hecho de un defecto, una virtud. Y ¿cuál es el defecto de que han hecho virtud? Los vinos turbios.
Durante años se ha ido adoctrinando a la ciudadanía de Córdoba capital a que los vinos en rama, eran vinos turbios. Es categóricamente falso. Los vinos en rama siempre han sido vinos limpios, porque siempre han sido los vinos que han representado y han sido estandarte de la bodega, y ¿cuál es el estandarte de tu casa? Lo mejor. Todo lo que después venga, de que si la rama, la turbidez… es completamente falso y eso es lo que realmente, en un altísimo porcentaje, bebe la gente en Córdoba capital. Es mucho más fácil beber vinos limpios. Fíjate que ya no te hablo ni de calidades, te hablo de cosas básicas como es la limpidez de un vino. Se bebe mucho mejor vino, en el sentido sanitario, de limpidez, fuera de Córdoba capital que en Córdoba capital.
Es más, yendo más directo a tu pregunta, ¿se bebe más vino de Córdoba, en media-alta restauración fuera de Córdoba que en Córdoba? Posiblemente sí, pero ahí también se está dando mucho nuestro carácter senequista, ese carácter cordobés acomplejado de su historia. Y esto nos hace no defender lo nuestro, en el sentido de que no le damos promoción interna a lo que es nuestro, porque pensamos que como lo tenemos para qué lo vamos a defender.
Un buen sumiller tiene que atender a las explicaciones de lo que se quiere transmitir desde la viña hasta la bodega.
“Los vinos en rama siempre han sido vinos limpios, porque siempre ha sido los vinos que han representado y ha sido estandarte de la bodega”
– Una pregunta, los vinos de Montilla hay que tomarlos en copa grande o en catavinos… ¡Qué nos gusta una polémica!
Para mí en copa. Yo lo tengo muy claro. Hay quien va a un estilo bordelés, más Borgoña, pero hay que dejar el catavinos para lo que es. El catavino no deja de ser una herramienta de trabajo en la bodega, para detectar defectos… que se ha trasladado al carácter de la calle, lo que se ha vivido siempre. Y os hablo, por ejemplo, incluso de mi padre, que es lo que siempre ha habido en la taberna, en la bodega, en el bar… Pero el que algo haya existido siempre no significa que sea categóricamente bueno y que no sea modificable o que sea mejorable con el tiempo.
Desde hace aproximadamente de 20 a 25 años, el enólogo Mariano García me comentaba que nuestros vinos realmente lo que había que hacer era beberlos en copa y te hablo de ¡hace 22 años! El catavino es un instrumento para conocer los defectos. Si un vino la bodega lo saca al mercado, es porque la bodega considera que no tiene ningún defecto. Y volvemos al tema de la limpidez, las calidades.
Sí es cierto, que hay bodegas que sacan vinos con defectos porque ellos consideran que el vino está perfecto para sacarlo. Es posible, los hay. Pero el trabajo del consumidor no es el trabajo del enólogo. El consumidor paga por placer no paga para hacer el trabajo del enólogo, porque entonces las bodegas se ahorrarían los sueldos de los enólogos y, de vez en cuando, llamarían a los 20 o 25 aficionados para que cataran vinos. Y no es así. Cada uno a lo suyo. El enólogo en la bodega utilizará el catavino para sacar defectos y el consumidor lo que tiene que hacer es disfrutar y llevarse el máximo placer de un vino que ya la bodega considera que está apto para consumir.
Los vinos de Montilla-Moriles hay que tomarlos en copa grande, para disfrutarlos más.
– Sea usted, políticamente incorrecto, por una vez en su vida. Actualmente hay 4.400 hectáreas de vino en la provincia, cuando hace algunos años había el triple. Algunas bodegas han querido plantar de nuevo viñas pero no pueden, porque se vendieron los derechos de plantación a productores de Ribera del Duero o Rioja…
Pues mira, me ha sonado a sorna lo de que soy políticamente correcto. Precisamente soy todo lo contrario, y porque digo lo que pienso e intento siempre trasladar mi pensamiento partiendo de una base de estudio, me llevo muchas tortas. Precisamente estamos hoy en Bodegas La Inglesa, donde se plantean hacer una plantación y recuperar la Pedro Ximénez autóctona, dentro de las posibilidades, y están con esa tesitura.
Por lo que yo sé, se ha perdido muchísimo viñedo. Con la legislación actual, se pierden los derechos de plantación y, aunque tú tengas una tierra que sea apta para ser plantada y con la cual puedes hacer unos magníficos vinos, puesto que estamos en la Sierra de Montilla, en el paraje de Riofrío donde hay una albariza magnífica y una altura magnífica, sin embargo no se puede plantar porque no hay derecho de plantación.
Se empezaron a arrancar viñas, porque no eran rentables. El problema viene cuando no se quiere pagar un producto, y ese producto al no ser pagado a la bodega no le sale rentable pagar al agricultor, y el agricultor cuando no es rentable la plantación, porque no come de ella, desgraciadamente tiene que arrancarla para buscar plantaciones que sean beneficiosas para su bolsillo.
Reposo y paciencia es el secreto de los vinos de calidad de Montilla-Moriles.
– ¿Por qué arranca un agricultor un viñedo generacional?
Hablamos de familias que llevaban 4, 5 o 6 generaciones con viñedos y simplemente porque no te da para comer. ¿No será doloroso tener que arrancar lo que generación tras generación ha ido pasando en tu familia? Ya te ves en un momento en el cual, no te pagan lo que te tienen que pagar por mantener ese viñedo y que te sea rentable y tienes que arrancarlo.
Al arrancarlo se vendieron muchos derechos de plantación, mayoritariamente a zonas donde estaban en auge, como Rioja, que actualmente tiene derechos adquiridos de esta zona. Ahora parece que hay un grupo de bodegas en esta denominación que están tirando hacia arriba, pero que se están encontrando con que ellos están subiendo ventas y el cliente lo está pagando a como hay que pagarlo, para la calidad que da.
Esa bodega está pagando al agricultor lo que hay que pagar, pero claro, ¿cuántas hectáreas hay? Si yo necesito 10, pero solamente tengo 4, ¿qué ocurre? Pues que ahora hay bodegas que están intentando comprar viñedo, que no se vende prácticamente y que tienen tierras que han sido sobre todo olivar, pero que pueden volver a la viña y no pueden plantar. Ya no tienen el derecho de plantación porque se vendieron fuera de la zona. Y ese es uno de los problemas fundamentales, porque no hay viñedo no hay más hectolitros de mosto que lo que da la viña que hay ahora mismo.
Santiago Carrillo ( derecha) posa junto con Antonio Doblas, copropietario de bodegas La Inglesa.
– Y encima, para sacar un buen producto necesitas menos kilos de uva, y de más calidad.
Todo no vale. Luego tienes tierra de ruedo, que no da la calidad que te da la albariza, que pueden servir para unas cosas, pero que las bodegas principales que hacen vinos de alta calidad, que luchan por posicionarlos en el mercado, se encuentran con que no tienen uva de calidad, debido a la falta de plantación.
Es una zona que principalmente, si somos fríos y miramos sin ese fanatismo de ser locales, ha sido almacenista. Un ejemplo del todo no vale es la venta en bag in box. Una zona que se vanagloria de vender en bag in box tiene un problema.
