Texto: Redacción WLMM | Fotografías: Amor Fotografía @fotografias_conamor | Foto de portada: Un chico disfruta de un vino joven de Montilla-Moriles.
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Se habla constantemente de Cultura del Vino en las ciudades del vino pero al final se falla en lo más básico: ¿Dónde se pueden tomar? ¿Cómo se deben servir? ¿Por qué no se encuentran en las cartas de vinos de los restaurantes y tabernas? He aquí una Guía Básica para darles el lugar que se merecen.
El viaje iniciático a través de los vinos de Montilla-Moriles, para los que se acercan por primera vez, no solo consiste en recorrer estos vinos empezando por los vinos de crianza biológica, los vinos de tinaja, los vinos en rama y los finos, para posteriormente, aproximarse a los vinos de crianza oxidativa: amontillados, olorosos y palos cortados. También consiste en liberarse de prejuicios y encontrar nuevas formas de comunicar nuestros vinos, de hacerlos más accesibles y, sobre todo, de divertirnos con ellos. ¡No es necesario comentarlos a cada sorbo!
Pero hay un punto de partida básico. No hay manera de encontrarlos. Desde los bares, tabernas y restaurantes de las ciudadaes del vino tampoco se conocen, por lo tanto no se ofrecen y si se tienen en carta, no se sirven de manera adecuada para poder disfrutarlos plenamente.
Te traemos esta pequeña Guía Práctica –muy básica– para que si eres restaurador, tienes una taberna o un restaurante hagas el esfuerzo de hacer los vinos de la tierra más atractivos, y si eres un cliente, exijas que te los sirvan adecuadamente.
1. Una carta de vinos divertida y motivadora
Ya lo dice elBolliFoundation “una carta de vinos atractiva es mucho más que un simple listado de vinos”. El diseño es un factor determinante: la tipografía, legibilidad, navegación, accesibilidad, etc. son esenciales.
Una carta, además de ser atractiva, debe ofrecer, como mínimo, información básica sobre los productos y ha de estar al alcance del cliente –puede estar sobre la mesa– con una selección de vinos: jóvenes, finos, amontillados, olorosos, palos cortados, dulces PX –donde se indique que son de la tierra– y también, claro, de otras comarcas.
Además, la carta debe ir rotando; se deben ofrecer vinos por copas y se pueden dedicar semanas temáticas a unos vinos y a otros para ir ofreciendo variedad al cliente.
2. Los vinos generosos no se sirven helados
Sí, ya suben las temperaturas, pero servir un fino o un amontillado helado es no tener ni idea de cómo se han de servir estos vinos. La temperatura de servicio es fundamental para que el vino se exprese en su totalidad–también la copa en que se sirve–.
Toma nota y no sirvas los vinos –ni permitas que te los sirvan–a una temperatura que no es la adecuada. Se deben servir frescos, sí, pero los vinos generosos, entre 15 y 18ºC. Los vinos blancos jóvenes, afrutados y rosados, entre 7 y 10ºC. Y los vinos espumosos y cavas, entre 6 y 10ºC.
Los vinos son, sobre todo, para disfrutarlos. Fotografía: Antonio Obrero.
3. Los vinos generosos son para disfrutarlos
Habrá quien disfruta del vino analizándolo hasta quedarse dormido, pero en general, los vinos son para disfrutarlos. Está muy bien asistir a una cata profesional en la que te cuenten por enésima vez en qué consiste el velo de flor. Pero no hay que olvidarse que el objetivo es disfrutar del momento –acompañados de alguna tapa–, de buena compañía y quitarle ese halo de misterio que los aleja del público.
Aunque también es cierto que hay vinos para otro tipo de momentos, como el amontillado o el palo cortado, que pueden funcionar como vinos para la contemplación, para la reflexión, que acompañados de un puñado de frutos secos funcionan muy bien para asistir, por ejemplo a una puesta de sol en la Campiña Cordobesa.
4. Libérate de prejuicios
No son vinos para viejos, ni tienen una graduación alcohólica tan elevada que vayas a desmayarte tal y como los bebes. Dales una oportunidad y ofrécelos al comensal.
5. Si es una persona nueva en estos vinos comienza por ofrecerle los dulces o los vinos de tinaja
Los vinos de tinaja elaborados con nuestra uva, la Pedro Ximénez, o los vinos dulces Pedro Ximénez, son perfectos para los que quieren iniciarse en este tipo de vinos. Además, puedes aprovechar que ahora existe en Montilla-Moriles una tendencia creciente a elaborar vinos jóvenes, criados en tinaja y con una ligera influencia de la flor y encontrarás una amplísima variedad de estos vinos.
6. Armonías y maridajes para servir una mesa con vinos de la tierra
En esto de los maridajes hay multitud de variables, pero en general, los vinos de tinaja, vinos en rama y vinos finos son perfectos para pescados, mariscos, frituras e incluso para un sushi.
Los amontillados funcionan muy bien con asados de carne o pescado y con platos especiados y picantes o quesos azules. Los vinos olorosos y palos cortados potencian los guisos de cuchara, los quesos en general y las recetas con curry. Y los vinos Pedro Ximénez dulces acompañan a la perfección los postres, se usan en repostería y armonizan a las mil maravillas con helados.
