Texto: Antonio Algaba @antonio_algabaraya | Foto de portada: José M. Alcaide | Detalle foto de portada: Operario rellena una de las tinajas con el mosto nuevo del año.
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El sistema de soleras y criaderas, implantado en las bodegas de la Denominación de Origen Montilla-Moriles para la crianza de los vinos generosos, requiere de la presencia de oficios específicos para su funcionamiento. Te contamos cuáles son y cómo están cambiando.
Profesionales con el oficio de tonelero, arrumbador, enólogo, etc. son necesarios y están ligados al día a día de la bodega para que, con su trabajo, el proceso de crianza de los vinos llegue a buen puerto y con todas las garantías de calidad para la comercialización de estos vinos tan singulares.
La crianza de solera es una crianza dinámica. Requiere mover los vinos, “trasegar” es el término bodeguero, de unas botas a otras con mucho mimo y periodicidad.
Aunque también se puede dar el caso de llenar una bota con un vino y dejarlo envejecer sin moverlo. A la manera que se envejecen los licores, los vinos en un sistema de soleras y criaderas no permanecen quietos. Van moviéndose de las botas superiores a las inferiores para adquirir sus peculiaridades
Duelas y tapas en el taller de la bodega esperando a ser utilizadas en los arreglos de otras botas.
Este proceso requiere de profesionales que, en el origen de la bodega, organicen las botas –los recipientes– en las filas de andanas que las conforman y, posteriormente, las mantengan en perfecto estado. También de otros profesionales que operen las mudanzas del vino según las directrices del capataz, el encargado de velar por la calidad de los vinos y, que por sus conocimientos y experiencia organizará desde y hacia dónde es conveniente mover los vinos.
El Tonelero
Además de fabricar las botas que contienen los vinos, su misión es la de mantenerlas y conservarlas en perfecto estado y así evitar fugas y otros inconvenientes derivados del paso de los años, de las décadas e, incluso, de siglos que acaban convirtiendo a una bodega de soleras en un verdadero Templo del Vino.
El tonelero repasa y cambia las duelas de los barriles, para evitar que las botas se pierdan.
Los Arrumbadores
Son los operarios de distintos niveles de especialización que trabajan en el cuidado y las labores del día a día en la bodega: desde el riego periódico de los suelos de albero –en verano, para mantener una buena temperatura– a las labores de limpieza propias del mantenimiento rutinario, pasando por el trasiego de los vinos de una botas a otras según las indicaciones del encargado o capataz.
Bombas de succión se utilizan para el llenado y el vaciado de las distintas tinajas.
Al finalizar la campaña de vendimia, los mostos fermentados se almacenan en las tradicionales tinajas o, en la actualidad, también en depósitos de acero inoxidable a la espera de un destino con más nobleza.
Algunos de estos vinos, vírgenes de crianza en madera, se destinarán al consumo a lo largo del año como Vino de Tinaja y otros pasarán a la distribución en la bodega para obtener una crianza biológica como finos o para obtener una crianza oxidativa como olorosos.
Los arrumbadores son los encargados de que todo este proceso de saca de vinos en las soleras y rociado de vinos nuevos en las criaderas se realice de forma correcta según las instrucciones del capataz.
Los trasiegos entre los depósitos de acero inoxidable son un constante en la vida diaria de la bodega por eso se necesitan distintos conectores y boquillas.
En la actualidad, la moderna maquinaria alivia en gran parte un trabajo que no hace tanto tiempo requería de una gran fuerza y habilidad en el manejo de las grandes jarras que se usaban para el trasiego, y de instrumentos como la canoa, un peculiar embudo adaptado para reponer vino de las botas apiladas en andanas.
El Capataz
Es el encargado de organizar el trabajo de los arrumbadores y, muy especialmente, de mantener el control sobre la crianza de los vinos. También comprobar el estado de las botas y catar los vinos para mantener un seguimiento de su evolución son tareas habituales.
Con el fin de extraer el vino de las botas y airearlo para su análisis gustativo debe ser experto en el manejo de la venencia. A día de hoy, el trabajo conjunto entre el enólogo de la bodega y el capataz mantiene los niveles de calidad de los vinos que se comercializan.
El capataz da la órdenes al resto del equipo para hacer las sacas, en el momento adecuado.
Comercialización de los vinos
Una vez realizadas las sacas de vinos y preparados para su envasado comienza el proceso de comercialización del vino. La bodega necesita de comerciales expertos en ventas, profesionales del márketing y la comunicación para gestionar el valor y la imagen de marca que permita la sostenibilidad económica como negocio.
Con los nuevos tiempos, también se incorporan a la lista nuevos oficios para la bodega, como puedan ser las personas encargadas de dirigir las visitas guiadas, si la bodega tiene actividades enfocadas al turismo, o la persona con el cargo de community manager, encargada de mantener una imagen de marca activa e impecable en redes sociales.
