Texto: Mara de Miguel @by_marademiguel | Foto de portada: Los vinos de Oporto, unos de los vinos fortificados más deseados del mundo.
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Hacemos un repaso por las denominaciones de origen que elaboran vinos similares a los de Córdoba, fortificando o pasificando la uva de algún modo.
Para entender de manera global y hacer una radiografía de quiénes son de verdad los vinos de calidad de la zona Montilla Moriles es necesario conocer quién más produce vinos del mismo estilo en el resto del mundo.
La estela que dejan los vinos Jerez/Oporto/Madeira es tan grande que, a veces, se nos olvida que hay otras zonas que hacen fantásticos vinos dentro de la categoría de vinos fortificados (los fortified wines que dirían los anglosajones), categoría en la que se enmarcan los vinos generosos de Montilla Moriles –puedes probarlos comprando en nuestra tienda, pinchando aquí–.
Aunque elaborados de distintas maneras, por definición, un vino fortificado es aquel que se encuentra entre los 15 y los 22 grados de alcohol por volumen. ¿Nos suena de algo? Desde los finos hasta los amontillados, ahí estamos en Córdoba, posicionados. Ahora solo nos queda encontrar a nuestros hermanos y a nuestros primos, los que se elaboran como Vinos Naturalmente Dulces, Vino Dulce Natural y otros fortificados.
¿Qué tienen en común todos estos vinos? La manera de entender la vida de las gentes que lo elaboran. Y es que, seamos sensatos, si elaboras vinos con mucha paciencia, mezclada, no agitada, y tu tesoro está en el respeto al trabajo de las generaciones anteriores, ahí encuentras la clave de estos vinos. Ya vamos con otro doble check verde de cosas bien hechas.
El sistema de Criadera y Soleras en las Bodegas Alvear, en Montilla Moriles. Fotografía Javier Portero.
Una familia de vinos con procesos muy variopintos
Dentro de los vinos especiales, sean o no fortificados, y cuya característica común es el alto contenido de alcohol, hay distintas categorías: desde los vinos dulces naturales (de la zona del Languedoc-Roussillon en el Suroeste de Francia), a los de crianzas (biológicas u oxidativas), pasando por aquellos que tienen alcohol añadido, hasta los que no (como los finos en Montilla Moriles).
La manera de elaborar estos vinos especiales cambia según la zona: pasificando las uvas al sol (con el asoleo de Montilla Moriles), dejando secar dentro de cabañas en lechos de paja (como los Vin de Paulille franceses), reposando los barriles al sol durante 2 años a la intemperie (como algunos Oportos), a través de sistemas dinámicos (sistema de solera y criaderas), a través de sistemas estáticos que pueden o no terminar en dinámico, los que sobremaduran la uva en la propia viña… Tal es el tetris y las opciones que, en estos nuevos tiempos que corren, el público o consumidor quizás no termine de entender en qué se diferencian o por qué son un diamante con tantas aristas a las que amar incondicionalmente.
En el siglo XIII aparece la primera referencia a los vinos dulces naturales (que son un apartado dentro de los fortificados) cuando en la Universidad de Montpellier se perfecciona el método de elaborarlos.
Desafortunadamente en los últimos años las ventas totales del consumo del vino de fortificados respecto al resto de bebidas ha tenido un descenso, sustituido por bebidas o vinos más resultones (el chico guapo y simple liga antes que el intelectual e interesante). Gracias a las nuevas tendencias y a un público ávido de catar cosas nuevas, el resurgir de las ventas está empezando de nuevo.
En Jerez, la mayoría de las bodegas están dentro de grandes holdings. Foto cedida por Turismo de Cádiz.
Los vinos de los holdings empresariales Jerez, Oporto y Madeira
Hablar de números entre Jerez, Oporto y Madeira hace que se atragante cualquier sorbo de una copa. Se ha escrito tanta literatura sobre ellos, durante tanto tiempo, que es imposible superarlos. Ellos son los que dominan la industria y forman parte de grandes entramados empresariales que trascienden las fronteras de los países y están dentro de los grandes holdings, con empresas vitivinícolas esparcidas (tal parcelas de tierra) por distintos continentes.
Así resulta difícil superarlos en la parte comercial – tanto como le es difícil a un país como Eslovenia superar en producción a España– pero la buena noticia es que, cada vez más, hay un público que quiere lo diferente, lo artesanal y minoritario y termina sintiéndose más atraído por David que por Goliath.
Venenciando vinos generosos en el Marco de Jerez. Fotografía cedida por Bodegas Tradición.
En España ¿quién produce vinos generosos o vinos fortificados o dulces especiales?
La lista es más grande de lo que muchos recordarán. ¿Nos acompañas en este recorrido por los vinos generosos del mundo?
Dorados de Rueda, los favoritos de los Reyes Católicos
Estos vinos se elaboran con verdejo (40%) y palomino fino, en un sistema estático en damajuanas a la intemperie, con fermentación oxidativa y que finalizan con reposo en barrica por al menos dos años y de nuevo a la damajuana. Este estilo fue el favorito de los miembros de la corte de los Reyes Católicos.
Pálidos de Huelva, hijos de las Criaderas y Soleras
Los pálidos de Huelva también son otra joya enológica que hay que volver a catar. En dos versiones, la que hace la crianza oxidativa (Condado Pálido) y la que hace la biológica (Condado Viejo) tienen por protagonistas a las uvas zalema, listán de Huelva, palomino fino y garrido fino y elaborados por el sistema de Criaderas y Soleras.
Una imagen del vino Pajarete, en la mítica Taberna Quitapenas, en Málaga.
Pajaretes o Paxaretes de Málaga, un toque a frutos secos
Otro vino fantástico, que se mueve en la línea de lo medio-dulce o dulce, 45 gramos/l a 150g/l según la bodega, pero siempre con ese toque característico a frutos secos, que aparece en algún momento es este. Elaborado con la uva pedro ximénez (80%), además de la moscatel o la romé (que es tinta y de ahí la sorpresa de mezclar vinos tintos y blancos) debe tener al menos un envejecimiento de 2 años.
Los Moscateles de Chipiona, también asolean la uva
Están laborados con la uva moscatel, pero la de Alejandría, y realizan también el proceso de asoleo (o secar la uva al sol) durante 15 días. Una vez seca, ha perdido el líquido pero continúa su grado de azúcar, y le añade alcohol para parar la fermentación, casi siempre con vino de uva de la vecina Rota, con sus tintillas, por lo que muchos moscateles de Chipiona terminan teniendo ese color oscuro que los hacen inigualables.
Dicen que Alejandro Dumas pudo elegir entre tres fortificados: jerez, oporto y fondillón, y eligió este último. Para producirlo, se deja sobremadurar en la propia cepa. Fotografía: D.O de Alicante.
Naturalmente Dulces de La Empordá, el poder de la uva sobremadurada
La zona de Empordá y Terra Alta es una continuación natural de Banyuls en Francia y elaboran fantásticos vinos con garnacha tinta que bajo categorías como Crianza, Reserva, Gran Reserva o Vieja Reserva elaboran por crianza oxidativa de, al menos, dos años. Unos vinos fortificados muy interesantes. Además, se producen en la zona los llamados Moscateles de la Empordá, que básicamente son vinos dulces elaborados de uvas sobremaduradas, con alcohol añadido para tener un grado de alcohol final de no más de 18 grados.
Fondillón de Alicante, una joya que estuvo a punto de perderse
Otra joya para la corona, desde el tiempo de los árabes, son los Fondillones. Elaborados con uva 100% monastrell, el proceso consiste en que que se deja sobremadurar en la propia cepa, esto le aporta una personalidad muy distinta. Todo el alcohol que posee viene exclusivamente de la transformación de azúcares que tiene el mosto. Por lo que las levaduras autóctonas tienen que hacer un esfuerzo especial para poder desmenuzar el festín de azúcar y conseguir generar ese alcohol. Todo un logro de la Naturaleza.
En la zona del Penedès también se elaboran vinos generosos.
Otras zonas que elaboran en España vinos dulces
Y es que en España siempre nos ha gustado hacer vinos especiales más dulces o menos dulces. La estela del Sur de Francia es seguida por distintas D.O. de Cataluña: Penedés, Terra Alta, Alta Alella… que utilizan las garnachas tintas y blancas (Terra Alta) para continuar con el estilo.
Por su parte Navarra, también producía vinos en el mismo estilo con sus Rancios de Peralta, elaborados con moscatel. Y las nuevas generaciones han tirado de vendimias tardías o de uvas sobremaduradas. En Galicia, se llamaron Tostadillos y hoy en día quedan muy pocos ejemplos como el de Tostado de Costeira, elaborado a partir de la uva blanca Treixadura.
Si hay una zona del mundo que elabore más cantidad de moscaletes, ese es Languedoc, que junto al Rousillon, se declaran como la zona con más apellations controleé (D.O.) de vinos dulcemente naturales.
Francia, el imperio de los Vin Deux Natural
Los Vin Deux Natural o los Vinos Dulces Naturales son elaborados a partir de uva moscatel como de uva garnacha y/o shiraz, según la zona en la que se elaboren. Los grandes clásicos son en la zona del Languedoc los moscateles de las DOP Muscat de St. Jean de Minervois, Muscat de Frontignan, Muscat de Lunel y Muscat de Mireval.
En la zona anexa del Roussillon, los vinos de garnacha tinta de Rivesaltes, Banyuls, Banyuls Grand Cru, Maury,y el famoso Muscat (moscatel de Rivesaltes). Elaborados por métodos oxidativos, y con alcohol añadido siempre mantienen ese toque de fruta fresca.
No hay que olvidar a sus primos del Valle del Rhone (Ródano). Con sus moscateles de Muscat de Beaumes de Venise y sus vinos Vin Deux Natural de uva garnacha como los Rasteu.
Los vinos del Jura, al noroeste de la Borgoña, que introdujo Felipe El Hermoso.
Los Vin du Jura, herederos de Felipe ‘El Hermoso’
También hay otra zona que destaca por elaborar fortificados como son los Vinos du Jura. Al noroeste de la Borgoña existe una zona que tiene unas levaduras que florecen de manera natural y muy particular como en Montilla Moriles. Gracias a Felipe El Hermoso se introdujeron este tipo de vinos fortificados, con vinos con flor, o de crianza biológica, aunque la mayoría comienzan con una oxidativa.
Aquí se elaboran distintos tipos de vinos a partir de las uvas blancas y secas savagnin, para hacer los célebres Vin Jaune que se dejan hasta 6 años y 3 meses en barricas bordelesas sin llenar del todo, para que crezca la levadura. El resultado es un vino complejo que recuerda a almendras y es muy intenso. Una vez terminados, se embotellan en un formato especial que se llama clavelin de 0,62 litros, que es el resultado de la merma de un litro a lo largo de esos 6 años y 3 meses.
Además, también elaboran los vins de paille. Donde se cuelgan los racimos de las uvas tintas Trousseau dentro de una habitación como si fuera un tendedero para que se sequen y tengan más azúcar. Tienen una fermentación muy lenta y el resultado son vinos con alto grado de alcohol que pueden estar en perfecto estado durante 10 años o más, una vez que se embotella.
Un recorrido por los Masalas sicilianos para darse un merecido homenaje. ¡Porque tú lo vales!
En Italia, desde Sicilia hasta el Véneto, racimos sobre pajas
Los clásicos que a todo el mundo se les viene a la cabeza son los Marsala en la isla de Sicilia, que se producen fortificando desde secos a medio dulces utilizando la mezcla de uvas blancas como la grillo, la seca inzolia, o la cattarrato. Estos vinos son servidos como aperitivos y tienen hasta ocho categorías distintas, entre los que nos encontramos algún solera, pero que no hay que confundir con el sistema de criaderas y soleras.
Otro método para hacer vinos dulces es el proceso de Passito, o de Vin Santo, donde dejan secar sobre paja los racimos sanos, para que las uvas obtengan más grados a azúcar y no se pudran. Grandes clásicos son los Vin Santo de la Toscana elaborado a partir de la uva blanca trebiano o la malvasia, o el Passito de Pantelería, muy cerca de Sicilia y que se elabora a partir de la uva zizibino más conocida como Moscatel de Alejandría.
Nos falta por nombrar el estilo Reciotto, originario de la zona del norte de Italia como es Valpolicella en el Véneto. Su característica es que sus uvas han sido secadas al sol para que pierdan, en mayor o menor medida, su humedad y en consecuencia aumente la concentración de azúcares en el mosto. Elaborados con una mezcla de uvas tintas como corvina, corvinone y rondinela, éstos paralizan la fermentación para que sigan siendo dulces.
Hoy el Olimpo de los vinos deberían ser lugares como este, en la Rua do Choupelo, en Vila Nova de Gaia (Oporto).
Los dioses del Olimpo también hacían vinos fortificados
En Grecia siempre se habló de los néctares de los dioses y es en la Isla de Samos donde se elaboran los famosos Samos Vin Doux , Samos Grand Cru, Samos Anthemis y el especial Samos Nectar que pasa hasta 3 años envejeciendo en barrica.
Además otros excelentes vinos fortificados son los famosos Mavrodaphne of Patras, en la península del Peloponeso y que, curiosamente, a pesar de ser elaborados con la uva tinta mavrodaphne, recuerdan a los olorosos, de aromas golosos y secos en boca.
En Chipre, los vinos generosos no entienden de fronteras
Si hay un vino del que los chipriotas se sientan orgullosos es de sus botellas de Commadaría. Éstos vinos fortificados elaborados con las uvas griegas tintas muy tánicas, xynisteri y mavro, están en la región desde antes del 800 AC. Además, tiene la particularidad de ser el vino que lleva más años en producción y que esté documentado desde las cruzadas, por el siglo XII.
Es que esta ciudad, por su espectacular belleza, su ubicación… Oporto siempre muy top.
Portugal y su eterno Oporto
Los Oportos y las Quintas más famosas del mundo, y las que dominan sin duda el entramado del wine business a nivel mundial están y lo seguirán estando en Oporto. Hablar de los distintos tipos de Oporto, desde los LBV, los Tawny (de crianza oxidativa) a los Colheita, sería un serial al estilo de Falcom Crest, que nunca termina, muy interesante, donde las crianzas oxidativas de sus uvas tintas, a través de métodos más clásicos, los llevan a tener vinos con más aromas a frutas rojas (estilo Ruby), o envejecidos de hasta 30 años, (estilo LBV Late Bottle Vintage) según los paladares y el poder adquisitivo del comprador, con la mezcla de las variedades tintas Touriga Nacional, Touriga Francesa, Tinta Roriz, Tinta Barroca y Tinta Cao.
Menos conocidos son los Moscateles variados que se elaboran a lo largo de Portugal. Es el caso de los Moscateles de Setúbal o los del Favaios en la zona del Douro, del río Duero.
Cuando en lugares como estos (léase Madeira) se crían vinos fortificados, desde luego hay que probarlos.
Madeira, los vinos fortificados que viajan alrededor del mundo para elaborarse
Seguimos con los Madeira. Una isla, perteneciente a Portugal, pero en una latitud un poco en mitad de la nada, produce unos vinos increíbles. No solo por cómo se elaboran y por dónde están las viñas, sino también porque cada vez es más difícil ver Madeiras en los restaurantes, debido a lo caros que se han vuelto en los últimos años.
Esto de ser super premium es algo que a los fans los deja K.O. desde el punto de vista del poder de compra. Desde los más secos hasta los más dulces Sercial, Verdelho, Bual, and Malmsey, todo están elaborados por el método tradicional de Estufagem, o lo que viene siendo dejar los barriles al sol o meterlos en una especie de sauna, para que reproduzcan el proceso que recibían los barriles cuando iban en las bodegas de los barcos que daban la vuelta al mundo, en otros tiempos.
En Campbells Wines, Australia, la familia Rutherglen hacen vinos fortificados desde 1870.
Vinos dulces en Australi, los campeones del nuevo mundo
Lo primero que haces cuando te examinas en la prestigiosa escuela internacional de vinos WSET, cuando llegas al apartado de los fortificados después de los capítulos piezas claves en el tablero del mundo del vino, te topas con los vinos de Rutherglen en el noroeste de Australia, en la zona de Victoria.
Elaboran una especie de vinos por criaderas y soleras, con carácter oxidativo, a partir de moscateles o Muscat a Petit Grains Rouge con un añadido de pequeñas cantidades de uvas tintas. El máximo exponente de estos vinos, el Rutherglen Topaque, está elaborado a partir de una uva que ellos llaman Rutherglen Tokay (no confundir con la región de Tokaj en Hungría) y que es la misma que la Muscadelle francesa, que no Muscat o moscatel.
Los viñedos de la denominación de origen Stellenbosh, en el suroeste de Sudáfrica, datan de 1652.
Cape Port de Sudáfrica, siguiendo la estela de Portugal
Si los australianos estaban muy entusiasmados con el sistema de Criaderas y Soleras, y tratando de replicar de alguna manera los Tokaj húngaros, en Sudáfrica son unos fans absolutos de los vinos al estilo del Oporto. Tanto es así, que a sus vinos fortificados les llaman Cape Port, elaborados con las mismas uvas que en Oporto y con un sistema de clasificación muy similar a sus primos europeos.
Bonus Track: Corea
Y quién dijo que en Corea no se hicieran vinos, aunque técnicamente no se les pueda llamar así, porque no están elaborados de uva, sino de arroz. Así, los Gwaha-ju, tienen similar contenido alcohólico. Los fortifican añadiendo alcohol de soju, y también le añaden ginseng, gengibre, y otras raíces, y los dejan con crianza oxidativa, aunque realmente estos están más cerca de lo que nosotros pensamos de un vermú que de un cream.
