Texto: Mara de Miguel @by_marademiguel | Fotografía: Andreína Contreras @andrecontrerasphoto | Foto de portada: La uva Pedro Ximénez es una uva que sirve para llevarla por distintos tipos de maduración y envejecimiento en el más amplio espectro vitivinícola.
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El sector del vino y sus modas se mueven y, cada cierto tiempo, hay una fiebre por beber y consumir una variedad de uva que resulte novedosa. Solo hace falta un golpe de efecto y la Pedro Ximénez podría ser la siguiente en el candelero de los bares y restaurantes en el TOP10 mundial.
Uva de pellejo fino, con buena acidez pero con capacidad de generar un contenido de azúcar en su mosto de 30 grados Brix-Beume naturales, o lo que es lo mismo 15 grados de potencial alcohol, en un abrir y cerrar de ojos.
Una uva aromática –aunque muchos se empeñen en decir que es neutra– y muy versátil, que podría estar dentro del quinteto de las nobles –Chardonnay, Semillón, Pinot Gris, Riesling, Chenin Blanc– precisamente porque es una uva ambivalente, y que sirve para llevarla por distintos tipos de maduración y envejecimiento en el más amplio espectro vitivinícola. Desde crianza biológica –para envejecer bajo velo de flor– hasta crianza oxidativa –con esos toques de aromas terciarios–; para madurar en barrica bordelesa –225– con sus propias lías y con el battonage removido de sus lías para aumentar, entre otros el cuerpo y volumen del vino–; para hacer vinos jóvenes secos, semidulces, vinos dulces naturales, y también vinos naturalmente dulces, sin olvidar los vinos espumosos a partir del Método Tradicional. Por no hablar del vinagre con envejecimiento por el sistema de Soleras, compitiendo con Módena o Jerez, las mermeladas, el caviar o el mítico arrope (sirope de vino).
El libro Wine Grapes Book, de Jancis Robinson, está considerado una de las más importantes referencias en cuanto a variedades de uvas en el mundo.
En el libro sobre las uvas del mundo, considerado como la Biblia de las uvas (https://winegrapes.org) de Jancis Robinson no se habla de ninguna uva que sea tan polivalente en todos los continentes. ¿Se le puede pedir algo más a una uva? Sí, el que sea bien manipulada, con el cariño que se merece. No todo es producir kilos.
A la viña hay que ponerla entre las cuerdas y con un estrés medido para obtener la mejor calidad de uva posible en la recolección, pero eso es una historia de prácticas intervencionistas en el viñedo o manejo del mismo y ahí, la información es poder versus al terroir. Gracias a que el IFAPA de Cabra ha impartido este año un par de cursos de acciones en el viñedo de poda en verde, los resultados no deberían de hacerse esperar y ojalá los alumnos se tomen al pie de la letra aquello de “que a un más alto rendimiento de hl/ha, los aromas se diluyen”. Si reducimos la cantidad máxima a la que se puede reducir el viñedo, este lo agradecerá en forma de uvas fabulosas.
Si reducimos la cantidad máxima a la que se puede reducir el viñedo, este lo agradecerá en forma de uvas fabulosas.
Uvas locales que pasaron a ser mundiales
En el mundo existen unos 10.000 tipos de uvas y, aunque no todas son para producir vino, hay que destacar que solo 13 ocupan un tercio del viñedo mundial, según datos del OIV. Y es que la moda por lo nuevo, también es una cuestión que afecta a las uvas. En el caso de las blancas, a nivel internacional la Chardonnay se ha llevado el gato al agua desde 1980, y es que el famoso juicio de París –del que se cumplen este 24 de mayo, 45 años– tuvo mucho que ver con la puesta en escena en el mundo globalizado de esta uva, que se ha plantado hasta la saciedad, con distintos portainjertos en cualquier rincón del planeta que pueda producir uvas, porque el mercado lo demandaba.
Después vinieron uvas italianas, Pinot Grigio –que no Pinot Gris de calidad–, la Trebbiano de todos los que se enamoraban de la Toscana, y que el cine nos ha mostrado junto con la Sangiovese hasta no quedar una gota en sus botti.
La siguiente década vinieron los viticultores de Nueva Zelanda para recordarnos que la Sauvignon Blanc, que es la Reina del Valle del Loira en Francia, tenía que coger las riendas de los trendy topic del vino, en cualquiera de sus versiones, y no había mesa entre California a Stellenbosh, que no haya tenido una Sauvignon Blanc servida bien fría.
La sorpresa vino cuando, hace cinco años, la Albariño –una uva que en España la teníamos sólo para comer mejillones, con todos mis respetos– dio un triple salto mortal y ahora no hay restaurante que se precie o bar que no tenga por copas una albariño, desde La Gran Manzana hasta Moscú.
En el mundo existen unos 10.000 tipos de uvas y, aunque no todas son para producir vino, hay que destacar que solo 13 ocupan un tercio del viñedo mundial.
La siguiente uva en el ránking mundial
¿Y la pregunta es next? (¿la siguiente?) Creo que es el momento de aprovechar la ola y posicionar la Pedro Ximénez como esa uva versátil y polivalente. Quién sabe si dentro de dos décadas habrá Pedro Ximénez en Rutherglen, Australia, o en la zona de Colchagua (Chile). Recordemos que hay una uva Pedro Gimenez que se cultiva en Argentina solo para consumo local y que, a pesar del nombre, no comparte el árbol genealógico ampelográfico con la Pedro Ximénez de Montilla.
En España también hay uva Pedro Ximénez en la zona de Málaga, en Valencia, de donde están viniendo muchos de los nuevos plantones y no es la Pedro Ximénez montillana de pura cepa.
Fuera de nuestras fronteras también hay plantada Pedro Ximénez en Nueva Zelanda, en Australia, en Chile, en Uruguay, en Estados Unidos, en Chipre y en Argentina como Pedro Gimenes Rio Colorado –a pesar del nombre no es Pedro Ximénez– aunque también hay otras Pedro Gimenez que se utilizan como sinónimo de la auténtica Pedro Ximénez, según datos del Observatorio International del Vino.
Un momento durante la vendimia de en el Lagar de la Salud, en Montilla.
Otras uvas que van en ‘pole position’
Esta carrera de fondo tiene otras protagonistas, otras uvas españolas que han tomado la delantera y están escalando posiciones como la Viura, o la Xarello, aunque no tienen algo que le sobra a la Pedro Ximénez y es que, en términos de márketing moderno, la Pedro Ximénez tiene un storytelling alucinante para contar. ¿Quién no querría beberse un vino que un intrépido soldado de los Tercios de Flandes que, aburrido de la guerra, escondió una vara y pulgar de una variedad como la Riesling para plantarla en su tierra y dedicarse a cultivarla?
La historia está servida, ahora solo queda que el hastag de #amontillate o #Ilovepedroximenez cale hondo y los consumidores comiencen a emocinarse con una uva de largo recorrido.
