Texto: Miriam Cózar Chef @chefmiriamcozar | Foto de portada: Humus de pimientos asados, avellanas, ajo negro y limón negro, todo productos de la Campiña Cordobesa.
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Celebramos el Día de la Tapa Sostenible con una receta fresquita y deliciosa de la Chef Miriam Cózar, de Biodiverxa, a base de ingredientes de productores de Kilómetro 0, de la Campiña Cordobesa. Un rico Humus en el que los pimientos de Santaella son los protagonistas. ¿El maridaje perfecto? Un vino Amontillado.
El humus es una de las recetas más populares de Oriente Medio. Se sirve con pan de pita, fresco o tostado, y se compone básicamente de un puré de garbanzos y zumo de limón mezclado con tahini. Se suele servir como aperitivo y/o acompañamiento. Y es una de las recetas más antiguas que se conocen. De hecho, hay evidencia de que se preparaba en al antiguo Egipto. Esto no nos debe sorprender, puesto que se han encontrado restos de garbanzos en yacimientos de unos 9.500 años. Los sabores familiares del humus y su adaptabilidad hacen de esta receta un crisol en el que unir aspectos diferentes de las culturas culinarias mediterráneas. Por eso, hoy vamos a hacer una versión de esta receta que refleja la variedad y los cruces de sabores y culturas que están a nuestro alrededor.
El tahini es un ingrediente importante de la receta para elaborar el humus auténtico. En esta variación en vez de hacer tahini de sésamo lo haremos con avellanas cordobesas.También vamos a utilizar pimientos asados de la Campiña, avellanas, ajo negro y limón negro (que combinan muy bien con el garbanzo), haciendo de una receta simple una variante sofisticada y gourmet. Utilizamos productos ecológicos y que proceden de pequeños agricultores que regeneran la tierra que cultivan, como Subbética Ecológica y Huerta Piñeros, donde nuestra querida Ana siempre selecciona lo mejor que produce la tierra. El ajo negro, producto de la cultura asiática, y el limón negro, originario de Persia, también son productos locales de la empresa La Abuela Carmen.
INGREDIENTES:
– Medio kilo de garbanzos de Santaella (Dejar en remojo la noche anterior). Esta variedad de garbanzo, de los que quedan muy pocos agricultores (como Paco Illanes) la valoraban nuestras abuelas por su rico sabor y untuosidad.
– 250gr de pimentos previamente asados y pelados.
– Unas gotitas de vinagre de oloroso.
– Zumo de 1 limón.
– 100 gr de avellanas.
– 1 diente de ajo, sin germen, aplastado.
– 2 dientes de ajo negro, finamente picados.
– 1 cucharadita de sal.
– 1 cucharadita de limón negro en polvo.
– Comino y cardamomo al gusto.
– 3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra.
– Ralladura de limón.
Para el Ceviche de frutas:
– Fresas 200 gr.
– Aguacate 100 gr.
– Cilantro al gusto.
– Hierbaluisa al gusto.
– Guindilla roja al gusto.
– Sal cs.
CÓMO SE HACE:
Cocer los garbanzos con sal durante 1 hora. Escurrir los garbanzos. Pasar los garbanzos por una batidora o pasa puré, según nos guste su textura, con cuatro cucharadas soperas del agua de la cocción hasta crear un puré homogéneo. Añadir las avellanas, los pimientos asados, el limón negro, el diente de ajo pelado y aplastado, añadir el zumo de limón, el comino y la sal al gusto. Emulsionar entre 3-5 minutos hasta que quede una consistencia suave. A continuación, añadir el ajo negro picado y removerlo para que quede integrado, dando un aspecto colorido al hummus. La idea es que el ajo negro quede como tropezones pequeñitos, provocando un contraste continuo de sabores. ¡Y a disfrutar!
ARMONIZADO CON…
La chef Miriam Cózar nos recomienda armonizar este plato con una copa de vino Amontillado (o también, por qué no, de vino Oloroso).
*Desde Biodiverxa queremos ayudar a las personas a aumentar la biodiversidad en su mesa y en su entorno, y nuestras recetas están diseñadas para que quien cocina se atreva a cambiar, modificar y probar sabores, especias y plantas nuevas. Dicho de otra madera hay pocas cosas más sostenibles que comerse el paisaje en el plato. Biodiverxa: Gastronomía para la Biodiversidad, es una empresa que se dedica a la investigación y desarrollo en la gastronomía y la industria alimentaria. Creamos productos, métodos, recetas y experiencias en las que aplicamos el conocimiento de las técnicas de la alta cocina a la investigación en ciencia de la alimentación para recuperar el sabor, la sostenibilidad y la biodiversidad de nuestros campos y mesas y la salud y el bienestar a nuestro entorno y a nosotros mismos.
