Texto: Félix Luque-Romero @chefluqueromero | Fotografía: Andreína Contreras @andrecontrerasphoto
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El cocinero Félix Luque-Romero invita a que nos arremanguemos y cocinemos este tataki de atún rojo bañado en una salsa deliciosa de kenchee con aceite de trufa. Lo maridamos con vinos finos y amontillados de la tierra, sugeridos por la experta internacional en vinos y sumiller, Mara de Miguel.
El atún es uno de los pescados más versátiles para cocinar –y para armonizar con unos vinos frescos–. “El pescado se ha de cocinar brevemente en una sartén y las piezas se marinan ligeramente en vinagre y jengibre (jengibre molido). Por último, se filetean”.
Así es como se describía en Japón este método tradicional culinario que se originó en la Provincia de Tosa, en la isla de Shikoku. El método será perfeccionado y divulgado por un samurái del siglo XIX, Sakamoto Ryöma, que fusionó las técnicas europeas de asar a la plancha la carne y los pescados, con los cortes japoneses.
En Japón, el sashimi (o pescado crudo) era un plato exclusivo de la gente con dinero o poder como los samuráis, y la gente que trabajaba en el campo o en el mar, los agricultores y los pescadores, lo tenía ¡totalmente prohibido!
Fueron ellos, por tanto, quienes desarrollaron la técnica de quemar por fuera el pescado y pegarle hierbas para que, lo que estaban comiendo –pescado crudo– pasase desapercido a los inquisidores.
Desde We Love Montilla-Moriles hemos querido aportar un toque de innovación a este planto tan agradable y fresco y traer los sabores de Japón a tu mesa con esta fresca receta que compartir con vinos de la tierra y con amigos.
INGREDIENTES para 1 persona:
– 170 gramos aproximadamente de atún (que se puede sustituir por salmón)
– 5C/S sésamo blanco y negro
– 2 chalotas o cebollino
– Cilantro fresco
– Salsa de soja
– Sal
– Jenjibre fresco
– Salsa teriyaki
– Mirin (vino de arroz) (opcional)
GUARNICIÓN:
– Cama de verduras en juliana: pepino, zanahoria, pimiento rojo y verde
SALSA PARA MOJAR:
– Salsa kimchi con aceite de trufa, que se mezclan dándole un poquito de calor a 45ºC aproximadamente hasta que quede homogéneo.
CÓMO SE HACE:
1) Cortar el pescado en tacos (estilo puente nuevo, en Japón lo llaman Saku), previamente congelado.
2) Sellamos en plancha el atún por todos lados.
3) Maceramos con soja, jenjibre, chalotas, Mirin y cilantro durante 6 horas como mínimo.
4) Cortamos las verduras en juliana.
5) Laqueamos el atún.
6) Presentamos sobre la cama de verduras y acabamos con el sésamo y la salsa teriyaki.
7) Para la salsa teriyaki, colocamos en una hoya soja y azúcar a partes iguales.
8) Añadimos maizena si queremos conseguir una textura más homogénea o con más cuerpo
ARMONIZADO CON…
La experta internacional en vinos, Mara de Miguel nos propone para empezar hacer un maridaje doble. Como es un plato muy complejo en aromas, y hay muchas texturas suaves de las chalotas y del kimchi, y tenemos grasa del atún y acidez, del cilantro, vamos a comenzar con un sorbo del vino blanco de la parcela Cerro del Majuelo, Montealbero 2020, de Bodegas El Monte. Esto nos preparará el paladar para la profundidad de aromas del plato, del que tomaremos un bocado acto seguido. Cuando terminemos de masticar, será el paso del amontillado del Lagar de Casablanca, que con su amplio paso por boca y sabor aterciopelado cerraran el círculo de este trío. Recomiendo beber un sorbo de agua (para limpiar el paladar) y volver a la rueda de los tres, de nuevo.
Otra opción es decantarnos por el Palo Cortado de 1964 de Bodegas Toro Albalá. Este vino único en su categoría hará las delicias de los comensales, al ser un vino complejo, pero que sigue teniendo su toque de frescor, además de los aromas a tostados y frutos secos, que van a encajar a la perfección con el compendio soja (umami), atún (grasa) y el kimchi donde de nuevo tenemos una sensación de umami. En este caso, recomiendo beber un sorbo del vino y tomar un bocado del tataki.
