Los tipos de vinos generosos y destilados de Montilla Moriles

Este es un vino que no tiene crianza, que no pasa a barrica de roble, y que se debe consumir el mismo año de la recolección. Es un producto de baja graduación, ligero y frutoso. La oferta de vinos jóvenes de la DO Montilla-Moriles es amplia y tiene buena aceptación. Para su elaboración se utilizan las variedades pedro ximénez, airén, baladí-Verdejo, etc. Estas uvas son vendimiadas cuando su contenido en azúcares ronda los 190 gramos por litro. Se obtienen así vinos pálidos, casi acuosos, transparentes y brillantes. Son frutosos al olfato y secos, o ligeramente dulces, al gusto. Acompañan muy bien pescados y mariscos, pero también una ensalada o una pasta, comidas más informales.

Este vino se elabora con la variedad pedro ximénez. El mosto se fermenta, transformándose los azúcares en alcohol, en tinajas de barro o de acero inoxidable (aunque hay bodegas que trabajan con ambos) al menos un año. Durante este tiempo se controla la temperatura. Después el vino pasa a las barricas de roble. Con la temperatura, la oscuridad y sobre todo, la humedad adecuada, se cría el llamado velo de flor, una capa de levadura (un ser vivo) que evita que entre en contacto el vino con el oxígeno. Es la llamada crianza biológica bajo velo de flor. Para ser un fino ha de estar al menos dos años en barricas de roble y hasta 10 años. Los finos destacan por ser vinos altamente limpios, brillantes y ligeros en la copa y de una levedad exquisita. Su color es amarillo, con tonalidades oliváceas. A la nariz son infinitos olores los que encontramos: se aprecia la levadura y son siempre punzantes, almendrados, con tonos que recuerdan al regaliz en algunos casos. En la boca provocan una explosión de sabores, ya que se juntan los secos, amargos y suaves al mismo tiempo. Armoniza con platos de todo tipo, carnes, pescados y también con tapas.

Si alguno de estos vinos está contribuyendo a que Montilla Moriles ocupe el sitio que le corresponde -“en la élite vinícola española”-, comenta el crítico Federico Oldenburg, son “los finos de alta alcurnia, los finos más envejecidos, con una expresión más madura y compleja que la que han revelado tradicionalmente este tipo de vinos y que resultan de selecciones más rigurosas, crianzas más largas y ausencia de filtrados, tal y como determina el embotellado ‘en rama’. Hasta 45 años antes de ser embotellados, es fascinante. Maridan a la perfección con embutidos ibéricos, como el jamón, pero también con anchoas y pescados crudos en general.»

Tras la crianza biológica del fino, a partir de 10 años, el velo de flor desaparece y el vino, en las barricas de roble, entra en contacto con el oxígeno. Da ahí comienzo la llamada crianza oxidativa que puede durar muchos años. El amontillado por tanto tiene dos crianzas, la biológicaica y la oxidativa, y se le considera el rey de los vinos generosos. Para el catador, es un punto de encuentro con infinidad de aromas y sabores. Su color va oxidándose, lentamente, hasta llegar a los tonos ambarinos.. Su aroma es mucho más punzante que el del fino, con un toque a avellana. Es sabroso y seco en la boca. Armoniza perfectamente con alcachofas, espárragos, ibéricos, quesos curados, consomés, caldos, arroces y cocinas exóticas como la tailandesa o la hindú.

Es otro perfecto ejemplo de vino generoso apasionante y complejo. Este tipo de vino se somete solo a la crianza oxidativa durante muchos años. Su color caoba oscuro es resultado de una lenta oxidación de la materia colorante del vino base, del mosto. A la nariz es más redondo que el amontillado, menos complejo, con claros tonos balsámicos, un cierto recuerdo a la nuez recién partida y matices especiados. En la boca son aterciopelados, llenos, con mucho cuerpo, enérgicos y suaves al mismo tiempo. Acompañan bien carnes de caza, estofados, rabo de toro, osobuco, quesos muy curados, takaki de ventresca de atún…

Es un vino que reúne y comparte las características del amontillado, en su color y olfato, y del oloroso, en su sabor. Nació como un vino por accidente y hoy en día, se provoca en las bodegas ese accidente para generar este tipo de vino. Cuando no había tanto control en las bodegas, por cualquier motivo, la crianza biológica se detenía. El vino no criaba bacteria, velo de flor, pero estaba extraordinariamente en cuanto a salubridad y calidad. Aún así, no se podía comercializar ni como vino fino ni tampoco podía llegar a ser amontillado. En las botas en las que ocurría este tipo de accidente se ponía un palo con tiza. De ahí surgió su nombre, palo cortado. porque se había cortado la crianza biológica antes de los 10 años. Son vinos mucho más escasos. Armoniza con carnes rojas asadas y estofadas, manitas de cerdo, frutos secos y algunos postres: chocolate, pralinés…

Es un vino natural y dulce de color rubí oscuro que recibe el nombre de la uva protagonista de la zona. Normalmente se somete a crianza, aumentando lentamente su color en las botas, color que pasa de ambarino a tonalidades casi azabache. Es auténtica miel de uva: es un vino denso, cargado de agradables aromas. Un postre en sí mismo y combina a la perfección con postres con chocolate ligeramente amargo. Para su elaboración, tras la cosecha, tradicionalmente las uvas pedro ximénez se colocan sobre esteras o capachos para que se sequen al sol en las denominadas paseras. Allí los racimos se extienden perfectamente evitando el sombreo entre unos racimos y otros. Durante este proceso de pasificación, que dura en torno a entre 7 y 10 días, a los racimos se les da la vuelta cada 2 días para que la pasificación sea homogénea.

Es un vino dulce natural elaborado con uva pedro ximénez en su estado de madurez biológica o pasificada. La gama es tan amplia que va desde vinos jóvenes más o menos abocados hasta viejas soleras de color azabache, perfumados y complejos, con ciertos tonos amargos en boca que equilibran su dulzor. Armoniza bien con postres no muy dulces, frutas confitadas o quesos cremosos e intensos.

Los brandys de la zona también merecen mención aparte. Existen auténticas joyas en el marco y prácticamente cada bodega hace el suyo propio. Para la obtención de los aguardientes y destilados de vino que se emplean en la elaboración de los Brandys de Montilla Moriles se destilan vinos sanos, limpios y equilibrados. Y se envejecen en botas (barriles) de roble americano que han contenido previamente, al menos durante tres años, vinos finos, olorosos, amontillados, o pedro ximénez. El tipo de envinado elegido será el que marque las diferencias entre las distintas propuestas de Brandys de la zona.

También en el marco Montilla Moriles se encuentra la bodega ecológica pionera en Andalucía, cuya apuesta por la investigación llevó a comercializar el primer vino generoso ecológico con Denominación de Origen. Bodegas Robles hace ya 20 años que comenzó a prestar especial atención al trabajo con levaduras autóctonas y la incorporación de la cubierta vegetal al viñedo.

El tradicional vino de tinaja, que hasta hace pocos años apenas se comercializaba, y que se encuentra contenido en grandes tinajas de cemento (antiguamente de barro) destaca por su sabor fresco y suave. Se trata de un blanco sin envejecimiento totalmente natural: no necesita filtrado, clarificado ni estabilización y se puede probar y tomar ya a los tres meses de vendimia, directamente desde la tinaja, una experiencia que tiene lugar en los lagares de la Sierra de Montilla y de Moriles.

Este vino apenas se comercializa fuera del territorio. La principal razón es que el vino de tinaja va cambiando a lo largo del año: de un principio más achampañado, va perdiendo poco a poco el carbónico de la fermentación, así que se va transformando y, por ello, se recomienda que se consuma en el año de la cosecha, porque es cuando conserva todas sus características. 

Otro clásico que se ha puesto de moda los últimos años (o que ha sobrevivido) es el vermut, que en realidad es un vino macerado en hierbas. En la zona contamos con vermús de gran calidad con fórmulas especialmente creadas por chefs de alta cocina como Paco Morales, del restaurante Noor, reconocido con estrella Michelin: sobre la base de un vino oloroso ecológico, envejecido en barricas de roble y macerado con plantas aromáticas que crecen en el propio viñedo.

Para elaborar un vermú se utiliza un 75% de vino blanco de uva pedro ximénez y no más de un 30% de otros ingredientes: flores, plantas, frutos, raíces y alcohol.