Las variedades de uva y los tipos de suelo de la campiña cordobesa

La uva pedro ximénez es la variedad blanca reina de la DO Montilla-Moriles. Su origen sigue siendo todo un misterio. Durante años se ha difundido la idea de que fue traída a España por un soldado, quien durante los años del reinado de Carlos I, cuando los campesinos alemanes de los ríos Rin y Mosela fueron reclutados para los «Tercios de Flandes”, acompañó al Emperador de la Casa de Habsburgo a España para su proclamación, en 1519. Pero la realidad es que posteriores estudios de ADN han demostrado que esta uva no procede de aquellas variedades del Rhin, sino que más bien, tiene un origen árabe.

Sea cual sea su verdadero origen aquí, en la D.O. Montilla-Moriles se lleva cultivando más de 500 años, y con ella se elabora más del 95% de la producción total de vino, por lo que se considera una variedad autóctona.

La planta se adaptó con éxito a las especiales condiciones de esta región: suelos muy calizos, aireados y profundos, con un clima seco y caluroso. Un calor constante que sin embargo en el tipo de uva le asegura un alto contenido de azúcar y por lo tanto, de alcohol, obtenido por métodos naturales y que suele estar en 14,5º. Esto se traduce en que no es necesaria ninguna adición de alcohol posterior en el proceso de producción de los vinos para conseguir la graduación alcohólica. Una característica que la diferencia de otro tipo de uvas, como la palomino, de Jerez, y de otros procesos de elaboración de vinos generosos.

Tras el ataque de Filoxera a los viñedos del marco Montilla Moriles en el S. XIX, estos se repusieron prácticamente con las cepas autóctonas, especialmente con la variedad pedro ximénez. Pero existen en la zona otras variedades, infinitamente menos representativas, como la uva airén, la baladí, la moscatel, torrontés, chardonnay, sauvignon blanc y macabeo con la que también se elaboran delicados vinos.

El Marco de Montilla Moriles presenta un paisaje de suaves cerros, onduladas laderas y fértiles margas. Su situación y altitud va desde los 300 hasta los 600 metros sobre el nivel del mar. Veranos largos y cálidos e inviernos cortos, fríos y secos y un número de horas de sol al año que alcanza las 3.000 horas, no bajando de las 2.800. Esto supone una producción de vinos de alta graduación alcohólica natural, es decir, no hay que añadirle alcohol para llegar a los 14.5% vol.

En la zona se distinguen varios tipos de suelos pero los de calidad superior corresponden a las albarizas de la Sierra de Montilla y los de Moriles Alto. El color blanquecito del suelo pone de manifiesto que son terrenos muy calizos y permeables, con escaso contenido de materia orgánica y poco productivos, que tienen un alto poder retentivo de la humedad. La cepa, tradicionalmente en vaso, es una auténtica superviviente. Sus raíces se desarrollan en los primeros setenta centímetros de profundidad, pero la raíz principal puede llegar a sobrepasar los cuatro metros de fondo en busca del agua. Es en este tipo de suelos donde se obtienen las uvas de maduración más largas y equilibradas.