Texto Isa Calvache @catasconisa | Fotografías: Cedidas | Foto de portada: Vista del Cortijo Suerte Alta, en Baena, una almazara con unos AOVES para no olvidar.
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La experta catadora de AOVES, Isabel Calvache, de Catas Con Isa –que sigue y sigue formándose– comparte con nosotros algunos conocimientos del cómo y el porqué conseguir un aceite de súper calidad, ahora que estamos en plena Campaña de la Aceituna, en la Campiña Cordobesa y en la Subbética. Además, nos cuenta cuáles son sus AOVES favoritos y sus últimos descubrimientos.
En otoño la provincia de Córdoba huele a aceite de oliva, a buen aceite. Y es que, afortunadamente, vamos dejando atrás prácticas habituales en épocas pretéritas y que son absolutamente contrarias a la obtención de aceite de calidad. Por ejemplo… filas de remolques esperando eternamente el turno para el molino, montañas de aceituna en el suelo generando humedad y fermentaciones, falta de limpieza en el patio y en los equipos de extracción… ¡y empezar la cosecha a partir del puente de la Inmaculada!
Hago hincapié en este último punto porque es de suma importancia: por fin nuestras cooperativas y almazaras privadas van entendiendo que para conseguir aceite de calidad hay que adelantar la cosecha, que lo de empezar a coger la aceituna ya avanzado diciembre hoy no tiene ningún sentido.
Lo dicen las Denominaciones de Origen Protegidas, los laboratorios, los paneles de cata, los consultores, los proveedores, los profesores, los investigadores y hasta los cuñaos lo dicen. Y es que, en nuestro campo andaluz, la lipogénesis, que es el proceso de formación de aceite en la aceituna, acaba a final de octubre/principios de noviembre: todo lo que sea dejar la aceituna más tiempo en el árbol es arriesgarse a que la lluvia, el granizo, el viento y la avanzada madurez del fruto hagan que la aceituna caiga al suelo.
Como nos contaba Ángel Redondo en reciente masterclass en la UJA, “del suelo, caca” porque pasas de poder hacer virgen extra a quedarte en lampante irremediablemente. Te arriesgas también a que las heladas arruguen el fruto y den al aceite ese característico olor a madera húmeda, que es un defecto y que hará que nuestro deseado virgen extra quede, con suerte, en virgen.
Además, retrasar la fecha de la cosecha es dar tiempo a que la larva de la mosca se desarrolle dentro de la aceituna, dando lugar a otro defecto que hará que se escape nuestro sueño de producir virgen extra. El sabio del olivar y el aceite Columela, gaditano y autor de la más práctica y exhaustiva exposición conocida de la agronomía antigua, Re rustica, los doce libros de agricultura, ya nos advertía sobre todo esto… ¡en el siglo I!: “Desde que las aceitunas cambien de color, y hubiere ya algunas negras entre muchas blancas, convendrá cogerlas a mano, en un día sereno, se cribarán y limpiarán; con cuidado se llevarán al molino. Las aceitunas que se han caído por haberlas roído los gusanos o las tempestades y las lluvias han tirado al suelo no sirven para hacer aceite para comer” (lampante, más claro el agua).
Desde el punto de vista organoléptico, estos aceites de cosecha temprana -también llamados aceites tempranos, premium o de alta gama- nos regalan aromas a hierba, a manzana verde, a alloza, a tomatera, a hierbas aromáticas… Estos descriptores están también en boca -la retronasal es parte esencial de la cata- y nos dejan una sensación fresca, limpia y verde.
El maestro Columela también lo contaba hace 2000 años: “Retardando demasiado la recolección, los aceites resultan sin ese grato aroma que recuerda el del fruto”.
Y es que hablamos de un zumo de fruta fresca que ha sido cosechada y transportada con mimo, molturada sin esperas (“El fruto que se coja cada día, que se muela y se prense al instante”, siempre Columela) y con equipos perfectamente limpios que permiten una extracción en poco tiempo y a baja temperatura. Por último, con el filtrado alargamos la estabilidad de nuestro aceite y nos olvidamos de borras y otros defectos provocados por el mal almacenamiento. Solo así conseguiremos AOVEs (aceite de oliva virgen extra) que son una delicia, un placer para los sentidos y fuente de salud a raudales.
En este tipo de aceites los encontramos normalmente en formatos de cristal, cerámica o lata en 50cl, con cuidado y atractivo diseño, a un PVP que oscila entre 6€-20€, tanto en gran distribución como en tiendas especializadas.
Ante el cúmulo de beneficios que nos reporta, ¿quién se atreve a decirme que este aceite es caro? Está claro que no vamos a usar estas botellitas para el uso diario de guisos y frituras de una familia: para eso tenemos formatos más económicos de virgen extra, como el pet de 5 litros que, aunque no es premium, sigue siendo zumo de aceituna.
El aceite de alta gama, pese a ser una grasa comestible, no es una commodity, sino un producto superior y podemos y debemos darnos el gustazo de tener no una sino varias botellas abiertas (siempre al abrigo de fuentes de luz y calor) para disfrutarlas en crudo como disfrutamos el vino: descubrir qué variedad va con cada comida o con cada momento del día o, incluso, con nuestro estado de ánimo, es un ejercicio que engancha y que añade a las comidas un puntito extra de disfrute muy recomendable.
Y como aquí estamos para difundir la cultura del aceite y para promocionar los AOVEs cordobeses, os propongo algunas novedades de tempranos deliciosos que desde ya querréis tener en vuestra mesa.
RINCÓN DE LA SUBBÉTICA ALTITUDE, FRUTAL Y FLORAL
¡Empezamos fuerte! Todo un campeón, clasificado el mejor aceite español para la guía Evooleum 2021, que cada año designa los 100 mejores aceites del mundo. Almazaras de la Subbética, ejemplo del buen hacer cooperativista con más de 4.000 socios, nos trae este tesoro desde Carcabuey, en plena Subbética y con sello de la DOP Priego de Córdoba. Procede de olivos centenarios de hojiblanca, nuestra maravillosa aceituna andaluza carnosa que da aceites complejos con matices frutales, florales y de hierbas aromáticas.
CORTIJO SUERTE ALTA, UNA ALMAZARA MUY TOP
Tuve la suerte de volver recientemente a catar en esta almazara, que es de las que no se olvidan: porque se autoabastecen de la energía eléctrica y térmica necesarias para los 3 meses de campaña; por ese jazmín gigante que cubre el edificio para refrescar y para evitar el impacto industrial; por su “bodega espacial” de acero inoxidable del suelo al techo… y por supuesto por la excelencia de sus AOVEs. Cada año proponen su Picual en envero ecológico DOP Baena, con esos cítricos comunes a todos sus aceites y un maravilloso final almendrado que te hace olvidar que es aceite y no un néctar para disfrutar en copa.
CLADIUM NOVELLO, PARA OLEO-AMANTES
Aroden nos trae la propuesta de aceite temprano idónea para los más impacientes: “Cladium Novello” (en italiano “nuevo”), el aceite del primer día de cosecha.
Un impresionante AOVE verde también amparado por la DOP Priego de Córdoba, que se presenta en botella transparente para disfrutar del color del aceite y con una etiqueta colorista y llena de vida. Este año sale por primera vez filtrado (¡bravo!) y con nuevos equipos de extracción que visitamos esta semana con compañeros del Curso de Experto en Cata de Aceite de la UJA. Nos contaba Quico Siles desde Carcabuey que es una serie limitada de 2.000 unidades así que, amantes de las oleotendencias ¡ya estáis tardando!
PREVIO AOVE TEMPRANO, FRESCOR MEDITERRÁNEO
Y hasta el norte de Córdoba nos fuimos el pasado sábado a la I Edición de Festoliva de Montoro. Allí disfrutamos de esta preciosidad oleica de los hermanos Prieto Reina, propietarios de la almazara familiar Pago de las Monjas (Mejor Almazara en 2018 por AEMO): impactante AOVE de nevadillo negro, agreste como el propio árbol que lleva aferrado siglos a la sierra de Adamuz y Montoro con pendientes de hasta un 35%, con un frutado verde intenso que habla de tomatera, de hierba y del frescor de un pinar mediterráneo. Es el único de sus aceites que sale al mercado sin filtrar, con esa turbidez que tanto gusta al gran público -se agota cada año en pocos días. Otro día hablaremos del filtrado…
