Texto: Rosa Marqués @rocarmarcar | Fotografías: Cortesía del restaurante Noor y de Turismo de Córdoba | Fotografías de portada: A la izquierda, uno de los platos de su décima temporada e interior del restaurante.
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¿A qué sabía Al-Ándalus? La respuesta puede encontrarse en los fogones de Córdoba. El chef cordobés Paco Morales, al frente del restaurante Noor, consiguió convertir la gastronomía andalusí en una forma de recuperar la historia a través del sabor. Una cocina que parte de la investigación histórica para reinterpretar el legado de la historia desde una mirada contemporánea.
Del patrimonio de Madinat al-Zahra a las cocinas actuales, la gastronomía andalusí demuestra que nuestra historia también puede descubrirse a través de los aromas, los productos, las técnicas y, por supuesto, el sabor.
Y pocas personas han trabajado tanto en esa conexión entre gastronomía, historia y territorio como el chef cordobés Paco Morales, quien ha sabido además dar su sitio en este restaurante, Noor, que ha revalidado de nuevo las tres estrellas Michelin, a los vinos de la D.O. Montilla-Moriles.
El equipo de Noor y el chef, Paco Morales, junto a su pareja y socia, la chef Paola Gualandi.
Paco Morales y Noor: cocinar la historia de Córdoba
Noor significa luz. Y desde su apertura en 2016, el restaurante de Paco Morales ha contribuido a situar a Córdoba en el mapa internacional de la alta gastronomía, utilizando la historia de la ciudad como punto de partida para construir una propuesta culinaria propia.
Su cocina realiza un recorrido por diferentes siglos de la historia gastronómica, desde el siglo X, la época de Al-Ándalus y el Califato de Córdoba, hasta el siglo XIX, periodo en el que actualmente encuentra su inspiración.
No se trata de reproducir recetas antiguas, sino de investigar cómo se alimentaban, qué productos utilizaban y qué técnicas culinarias desarrollaron aquellas sociedades para después trasladar todo ese conocimiento a un lenguaje gastronómico contemporáneo.
El resultado convierte la historia de Córdoba en una experiencia que también se puede comer, y por supuesto, beber: su espectacular carta de vinos ofrece la posibilidad de ahondar y profundizar en el territorio del que bebe.
Una imagen del conjunto arqueológio Madinat al-Zahra, el palacio a las afueras de Córdoba que construyó el primer califa de Al-Andalus, Abd al-Rahman III en el año 936 ó 940.
La gastronomía andalusí como patrimonio cultural
El trabajo de Paco Morales parte de una profunda investigación sobre la cultura gastronómica de Al-Ándalus. Una investigación que permite comprender que la cocina andalusí era mucho más compleja de lo que muchas veces imaginamos.
En los últimos años, Noor ha desarrollado un particular ejercicio histórico: “cocinar el califato, antes de América”. Eso significa dejar fuera de las elaboraciones productos que hoy consideramos imprescindibles en la cocina española, pero que todavía no habían llegado a Europa: tomate, pimiento, patata o maíz, entre otros.
De esta manera, la propuesta de Noor ha ido demostrando que la cocina andalusí fue un universo gastronómico sofisticado, diverso y lleno de matices.
El objetivo no es hacer arqueología culinaria. Al contrario: Paco Morales utiliza la historia como materia prima para crear una cocina contemporánea.
Porque recuperar el patrimonio gastronómico no significa necesariamente reproducir el pasado. También significa comprenderlo, reinterpretarlo y conseguir que vuelva a formar parte de nuestra experiencia en el presente.
Desde 2016, el restaurante Noor ha recorrido diez siglos de la historia, inspirándose para sus creaciones en el siglo X, siglo de Al-Andalus y el Califato de Córdoba, hasta el siglo XIX, en el que se encuentra actualmente.
Noor cumple 10 años: una década cocinando Al-Ándalus
En enero de 2027, Noor (3 estrellas Michelin y 3 Soles Repsol y habiéndose consolidado como un laboratorio de memoria e identidad cultural, acompañado de iniciativas como el Noor Innovation Lab (NIL)) celebrará su décimo aniversario y lo hará mirando hacia atrás, con una retrospectiva de los diez siglos de historia gastronómica que han marcado la evolución del restaurante.
“Los clientes que vengan a Noor a partir de enero de 2027 podrán probar creaciones de todas estas temporadas”, nos desvelaba Paco Morales durante un taller de repostería andalusí celebrado en Medina Azahara.
Será, de alguna manera, volver a recorrer la historia de Noor a través de sus platos.
Una década en la que la investigación histórica, la gastronomía y la identidad cordobesa se han convertido en los principales ingredientes de un proyecto que entiende la cocina como una herramienta para contar quiénes somos y que cuenta con todos los reconocimientos internacionales.
La presencia de los vinos de la D.O Montilla-Moriles en el restaurante Noor tendrá más peso que nunca este 2027, año en que Montilla ha sido elegido Ciudad Española del Vino.
Una copa de vino Montilla-Moriles también es patrimonio en Noor
Y en esta historia gastronómica de Córdoba hay otro patrimonio que ocupa un lugar especial: el vino de la comarca Montilla-Moriles.
Paco Morales, de padre montillano, mantiene una estrecha relación con la comarca y especialmente con la ciudad. “Yo realmente soy Francisco Solano –en honor al patrón de Montilla– aunque me feliciten en otras fechas”, nos confesaba el chef cordobés entre risas, refiriéndose al día de su santo.
Pero además de ese vínculo, el protagonismo de los vinos de Montilla-Moriles en Noor es resultado de una alianza natural: El restaurante es el marco perfecto para que los comensales de todo el mundo descorchen cada día las auténticas joyas enológicas de la comarca, algunas procedentes de sacas únicas, y con siglos de crianza –aunque también se descorchan los nuevos e interesantes proyectos del territorio–.
Estas Armonías de Vinos acompañan magistralmente sus tres menús degustación: RUH (Esencia), FAH (Descubrimiento) y KAWN (Universo). Porque para Morales, como nos explicó, el vino forma parte de ese mismo patrimonio gastronómico que investiga y reivindica a través de su cocina.
Y el reciente nombramiento de Montilla como Ciudad Española del Vino 2027, concedido por ACEVIN, la Asociación Española de Ciudades del Vino, es para el chef una oportunidad para seguir poniendo en valor la singularidad de los vinos de Montilla-Moriles.
“Montilla tiene una cultura del vino única», que se ha proyectado poco porque «ha abastecido de uva a Jerez históricamente. Así que, por ello celebramos este nombramiento que subraya la singularidad y, además, lo hacemos nuestro”, comentaba el chef a propósito de estos próximos 12 meses.
El chef Paco Morales durante un taller gastronómico durante un viaje a Japón.
Montilla-Moriles, territorio de vino y gastronomía
Paco Morales reivindica también la importancia de que la cultura del vino siga generando actividad alrededor de la mesa y conectando a productores, cocineros, restaurantes y territorio.
El chef visita Montilla y algunos de sus restaurantes cuando su agenda se lo permite y asegura que seguirá divulgando Montilla-Moriles, sus vinos y la singularidad de este territorio desde su laureado restaurante.
“Es muy importante que para el territorio siga habiendo iniciativa alrededor del vino y sobre todo alrededor de una mesa”.
Una frase que resume perfectamente una idea: el patrimonio no está únicamente en los monumentos, en los documentos históricos o en los museos.
También está en una botella que se abre, en un plato que recupera una tradición, en una receta reinterpretada y en una mesa alrededor de la que se reúnen las personas.
