Texto Isa Calvache @caracol_tours | Fotografías: Cedidas | Foto de portada: Cubierta vegetal en la Finca El Ángel, un olivar de variedad pajarera de la firma Luque Ecológico.
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La especialista en vino y en AOVE, Isabel Calvache, quien también dirige Caracol Tours, inaugura una sección dedicada al aceite de oliva cordobés y elige para la ocasión, una de las variedades que está llamada conseguir rentabilizar al olivar tradicional.
Cuando me propusieron escribir sobre aceite en We Love Montilla Moriles, desde el inicio tuve claro que mis primeras líneas las dedicaría a una variedad tan cordobesa como desconocida: la pajarera. Los escasos olivares centenarios de secano (igual queda alguno milenario aún) se encuentran principalmente en el Valle de Guadajoz, la Subbética y algo en la Campiña. Y es que este olivo se encuentra cómodo en suelos calizos y toscos, que sabe romper como pocos. Por sus similitudes con la otra variedad autóctona cordobesa, el picudo, también se conoce como picudo pajarero.
La etimología romántica del nombre “olivo pajarero” o “de dulce” deriva del interés que suscita entre los zorzales por el gran tamaño de su aceituna y su dulzor al alcanzar la madurez. Y eso nos gusta… ¡queremos olivares vivos, con biodiversidad, con fauna que interactúa en la finca! La lectura negativa es que hay que andarse con ojo con los pajaritos ya que las aceitunas picadas pueden provocar fermentaciones que podrían obstaculizar el ansiado resultado de AOVE (aceite de oliva virgen extra).
Esta singular variedad autóctona despierta hoy un renovado interés en un momento en que la bajada creciente del precio de la aceituna lleva al agricultor a arrancar sus olivos centenarios para pasarse al cultivo intensivo en busca de rentabilidad. El pajarero podría ser una buena alternativa por su buena capacidad para enraizar, lo que facilita su propagación en las nuevas plantaciones; presenta maduración temprana, aspecto interesante porque permite cosechar antes de que lleguen las heladas y disminuir así el riesgo de pérdidas; su productividad es elevada y constante con escasa vecería; y además el fruto se desprende fácilmente incluso en cosecha temprana.
Para colmo de la dicha, sus aceitunas tienen buen peso, lo cual es importante en nuestro sector donde sí aplica aquello de “grande, ande o no ande”: la pulpa de la aceituna (el mesocarpo), es la parte donde se realiza la formación y almacenamiento del aceite, así que a mayor relación pulpa/hueso, mayores probabilidades tenemos de conseguir un rendimiento graso alto, mayor rendimiento económico y mayor complejidad del aceite.
Como aspectos negativos destacamos que las nuevas plantaciones tardan en entrar en producción y además es un árbol sensible al frío, la sequía y a las principales enfermedades de nuestro olivar -tuberculosis, verticilo y repilo. ¡Que cada cual haga sus cuentas!
Lo que es indiscutible es que, más allá de los números, mantener olivares de pajareros centenarios o apostar por nuevas plantaciones es apostar por la identidad de una zona y es aportar valor añadido, que son otras formas de rentabilizar el esfuerzo del agricultor mediante la diferenciación.
Y os preguntaréis cómo es este aceite que los pájaros sacan impacientes de la aceituna apenas madura. Pues ¡rico, riquísimo! Tradicionalmente esta aceituna se ha mezclado con otras variedades, por eso queremos destacar a los escasos monovarietales de pajarero que encontramos en nuestra provincia cordobesa.
LUQUE ECOLÓGICO Y PAJARERO
El olivar está en Castro del Río, próximo a la almazara: desde la casa donde la familia pasaba sus veranos se divisan estos olivos de 30 años derramados en sinuosas colinas que a la hora de la cosecha se tornan duras cuestas. Cuando otros arrancaban en busca de rentabilidad, ellos apostaron por lo autóctono y por preservar la biodiversidad y desde 2008 producen este pajarero monovarietal pionero y además el único certificado ecológico y con cálculo de huella de carbono, ¡gracias por vuestras prácticas respetuosas y responsables! Nos gusta el ataque en boca muy dulce y fluido y su armonía.
OLEUM HISPANIA PAJARERO
Este aceite de imagen vitalista y colorista es de Carcabuey, tierra que tiene fama de ser escuela de grandes maestros de almazara. Acumula premios cada año con sus inusuales notas cítricas y a monte bajo -tomillo, romero, manzanilla. Es el ingrediente estrella de las únicas patatas fritas del mundo hechas en pajarero virgen extra, las Coquere’s, que vieron la luz en plena pandemia. Y en coupage con hojiblanca, es el AOVE oficial de La Roja, ¡excelente dieta para nuestros deportistas de élite!
AVIARY, UN LUJO PARA LOS SENTIDOS
Nos vamos hasta la Sierra de Montilla, que no es solo zona de calidad superior para finos y amontillados sino también para virgen extra. Es sin duda el pajarero mejor vestido, impecable, tanto que puedes dudar de si se trata de aceite o de un gran perfume. Y es que dentro hay un auténtico perfume de hoja verde combinado con elegantes notas de fruta madura (almendra, plátano, manzana). El nombre es la versión inglesa de “pajarera” referida a casa para pájaros, como lo es el olivar de esta variedad. Y recuerda además a la rara avis que es este escaso aceite de producción limitada.
MONTEOLIVA PAJARERO, ODA AL SABOR
Es el único producido en cooperativa, la de Virgen de la Sierra en Cabra –tiene mucho mérito que tantos socios se pongan de acuerdo en adoptar arriesgadas medidas que buscan dar valor a la producción–. Otros que se han aputado con éxito al carro de conseguir rentabilizar el olivar tradicional (y de sierra) por la diferenciación, frente a otro tipo de plantaciones modernas donde conseguir ganancias es menos duro. Destacan las notas maduras en este virgen extra, con predominio de los frutos secos; amargos y picantes ligeros y equilibrados y una cierta persistencia del picante. Son los únicos que envasan monovarietal pajarero en la pet 2 litros.
Aunque es un aceite que por su gran estabilidad se puede usar en frituras a altas temperaturas, por su escasez y porque lo poco que hay es AOVE premium, os recomiendo disfrutar al 100% de su riqueza organoléptica como topping extra de ensaladas y macedonias o como ingrediente de lujo diario en mayonesa, ajoblanco, gazpacho o salmorejo suaves pero con personalidad. Y por supuesto pondréis el broche de oro rematando con este aceite platos de pasta o asados de verduras, carnes o pescados. Como dicen en Los Raigones, es un aceite para “tomar, sentir y amar”. Yo ya estoy in love, ¿y vosotros?
