Entrevista: Rosa Marqués @rocamarca | Foto de portada: El peculiar estilo de Adrián Sehob como bartender se sustenta en dos pilares funedamentales: la búsqueda de la perfección y la conexión con el cliente. | Fotografías cortesía de Adrián Sehob.
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“Los vinos generosos encajan muy bien en los cócteles de aperitivos”.
Este viejo conocido de las barras con más glamour de Madrid –durante años estuvo al frente del restaurante y el Glass Bar del hotel Urban–, protagonista indiscutible del universo de la coctelería madrileña (e internacional), acaba de ser reconocido como Mejor Barman de España en los Premios FIBAR de Valladolid 2020. Transilvano de nacimiento, hijo adoptivo de la capital, en la actualidad es la mano derecha de Diego Cabrera al frente de Salmón Gurú, en la lista de las mejores gastrococtelerías del mundo, ubicada en la céntrica calle de Echegaray, de Madrid. Lo entrevistamos desde We Love Montilla Moriles para hablar de tendencias en el mundo del buen beber, de su trayectoria y de sus dos grandes pasiones, el vino y los cócteles.
– Has sido reconocido como el mejor barman de España. ¿Cómo se valora esto?
El reconocimiento se da en el seno de un congreso de coctelería bastante importante en España, FIBAR, donde se reconoce el trabajo de diferentes profesionales de varias categorías. Envían a varios expertos, casi un centenar, entre los que se encuentran periodistas gastronómicos, otros barmans, gente de la industria… y son estas personas quienes votan. El que más votos tiene gana.
Adrián Sehob con el resto del equipo de la gastrococtelería Salmón Gurú, de Madrid, reconocido como uno de los mejores bares del mundo.
– ¿En qué consiste exactamente el trabajo de un barman de nivel?
Yo llevo más de 20 años trabajando en la hostelería y he visto cómo este gremio ha pasado por muchos ciclos. En España llevo casi 20 años. En aquella época se destacaba la figuar del maitre de sala, después fue la del sommelier y ahora es el turno del barman… No hablo del chef porque esta es un figura que siempre ha estado como imagen importantísima para la industria. Pero de cara al protocolo y al trato al cliente, hay ciclos en los que unas un otras figuras del gremio van tomando protagonismo.
En los últimos años, el barman se ha hecho hueco en la industria por varias razones. Primero por el grandísimo crecimiento que ha experimentado España en los últimos 10 años. Antes no había arrancado del todo la coctelería por esas tendencias que teníamos del gin tonic, del cubata y el cubalibre. Pero a partir de 2009 comenzó el boom. Cuando hablo de todo esto tengo en mente lo que ocurre en Salmon Gurú. Aquí del 100% de los productos que salen de la barra, el 94% son cócteles y esto suele pasar ya con otros bares, tanto en Madrid como en el resto de España.
El universo coctelero de Salmón Gurú es una experiencia que debe vivirse al menos una vez en la vida.
– Sí, pero las coctelerías suenan más en ciudades como Madrid, Barcelona, Bilbao… ¿Otras ciudades más pequeñas tienen este nivel?
Sí, yo creo que estamos a un nivel bastante bueno. Y si no sabemos de su existencia es porque no las hemos buscado. Pero sí las hay. Ahora parece que por fin se están haciendo un poco de eco los medios. Ciudades como Palma de Mallorca, de Málaga, de Gijón, de Oviedo… Hay bares que están liderados por profesionales con mucha trayectoria y mucho nivel en el mundo de la coctelería. Pero hay que darles más visibilidad, a través de redes sociales, a través de las plataformas gastronómicas, de los medios especializados de comunicación… Hace 15 años en Madrid teníamos 5 coctelerías, hoy podemos disfrutar de muchas más.
– ¿Cuáles son las tendencias actuales en el mundo de la coctelería? ¿qué pide el cliente?
Hace 10 u 8 años sí existían tendencias. Pero ahora, se habla de nuevos conceptos, y eso es muy bueno. Los conceptos ofrecen una nueva cara de la coctelería. En Salmón Gurú, por ejemplo, que es un bar de coctelería muy ecléctico partimos de que el cliente es lo importante. Todo lo que hacemos es para él, para mejorar su experiencia. A partir de ahí, sí es coctelería de autor pero con una base bastante clásica. A lo que me refiero con los conceptos es a que existen bares americanos, vermuterías, mezcalerías… que completan un poco el mercado. Creo que más que tendencias lo que el cliente busca es descubrir mundos nuevos, nuevos conceptos.
De izquierda a derecha, en la barra del Salmón Gurú: Adrián, Víctor, Melanie, Miriam, David y Filippo. Equipazo.
– Te refieres a que ya no hay una sola tendencia en coctelería, como pasaba antes en España.
Sí, antes por ejemplo estaba la tendencia de cócteles con ginebra. Ahora es más en función de cada gusto: tenemos más producto, más variedad, más conceptos de bares… Lo que necesitamos es reconocimiento y visibilidad, y que la gente se atreva a probar otras cosas diferentes. Si te vas a Londres, por ejemplo, allí hay un montón de bares con distintos conceptos y, hace ya muchos años atrás, se ganaron una plaza a nivel mundial. Cuando nosotros vamos a Londres visitamos entre 3 o 4 bares al día. Claro, a Madrid aún le queda tiempo para llegar a ese nivel, y que existan más conceptos. También al resto de España. Pero vamos por buen camino.
– ¿Qué tiene que tener un cóctel para que sorprenda? Dependerá mucho del cliente y del momento.
Sí, los cócteles se pueden hacer de mil colores y de mil formas. En Salmón Gurú preguntamos al cliente qué le gusta, cómo le gusta… Pero en general, un cóctel debe tener equilibrio, el balance el perfecto de los ingredientes. Si estamos hablando de un cóctel Sour este tiene que tener el balance perfecto entre el azúcar, el cítrico y el destilado. La presentación también es súper importante. La atención, el servicio… Pero no hay peor ni mejor cóctel, sino que los que trabajamos en la industria tenemos que tener muy claro el gusto del cliente con solo hacerle cuatro preguntas.
En la coctelería se cuida hasta el más mínimo detalle.
– ¿Qué preguntas soléis hacer al cliente para conocer sus gustos en cuanto a cócteles?
Lo primero: ¿qué trago largo suelen tomar? Y en función de lo que te digan: si es whisky, ginebra, etc., a partir de ahí, ¿qué le apetece en ese momento? Si un trago largo más refrescante, con toques cítricos, o un trago corto con más presencia alcohólica, más fuerte… En mi caso utilizo siempre la pregunta de si le gusta más exótico, más clásico, más mediterráneo, más tropical.
– Cuando aciertas debe dar mucha satisfacción.
Sí, cuando te toca una mesa de seis o de tres personas y vas asesorando a todo el mundo y aciertas con todos es increíble. La gente es súper sorprendente. A veces, vienen tres personas y hablas con ellos, preguntas y te dicen: “Justo es lo que quería”. A mí personalmente me da mucha satisfacción.
En pleno centro de Madrid, en la calle Echegaray, la experiencia de coctelería más divertida.
– En qué momento se puede tomar un cóctel. ¿Se adapta a todos los momentos del día?
Creo que es una bebida que se adapta a todos los momentos del día. Uno de mis profesores del Curso de Sommelier de la Cámara de Comercio, cuando hablaba de tomar algo, decía que se deben tomar en cuenta cinco factores: con quién, dónde, a qué hora, con qué bolsillo y cuándo. Pues más o menos, en ese abanico, podemos meter también la coctelería.
– Y los cócteles no tienen por qué tener alcohol siempre…
Sí, eso es importante. La gente relaciona el cóctel con que tenga alcohol o que tenga mucha azúcar y eso no es así. Por ejemplo, una mañana después de desayunar, a eso de las 11.00, te puedes tomar un Bloody Mary o un Bloody Mary sin alcohol que está buenísimo. Últimamente hay mucho producto en el mercado: destilados sin alcohol… Incluso puede que el cóctel lleve un poco de vodka. No pasa nada. Eso sí, siempre tenemos que beber con responsabilidad.
Además de la cultura gastronómica, de vino, de vermut y de aperitivo, la cultura del cóctel está instalándose poco a poco.
Nosotros tenemos un menú que se llama Armonía en el que armonizamos platos y cócteles. Es decir, se puede comer con cócteles. Evidentemente. Lo único que hay que tener es coraje para que te dejes llevar y asesorar y, por nuestra parte, hacerlo muy bien para ganar esa credibilidad de una vez por todas. Demostrar que sí podemos hacerlo. Creo que viendo un poco lo que está pasando en el mundo de los cócteles podría decirse que la coctelería se toma sobre todo, antes de comer, por la tarde, antes de cenar y después de cenar. Son los momentos más importantes para su consumo.
– ¿Hacéis envío de cócteles a domicilio, para llevar, tal y como está la situación sanitaria?
No, nosotros no hacemos cócteles para llevar.
– El cóctel siempre ha estado relacionado con un alto poder adquisitivo. ¿Es real?
No. Creo que esta imagen viene de la que se le ha dado en la gran pantalla. Hay cócteles muy económicos. Además, la coctelería en España no es cara. No hay que olvidar que se debe poner en valor toda la experiencia que se vive en una coctelería. Y después evaluar si te ha parecido caro o no. Pero en los bares en los que yo he estado, y comparándonos con ciudades como Londres, yo diría que somos muy muy baratos. En Salmón Gurú trabajamos muy buen destilado, de muy buena calidad, con un servicio excelente… Y un cóctel te puede costar entre 9 y 12€. Creo que no es caro para nada.
¿Y si te abrazas de una vez por todas al mundo de la coctelería? De la mano de profesionales como estos… sin duda.
– En cuanto al uso de los vinos generosos de Montilla Moriles para cócteles, ¿qué te parece a ti que aportan al mundo de la coctelería?
Creo que los vinos generosos, en los últimos tiempos, se están viendo mucho en este mundo. Yo los trabajo desde siempre. Soy un enamorado del fino desde que tengo uso de razón y conozco el producto.
– ¿Has probado algunos vinos de esta comarca?
Sí, y he tenido la suerte de visitarla y es espectacular el trabajo que están haciendo ahí abajo. Para mí los vinos generosos de Montilla Moriles y de Jerez son los vinos más importantes que tenemos en España porque son vinos diferentes, generosos, que tienen muchísima historia detrás, la más antigua historia vinícola en España… y en los últimos cinco años, en las coctelerías han tomado mucho protagonismo. Encajan muy bien en los cócteles de aperitivos, que quedan espectaculares con los vinos generosos. Aportan una acidez tremenda, aromas diferentes… Es increíble lo bien que trabajan los vinos generosos en la coctelería.
El mejor barman de España, de etiqueta. Por cierto, un amante de los vinos generosos, sobre todo, del fino.
– ¿El cliente suele pedir este tipo de cócteles?
Sí, nosotros en Salmón Gurú tenemos dos cócteles con vinos generosos. Son tragos largos. A la hora de hablar con los clientes, si a estos les gusta el whisky y el vino de Jerez o de Montilla Moriles pues es blanco y en botella. Son cócteles refrescantes, con un toque cítrico y al final, te queda ese retrogusto del amontillado. Es un escándalo.
– ¿Cuántas referencias de vinos de Montilla Moriles soléis utilizar en vuestra coctelería? ¿o cuántos tipos de vinos generosos?
Utilizamos el fino, el palo cortado, el amontillado, el oloroso y el Pedro Ximénez.
– Los tenéis todos, prácticamente.
Sí, y luego puedes utilizar un fino o una manzanilla porque aporta casi lo mismo. En las coctelerías, normalmente, y no solo en la nuestra, en todas las de Madrid o en las de España, tienen cócteles con vinos generosos.
– Si tuvieras que recomendar un cóctel con generosos ¿cuál recomendarías?
Si alguien viene a Salmón Gurú le recomendaría probar un Old school funny, que lo hacemos a base de Negroni, amontillado y vino de Oporto, porque además se pueden trabajar mucho tipos de vinos generosos de todo el mundo… Además, en Salmón Gurú tenemos nuestro propio Sistema de Criaderas y Soleras, en la parte de abajo. Otro cóctel también es el Adonis, un clásico que gusta mucho.
