Entrevista: Rosa Marqués @rocamarca | Foto de portada: El presidente de la Asociación de la Hostelería cordobesa (Hostecor), un sector que no vive su mejor momento pero que aún así, son capaces de visibilizar la gastronomía cordobesa, al más alto nivel, con eventos como Kitchen On Live Córdoba. ¡Bravo! | Fotografías cortesía de Francisco de la Torre.
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«La hostelería cordobesa ha tenido siempre ese ‘deber’ con las Denominaciones de Origen»
Representa a los 4.000 establecimientos hosteleros de Córdoba y provincia que generan (cifras pre pandemia: 15.000 empleos directos en la la capital de Córdoba y en la provincia). Y a pesar de la que está cayendo en la hostelería, iniciativas como Kitchen On Live Córdoba, que se celebran este lunes 15 de febrero, pondrán la cocina cordobesa y sus productos premium en lo más alto.
El evento surge del trabajo mano a mano con las siete Denominaciones de Origen de la provincia de Córdoba, entre ellas la Denominación de Origen Montilla-Moriles, una relación que promete y mucho (tienen muchos planes a la vista) y que arranca con este festival on line en el que varios cocineros cordobeses elaborarán recetas de la cocina cordobesa, con productos premium de nuestra tierra: vinos y vinagres, carnes, jamón ibérico, aceite de oliva, verduras, ajos… Hablamos con él para que nos cuente en qué consiste este festival y esta compromiso de los hosteleros cordobeses con las Denominaciones de Origen de la provincia de Córdoba.
– ¿Cuál ha sido el caldo de cultivo de esta maravillosa iniciativa gastronómica, Kitchen On Live?
Viene del año pasado. En Fitur hicimos la misma acción que Kitchen On Live Córdoba pero presencial. Los mismos 12 cocineros presentes en esta ocasión estuvieron en Madrid y dimos una cena para 70 prescriptores del mundo del viaje, de la gastronomía, blogueros, influencers, etc. La idea fue muy bonita, y organizamos una gymkana para degustar los productos de la provincia y los platos del menú degustación.
Este año ya dábamos por descartado el hacerlo presencialmente, pero la Secretaría Técnica propuso que se hiciera online. Al principio, pensaba que perdería mucho esta acción, pero me dijeron que no, porque lo ideal sería que cada cocinero, en cada set de cocina, interaccione directamente con estos prescriptores para que van a ir recreando la receta a la misma vez que el cocinero.
Lo que más nos gusta es que, en esta ocasión, no se trata solo de degustar un plato sino que realmente se va a cocinar con esos productos que tenemos en Córdoba y que tanto gustan a los viajeros que vienen a la ciudad.
Yo creo que los prescriptores van a poder disfrutar realmente de los aromas, de coger un aceite de oliva de nuestra tierra en sus propias manos, de disfrutar de un vinagre de Montilla-Moriles que es de una excelencia magnífica, de los jamones del Valle de Los Pedroches… además de todos los productos que llevamos: sal, ajos… productos de primera categoría y que estarán en sus casas. Al final, ellos mismos llegarán a presentar un plato que le estaríamos ofreciendo en cualquier restaurante.
La idea al final ha resultado fantástica y el propósito, que eran que esos prescriptores tuvieran constancia de la gastronomía cordobesa, va a ser una acción magnífica. Disfrutarán e interaccionarán con los cocineros.
Los periodistas, influencers, blogueros… seleccionados, del mundo de los viajes y la gastronomía, reciben los productos cordobeses que cocinarán on line siguiendo al cocinero y la receta que les ha tocado. Desde casa, tú también puedes seguirlos.
– ¿Cuántos prescriptores han recibido ya su set para hacer la receta que les ha tocado?
Las recetas están todas colgadas ya en la web, para quien quiera elaborarlas desde casa. Son cinco sets en los que estarán los cocineros en pareja. De la provincia, también habrá tres compañeros. Y cada grupo de cocineros conectarán en directo con entre doce y quince prescriptores cada uno. Esa sería una primera línea, de interacción, y una segunda será la de aquellas personas que quieran ver e ir visitando virtualmente esos sets en los que podrán ver por ejemplo, a Celia Jiménez, o otros chefs en acción. Va a ser una actividad con mucho ritmo. Habrá periodistas trabajando con ellos para ir explicando qué van haciendo.
– Habéis creado recientemente el Consorcio de Gastronomía de Córdoba. ¿En qué consiste este interesante paraguas para toda la provincia de Córdoba?
Ahí estamos las 7 Denominaciones de Origen de Córdoba: las DO de aceite de oliva de Baena, Lucena y Priego de Córdoba; la DO de ibéricos Los Pedroches; las DO de vinos y vinagres de Montilla-Moriles más Hostecor como fundadores. Ha sido la primera piedra. Ahora estamos embarcados en meter a todo el mundo de la gastronomía de Córdoba: asociaciones, cofradías, cátedras, sumilleres… dentro del Consejo Asesor, de tal forma que sea la casa de la gastronomía de Córdoba, y así poder poner a esta provincia y a esta ciudad donde se merece, en los primeros puestos de turismo gastronómico nacional.
Córdoba es una de las ciudades elegidas este año como destino favorito para las mejores guías de viajes del mundo. Córdoba está de moda. Y su gastronomía debe situarse al nivel que le corresponde.
– Ahora que todas las prestigiosas guías de viaje mundiales recomiendan Córdoba como destino que visitar, y hasta el New York Times ha señalado este lugar en el mapa como destino para 2021 (Córdoba y provincia) ¿qué le falta a esta ciudad a nivel gastronómico?
Pues culturalmente tenemos cuatro designaciones de Patrimonios Culturales de la Unesco y somos una joya para visitar. Gastronómicamente, también lo tenemos todo, es decir, no nos estamos inventando nada, ya existía. Nuestra gastronomía y nuestras Denominaciones de Origen ya existían. Lo que hacía y hace falta son dos cosas muy sencillas: la coordinación, que todos los que nos dedicamos a la gastronomía tengamos un único fin, una única meta a seguir, y segundo, creer en ello. Tenemos todos los mimbres para ser punta de lanza, no solo a nivel andaluz, sino nacional.
– La hostelería ha tenido siempre esa asignatura pendiente con las Denominaciones de Origen de Córdoba y con sus productos premium.
Sí, la hostelería ha tenido siempre ese «debe…» con las DO’s y con nuestros productores. Pero ahora ya tenemos claro y suficientemente entendido que es hora de apostar por la gastronomía.
– Precisamente la gastronomía es uno de los platos fuertes a la hora de elegir un destino a nivel mundial.
Efectivamente. Las familias a la hora de elegir dónde visitar miran mucho la gastronomía del destino. En torno a 80% se decantan por una ciudad, una provincia, o un país dependiendo de lo que vayan a comer. En cualquier rincón de Córdoba se come bien en general, y hablo también de toda la provincia. Hay establecimientos, profesionales… que hacen maravillas con la gastronomía. Y luego además, tenemos tres grandes espadas que son Kisko García, del restaurante Choco, Paco Morales, del restaurante Noor, y Celia Jiménez, del restaurante que lleva su nombre, que nos han dado visibilidad en el mundo gastronómico.
Uno de los platos del restaurante gastronómico de Celia Jiménez, en Córdoba, donde los vinos de Montilla-Moriles son también los grandes protagonistas. Foto: @monteromonti
– Este Consorcio de Hostecor más las 7 Denominaciones de Origen de la provincia, ¿tendréis una sede? ¿un espacio físico al que se puedan dirigir viajeros, turistas, otros hosteleros, productores, interesados…?
El Consorcio de Gastronomía viene a ser un primer paso de lo que realmente queremos. Nuestro siguiente paso es el Centro De Interpretación de la Gastronomía Cordobesa, un espacio físico que ya tenemos previsto, en el casco histórico. No solo será una casa donde todos los compañeros del mundo de la gastronomía tendrán un espacio sino que también, las Denominaciones de Origen podrán mostrar y hacer pedagogía de sus productos a aquellos viajeros que pasan por el casco histórico de Córdoba.
Queremos crear un producto turístico, un espacio visitable en el que el viajero venga y pueda experimentar, por ejemplo, un túnel de los aromas de los vinos de Montilla-Moriles y de los vinagres, o catas de aceites de oliva de las tres denominaciones que tenemos, o ver cómo se hace la montanera y se producen los jamones del Valle de Los Pedroches… Y por supuesto, enseñarles que Córdoba no solo es Córdoba capital, sino que tenemos un magnífico paisaje gastronómico como son los olivos, los viñedos y las dehesas de nuestra provincia. Tenemos una cantidad de posibilidades impresionante para hacer turismo gastronómico. Queremos que sea la casa de todos.
– Estáis preparando un sello de calidad gastronómico para Córdoba. ¿Qué plazos manejáis?
Queremos que todo esto sea a corto plazo. El Centro de Interpretación ya lo tenemos visto y nos falta que el Ayuntamiento de Córdoba vea el proyecto y nos ceda el espacio para empezar a trabajar con él.
– Hablábais también de un Observatorio Gastronómico.
Sí, este será el encargada de dar el sello de calidad y ofrecerá muchísima pedagogía al viajero y al cordobés. Tampoco queremos olvidar a los niños, pedagogía de nuestros productos a los colegios porque, a veces, el desconocimiento de estos productos entre nuestros niños es muy profundo. Ellos son la cantera y serán los que van a prescribir nuestra gastronomía y nuestros productos en el futuro inmediato. Hay que hacer mucha pedagogía.
