Texto: Juan Portero Laguna | Fotografía de portada: Chema Mármol. | Foto de portada: Un momento durante la vendimia de la Pedro Ximénez, que ya se ha iniciado de forma generalizada en el territorio.
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El misterio que rodea al propio nombre y el origen de la uva Pedro Ximénez sigue dando que hablar. Las numerosas leyendas, hipótesis e historias construidas en torno a la variedad ofrecen un extraordinario relato que va desde las teorías clásicas recogidas en los tratados de ampelografía del siglo XIX hasta las versiones más recientes difundidas en redes sociales por wine lovers, divulgadores e influencers. Nadie mejor que el Ingeniero Técnico Agrícola, Juan Portero, investigador y conococedor del territorio, para tratar de descifrarlo.
La variedad de uva denominada Pedro Ximénez es considerada desde hace siglos la mejor del Mediterráneo, al menos en opinión de sus cultivadores. Conocemos su nombre, posiblemente, desde el siglo XV. En investigaciones realizadas en siglos anteriores no se ha encontrado ninguna referencia a una uva con ese nombre o con los de Pero Ximen, Jiménez, Pedro, Jiménez Loco, Jiménez Zumbón o Alamís, entre otros. Para clarificar la investigación de esta variedad, convendría separar, en la medida de lo posible, la procedencia de la planta del origen de su nombre. Para la procedencia, tendremos que tener en cuenta sus características ampelográficas; para el origen de su nombre, tendremos que adentrarnos en las leyendas que se vienen arrastrando desde hace tiempo. Comencemos con las características de nuestra planta.
Ampelografía. Según Rojas Clemente: “Se trata de una cepa del género Vitis y especie vinifera. Cepa grande, con corteza poco adherente. Sarmientos erguidos, algo cortos, de grosor mediano, color pardo rojizo, nietas y cencerrones abundantes. Hojas medianas con los senos agudos, lisa en el haz y lampiña en el envés; pedúnculo blanco verdoso o también rojizo. Racimos medianos, cilíndrico-cónicos con uvas algo doradas, muy traslúcidas, blancas, muy dulces; maduran temprano y tienen el hollejo muy fino, por lo que se pudren fácilmente con la lluvia”. Estudiar los escritos antiguos con este cuadro de características nos dará certeza en el resultado de la investigación, ya que solo la conocemos con el nombre actual desde los últimos cinco siglos.
Izq.: Racimo de uva de Pedro Ximénez. Dcha.: Hoja (pámpana) de cepa Pedro Ximénez. Fotos: Ángela Portero.
Origen, Historia y Leyenda de nuestra Cepa
En el Boletín n.º 5 del Consejo Regulador Montilla-Moriles, publicado en julio de 1987, hice una reseña sobre nuestra cepa Pedro Ximénez que ahora recupero introduciendo algunos cambios. Esta información no proviene directamente de las fuentes, sino de escritores de los siglos XVIII y XIX que citaban a otros autores anteriores. Con la leyenda, la historia y el origen que nos ofrecen las versiones clásicas, obtendremos dos recorridos:
1.- Versión del origen alemán, de los valles del Rin y del Mosela
Se supone que una cepa allí cultivada ya era conocida en Andalucía en el siglo VII, según Constantinescu. Su origen parece estar en las islas Canarias, después pasó a Madeira y de allí a Alemania, de donde la trajo a Andalucía «Don Pedro». Pero, ¿quién era Pedro Ximénez? Existen varias creencias:
a) Un flamenco: Merula, en su Cosmografía editada en Ámsterdam en 1636, escribió “que trajo a España este vidueño un tal Pedro hijo de Simón”. Masdeu cuenta algo parecido en su Historia Crítica de España. Cecilio García de la Leña, en su libro editado en 1792, consignó que “el docto viajero alemán Berkenmeyer, en su obra Le Curieux Antiquaire, dice: «Hará cerca de dos siglos que el tal Pedro Simón…»”.
b) Un soldado: Pudiera ser que Pedro Ximénez fuera un soldado del rey Carlos I enrolado en los Tercios de Flandes que, de regreso a su patria, hubiese traído sarmientos que produjeron vinos de excelente calidad.
c) Un cardenal: El embajador español en la corte del emperador en Fráncfort era el cardenal don Pedro Jiménez. Sería verosímil que nuestro prelado hubiese probado los vinos de la región del Rheingau, de los pagos de Johannisberg y de Rüdesheimer (donde predomina la variedad Riesling), y hubiese pensado que mejorarían al cultivar esta variedad en Andalucía.
Estas son las tres teorías que fundamentan el origen alemán de la cepa Pedro Ximénez, las cuales fueron reflejadas en muchos trabajos de ampelografía del siglo XIX, ya que en el Imperio alemán veían con buenos ojos que la variedad que producía los mejores vinos del mundo procediese de su territorio.
Con independencia de quién fuera el personaje, para verificar esta versión del origen de nuestra cepa debemos comparar la descripción hecha por Rojas Clemente sobre la Pedro Ximénez con la que hizo J. L. Stoltz en su Ampélographie Rhénane, y que recogieron Viala y Vermorel sobre las cepas Elbling y Riesling. Estos autores fueron contemporáneos e igualmente entendidos, y en sus escritos reflejaron que las diferencias que trascendían eran claramente manifiestas.
2.- Versión de que ya se encontraba en Andalucía con los griegos
Esta teoría sostiene que su introducción fue obra de los fenicios, quienes la llamaban “gotas de oro”. Su cultivo en toda la Bética fue potenciado por los romanos. Columela, en su tratado Los doce libros de agricultura, elogió los vinos procedentes de esta variedad. Durante la dominación árabe continuó su cultivo, como lo demuestran los escritos de Ibn Battuta de 1360 en su libro Rihla, donde alababa las excelencias del «Xarab» o vino dulce.
En esta segunda versión, Pedro Ximénez habría sido un bodeguero localizado en distintos lugares según quien lo cuente (en nuestro caso, en Montilla). Este elaboraba unos vinos excelentes e introdujo una serie de mejoras en la vendimia, la fermentación y la crianza con respecto a lo que era habitual. Los vinos así elaborados se denominaban «al estilo de Pedro Ximénez» y después el nombre pasó a sus cepas. Otros dicen que se tomó el nombre de una localidad: Jiménez o Jimena. Publicaciones actuales, como la de López Alejandre o la de Gracia de Luján, Lara y Puertas editadas por la Junta de Andalucía, hacen referencia a lo que los autores anteriores indicaban en sus tratados.
Cualquiera de las versiones que nos cuenten resultará verdadera y la oiremos muy atentamente mientras tomamos unas copas de alguno de los vinos que se elaboran con las uvas de esta cepa cargada de leyendas. Sin embargo, los sistemas de identificación actuales han llegado para sorprendernos con la cruda realidad.
Con la tecnología del siglo XXI
El origen de esta cepa se puede conocer gracias a su ADN. Hace unos años se realizó un estudio sobre la relación entre la variedad Pedro Ximénez y la Corinto Bianco utilizando secuencias cortas repetitivas y no codificantes de ADN denominadas secuencias de microsatélites. Estas secuencias sirven de marcadores genéticos para estudiar la herencia de los genes en las familias. Los resultados fueron publicados en 2007 en la prestigiosa revista American Journal of Enology and Viticulture (n.º 58, págs. 540-543). El trabajo lo realizaron dos equipos en paralelo: uno encabezado por Alba María Vargas et al. (investigadores del IMIDRA) en la finca El Encín (Madrid), y el otro por Valérie Laucou et al. (investigadores de UMR DiaPC) del Equipo Vigne INRA Montpellier. Del análisis de los resultados se llegó a la conclusión del posible parentesco de la variedad Gibi como progenitor (madre) de la cepa Pedro Ximénez, aunque se desconoce el padre. También se concluyó que la variedad Corinto Bianco, uva sin pepas, es una mutación de la cepa Pº Xz.
Según indicó Pierre Galet en su Dictionnaire des cépages (2000), “la Gibi es una antigua uva de mesa blanca meridional que habría venido a España, según Magnol, traída por los árabes”, lo que descarta que la cepa Pedro Ximénez fuera una variedad alemana como afirmaban las leyendas de otras épocas. Aunque esto no tiene por qué borrar el histórico y legendario origen del nombre.
P. Ximénez (con X) y P. Giménez (con G).
Volvamos a la tecnología del siglo XXI. En la estadística de finales del siglo XX, la superficie de nuestra cepa aparecía distribuida en dos núcleos principales: España (Andalucía) y Argentina. Sin embargo, un trabajo realizado en 2011 entre la Universidad Nacional de Cuyo en Mendoza (Argentina) y la Universidad de Davis en California (USA), titulado Determinación de la identidad de la v. Pedro Giménez cultivada en Argentina a través del empleo de marcadores microsatélites, concluyó que nuestra variedad Pº Xz comparte solo el 38% con la variedad Pedro Giménez de Argentina. Por lo tanto, a pesar de la similitud del nombre, son dos variedades distintas. En la actualidad hay 10 000 hectáreas de la cepa Pedro Giménez en el país sudamericano.
Superficie
Después de las anteriores investigaciones sobre la cepa que produce la mejor uva del Mediterráneo, debemos concretar su ubicación actual en España con datos del MAPA de 2019. Había unas 1 500 hectáreas distribuidas entre Castilla-La Mancha, Extremadura y la Comunidad Valenciana, pero el núcleo principal estaba en Andalucía con 6 200 hectáreas. La provincia de Córdoba era la de mayor extensión con 5 000 hectáreas de viña plantada con la cepa Pº Xz, seguida de Málaga y Cádiz.
Por término municipal, según datos de la DOP Montilla-Moriles de 2020, en nuestra provincia encabezaba la lista Montilla con 1 800 hectáreas, seguida de Aguilar de la Frontera con 830 ha, Montemayor con 400 ha, Moriles con 320 ha, Lucena con 280 ha, Monturque con 250 ha, Cabra con 230 ha, La Rambla con 230 ha, Castro del Río con 200 ha, Puente Genil con 180 ha, Baena con 100 ha, y los restantes términos que conforman la DOP Montilla-Moriles: Santaella, Montalbán, Espejo, Doña Mencía, Fernán Núñez y Nueva Carteya.
Escritura del contrato de venta de mosto de lo Pedro Ximénez y lo Baladí. Fuente: Archivo de Protocolos Notariales de Montilla.
La cepa Pº Xz in los Archivos de Montilla
Toda la información anterior se encuentra en multitud de publicaciones y las recientes investigaciones se pueden consultar fácilmente en Internet. Sin embargo, son los archivos locales los que pueden dar otra mirada desde el terreno donde se cultiva. El primer paso es acudir a los trabajos de Enrique Garramiola Prieto, el anterior cronista de Montilla. En julio de 2002, en la revista Nuestro Ambiente y en el n.º 10 de Arte, Arqueología e Historia, Garramiola firmó un interesante artículo titulado Leyenda y verdad de la vid Pedro Ximénez en Montilla, haciendo referencia al viñedo y al vino en el siglo XVI en nuestra ciudad. En este trabajo dio a conocer varias escrituras:
1. Una fechada el 11 de septiembre de 1577, en la que se acordaba una venta de 100 arrobas de vino elaborado por separado con uva Pedro Ximénez y Baladí. Para conocer su contenido íntegro hay que acudir a los Archivos de Protocolos Notariales de Montilla, custodiados en la Casa de las Aguas, en el legajo 4.º (folios 238-239) de la escribanía 1.ª, con la inestimable y necesaria ayuda de Antonio Luis Jiménez Barranco. Allí, para buscar nuevas respuestas desde el punto de vista vitícola, podemos analizar directamente el texto recogido por el escribano Diego de Aguilar.Se trata de un contrato de compraventa de 100 arrobas de vino nuevo pactado entre Alonso Pérez Jordano, vecino de Montilla que actuaba como vendedor, y fray Pedro de Avellano, de la Orden del Señor Santo Agustín y procurador del convento del Señor Santo Agustín de la ciudad de Córdoba, como comprador: “las cuales dichas cien arrobas de mosto vendió al dicho convento desde hoy para que adelante dar…”. El vino estaba elaborado por separado “en cuatro vasos en la casa de su morada, que los dos de ellos que están con el mosto de Pero Ximénez (Pº Xz) en el cuerpo de la cocina y los otros dos de Valadí en el primer cuerpo de la dicha casa”. Al no indicarse el paraje (pago), se entiende que la casa se situaba dentro de la población.
Texto de la escritura, en la segundo y tercera línea “cien arrovas de mosto” y “Pedro Ximénez y Valadi”. Fuente: Archivo de Protocolos Notariales de Montilla.
El viñedo no necesariamente tenía que estar plantado en parcelas separadas con cepas distintas, sino que también podría haberse tratado de la misma parcela con rodales agrupados para cada una de las dos variedades. La tecnología en la elaboración no realizaba una mezcla de variedades, sino que se pisaba y fermentaba por separado. En cuanto a la fecha de retirada, se establecían dos momentos distintos: “el dicho mosto en los dichos vasos lo Pedro Ximénez de aquí al Día de Navidad fin de este año y lo Baladí de aquí a primero de agosto del año que viene de setenta y ocho años”. Desde el punto de vista técnico no encuentro motivos para esto; solo podría ser que el comprador necesitara con mayor urgencia el vino de la uva Pº Xz. En cuanto a la parte dineraria, en la escritura dice: “declaro por precio cada arroba del dicho mosto de dos reales que monta doscientos reales”.
En la escritura aparecía varias veces el nombre completo y dos veces abreviado (Pº Xz). Al reseñarse una variedad de vid con solo las iniciales, se puede sacar la conclusión de que ya en el siglo XVI esta cepa y variedad era muy conocida y resultaba familiar entre la población letrada bajo el nombre de Pedro Ximénez.
Escritura de venta de 25 cargas de uva de 1574. El escribano indica la abreviatura de la uva Pedro Ximénez (PºXz) en el renglón del centro. Fuente: Archivo de Protocolos Notariales de Montilla.
2. Otra escritura fechada el 3 de abril de 1574, en la que se acordaba una venta de 25 cargas de uva Pedro Ximénez. Leyendo el artículo de Garramiola y analizando directamente la escritura que está en el legajo 2.º de la escribanía 1.ª, transcribo la parte del texto que nos interesa: “sepan cuantos esta carta de obligaciones vieren, como yo Antón Ximénez Toledano, vecino que soy en esta villa de Montilla, por el tenor de la presente me obligo de dar y entregar a Juan de Vera, mercader, vecino de esta villa, que está ausente y a quien su poder tuviere, veinte y cinco cargas de uva PºXz de la cosecha del presente año, como valiere en esta dicha villa comúnmente el día de Nuestra Señora de septiembre… y para en cuenta de lo que montare confieso haber recibido del dicho Juan de Vera un ducado y de él me doy por bien contento… […] y fueron testigos presentes el licenciado Alonso Cabrera, el licenciado Santa Cruz, abogados, y Gaspar Díaz de los Reyes, vecinos de esta villa de Montilla”. (Archivo de Protocolos Notariales, Montilla, escribano Diego de Aguilar. Leg. 2, ff. 208 v.-209). Se trataba de una venta de unos 2 500 kg de uva Pedro Ximénez con pago anticipado. Podrían ser los documentos más antiguos y los primeros en los que se hacía referencia a este vidueño con el nombre actual en castellano.
El apellido. En cuanto a la antigüedad del apellido Ximénez en la campiña cordobesa, hay referencias en los archivos eclesiásticos que testimonian la existencia de este apellido en Montilla desde sus orígenes, allá por la primera mitad del siglo XIV, según la información recopilada por Antonio Luis Jiménez Barranco. Este autor hizo un estudio en profundidad con ocasión de un trabajo publicado sobre la familia de San Francisco Solano (2010), cuya madre se llamó Ana Ximénez Hidalgo.
El cambio del nombre antiguo, hoy desconocido, al actual debió de ocurrir con la Reconquista, desde que se comenzó a hablar castellano en estos territorios entre los siglos XIII y XV, periodo en el que los nuevos pobladores adoptaron la denominación que ha llegado hasta nosotros. En el territorio donde se supone que se cultivaba, la primera ciudad reconquistada fue Córdoba en 1236, seguida de Jaén (1245), Sevilla (1248), Cádiz (1264) y, mucho después, Málaga en 1487. Por ello, supongo que habría que seguir buscando en los archivos locales y provinciales, así como en aquellos que conserven documentación relativa a los Fernández de Córdoba. Sería necesario activar las investigaciones sobre esta variedad.
La nomenclatura
Con respecto a la denominación de la variedad de uva mayoritaria en Montilla, hay un abanico de nombres y pronunciaciones dependiendo de la procedencia. Así, mientras que en Málaga se denomina Pedro Ximen, los viticultores de Córdoba la nombran como «Pedro Jiménez» cuando hablan entre ellos; sin embargo, cuando se comunican con personas de otros países, pronuncian la «X». Se considera que el nombre correctamente escrito es Pedro (o Pero) Ximénez y se pronuncia /pedro jiménez/. Se conserva la grafía con «X» por respeto a la denominación tradicional, tal como sucede con la palabra México, que se escribe con «X» y al hablar se pronuncia /méjico/.
Los vinos. La afirmación de que la cepa Pedro Ximénez se considera una de las mejores del Mediterráneo se basa en que con sus uvas se han elaborado, en cada etapa histórica, vinos adaptados al gusto de sus consumidores coetáneos. De esta forma, los tipos de vino que se ofrecían varaban en función de las preferencias puntuales de dichos consumidores, como el Pero Ximen malagueño en los siglos XVIII o XIX.
Ahora, en el siglo XXI, con los cambios en los hábitos de consumo de vino y las nuevas tecnologías, la tendencia en la elaboración con esta variedad se basa en combinar la oferta de los vinos tradicionales andaluces (generosos, cada vez mejor elaborados) con otros vinos derivados de la potencialidad de esta cepa para manifestar facetas nuevas de interés. Esto resulta atractivo tanto para los consumidores en general como para aquellos que buscan la singularidad procedente de la excelencia en las prácticas de cultivo y novedosos sistemas de elaboración.
El conocimiento de la variedad Pedro Ximénez se debería tratar desde distintas disciplinas científicas (Ampelografía, Viticultura, Enología), así como también desde las perspectivas histórica, literaria y ambiental del territorio donde se desarrolló su cultivo (en las provincias de Cádiz, Córdoba o Málaga). Todo esto posibilitaría un conocimiento amplio de sus características botánicas, de las técnicas de cultivo o de los procesos de vinificación que se han seguido para elaborar los diversos tipos de vino que de ella derivan, además de las vicisitudes históricas y literarias que la han enriquecido. Un testigo básico para las generaciones venideras.
Conclusión
A modo de conclusión provisional de este incipiente estudio, podemos recomendar a los viticultores y vinateros de esta Denominación de Origen Protegida que velen por la autenticidad de la cepa de Pedro Ximénez realizando lo siguiente:
• Un análisis masivo con técnicas de ADN para certificar que la cepa Pº Xz es la que se encuentra en las correspondientes parcelas.
• Una recogida de los biotipos de la cepa Pº Xz adaptados a este territorio.
• La implantación de un banco de biotipos de Pº Xz con el material vegetal de muchas viñas viejas, previa selección sanitaria. Serviría para suministrar sarmientos en futuras plantaciones.
Las investigaciones realizadas han encauzado la procedencia de la planta. Queda por concretar el origen del nombre, que aún permanece sujeto a diferentes leyendas. Una nueva posibilidad, en el terreno de lo legendario, podría vincular al personaje Pero Ximénez con los ejércitos del Gran Capitán, sugiriendo que la cepa partió de España y arribó a las costas italianas.
Hojeando las páginas de Nuestro Ambiente, aparecen anuncios con botellas de vino dulce en cuyas etiquetas se lee con grandes letras «PX». Podríamos utilizar para denominar a la cepa de donde proceden estos vinos la abreviatura que se utilizaba en el siglo XVI: cepa Pº Xz.
Bibliografía
Am. J. Enol. Vitic. 58:4 (2007); Archivo de Protocolos Notariales de Montilla, Escribanía 1ª. Leg. 2 (1574) y Leg. 4 (1577); Boletín C.R. Montilla-Moriles, julio 1987; García de la Leña: Disertación…, Málaga (1792); Galet Pierre: Dictionnaire des cépages, Hachette (2000); García de Luján, Lara y Puertas: Variedades de Vid en Andalucía, Junta de Andalucía (1990); Jiménez Barranco: Una visión de la familia de San Francisco Solano a través de los archivos montillanos (2010); Metodología para el conocimiento de un edificio agroindustrial integrando distintas disciplinas Tesis D. de Juan Portero laguna (2017); La Semana Vitivinícola, nº 3571 (2020); López Alejandre: Los vinos de Montilla-Moriles, Junta de Andalucía (2000); MAPA Inventario Potencial Vitícola (2019); Rojas Clemente: Ensayo sobre las variedades de Vid de Andalucía, Madrid (1807); Viala et Vermorel: Ampélographie (1901).
