Texto: Rosa Marqués @rocamarca | Fotografías: Fotografías Con Amor @fotografias.con.amor | Foto de portada: Al rico crispín en el Mesón del Conde, donde nació «la criatura».
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¡No le llames flamenquín! El crispín está hecho con un filete de merluza y por encima lo cubre una bandera de España de mayonesa y tomate. ¡Ole! Está riquísimo. Y se inventó en Montilla, como un homenaje al gremio de los zapateros. Por eso queremos celebrar San Crispín comiéndonos uno, como tiene que ser, en el Rincón del Conde y con un vino de Montilla-Moriles.
Para celebrar el día de San Crispín hay que irse al Rincón del Conde. Aquí, en este restaurante familiar, con una de las mejores cartas de vinos de Montilla-Moriles de la capital de la comarca, y junto a la casa y bodega histórica del Conde de la Cortina, Francisco de Alvear y Gómez de la Cortina (Sevilla, 18 de marzo de 1869 – Montilla, 26 de febrero de 1959) es imprescindible probar uno de estos. ¿Por qué? Porque ellos lo inventaron.
“Mi padre le puso este nombre a esta tapa porque se la dedicó al gremio de los zapateros. Mi padre y mi abuelo lo eran y hacían botas para la gente del campo. De ahí le viene el sobrenombre a mi padre de El Niño de los Cabos”, nos comenta Antonio que sigue detrás de una barra que muchos de nosotros conocemos desde que somos niños.
“Mi padre hacía el hilo para coser, el cabo, y de ahí su mote. Además, el mundillo taurino (mi padre era un aficionado), tardó poco en ponerle ese apodo.”. Así que cuando le traspasaron este negocio en los años ochenta, que antiguamente se llamaba el Mesón del Caballero, y montó su propio negocio inventó esta tapa que quiso dedicársela a San Crisprín, el patrón de los zapateros”.
En la actualidad, esta deliciosa y jugosa tapa que acompaña estupendamente todo tipo de vinos, tiene medio siglo de historia. Pero ¿cómo hay que prepararla para que esté como aquí, realmente deliciosa y jugosa?
Antonio Berral, propietario del Mesón del Conde, e hijo del inventor del crispín.
Cómo preparar un crispín
El crispín es como un croquetón grande. Hay quien elabora la masa con patata. Pero en el Mesón del Conde lo trabajan con más cariño. “Nosotros maceamos el filete de merluza como si fuera un filete de lomo de un flamenquín para expandirlo. Lo hacemos con más cuidado para no romperlo, con toques suaves”. Así cede la merluza, la abres, y creas un rectángulo.
“Después se le pone en su interior un cordón de bechamel, jugando con el cuchillo, envolviendo suavemente la bechamel y dándole forma con las manos”. A continuación “le ponemos harina, huevo y pan rallado, y solo una vez para que quede una capa muy fina y no un empanado muy basto”. El resultado, después de frito, con aceite de oliva de la tierra, es un crispínn salado y dulce.
Como en los tiempos en los que se inventó la mayonesa era amarilla, “creo que mi padre buscaba imitar la bandera de España”, explica Antonio Berral. La bechamel le da un punto sabroso y, la merluza, frita está muy jugosa. Y además, si te hace uno de esos días de sol de invierno, en su terraza, junto a la antigua bodega de Los Alvear, desde donde el aroma a vinos se siente, disfrutarás de un menú y una carta de vinos maravillosa –repetimos, no le falta ni oloroso, ni amontillado, ni palo cortado, ni Pedro Ximénez, ni otros vinos espectaculares de nuestra tierra–.
Calle Don Gonzalo, 7. Abre todos los días, de Lunes a Sábados. Cierra martes y domingos noches.
