Procesos de la vid y de la uva de Montilla Moriles

El ciclo de la viña pasa por siete etapas básicamente: La poda y/o plantación entre enero y febrero; la inflorescencia, entre marzo y abril; la floración, entre abril y mayo; el cuajado, entre mayo y junio; el envero (cuando los granos de la uva abandonan el color verde para pasar a un amarillento blanquecino) entre julio y agosto; la vendimia, entre finales de agosto y septiembre; y la caída de la hoja, que se produce entre noviembre y diciembre.

Uno de los procesos más significativos en la zona es la poda. En esta zona tenemos dos tipos de cepa, la cepa baja y la espaldera. La gran diferencia en cuanto a la poda radica en que la cepa baja desde pequeña se va podando para se abra en círculo, mientras que la espaldera debido a los hierros y alambres en los que se apoya, se poda en línea recta.

La poda tradicional en la zona Montilla Moriles es la llamada “a la ciega”. Es una poda corta, con lo que se consigue un buen equilibrio entre vigor y producción, principal finalidad de la poda, obteniéndose además una gran calidad de la cosecha y una alta longevidad del viñedo. Dicho sistema no permite la recolección mecanizada.

Otras labores que se realizan a lo lago del ciclo vegetativo de la vid tienen por finalidad facilitar la infiltración, eliminar las malas hierbas y disminuir la evaporación. También se realizan tratamientos contra el mildiu y oidio principalmente. Este último, afecta a todos los órganos de la planta hasta que se instala en los racimos y hace que estos no maduren, se agrieten y sean puerta de entrada de otros hongos.

El momento de la vendimia, que comienza a finales de agosto y hasta mediados o finales de septiembre, se determina por el seguimiento de la maduración –en cuanto al contenido en azúcares se refiere.

Las modernas tendencias de elaboración de vinos afrutados jóvenes afectan a la vendimia tradicional, pues necesitan un mayor equilibrio entre el contenido en azúcares (más bajos) y el contenido en acidez (más alto), por lo que se adelanta considerablemente, situándose en los últimos días de agosto.

Una vez que la uva se recolecta, en el lagar se elaboran por separado las uvas procedentes de cada pago, teniendo en cuenta que las uvas procedentes de los terrenos de calidad superior, Sierra de Montilla y Moriles Alto, darán los vinos más cualificados para la crianza de finos.

Tras la molturación se inicia la fermentación de los mostos hasta alcanzar una graduación alcohólica natural de 15% vol.

En la comarca se dan dos tipos de crianza: la crianza biológica y la crianza oxidativa.

En la crianza biológica, el vino envejece bajo el llamado velo de flor, en vasijas de roble, que no son llenadas completamente con el fin de dejar una superficie en la que se desarrolle el velo característico.

En la crianza oxidativa el vino envejece fundamentalmente como consecuencia de reacciones naturales de oxidación de carácter fisicoquímico, en vasijas de madera, bien mediante el sistema de criaderas y soleras o bien, mediante el sistema de añadas. La materia del vino va oxidándose lentamente y virando hacia tonos amarillos dorados, caoba y topacio.

Para profundizar en los pasos que se siguen en el sistema de criaderas y soleras, ya al año siguiente de sentar la solera se puede establecer la primera criadera, una segunda bota con vino de la posterior cosecha que se coloca encima de la primera bota.

De la solera se obtiene el primer vino para embotellado, aunque esto depende del tipo de vino que se quiera embotellar para el consumo. Los barriles están llenos en torno a 1/3 del contenido. A este proceso de extracción de vino se le llama saca y se hace una vez al año. Ese tercio se vuelve a rellenar con el vino de la primera criadera. Es decir, en la solera habrá vino por tanto de dos añadas distintas.

En el tercer año, se pone la segunda criadera. Las botas de la primera criadera se rellenan con vino de la segunda y la solera con algo de vino de la primera criadera. Este proceso se puede alargar durante muchos años y este es el motivo por el que en las etiquetas del vino de Montilla Moriles no aparece indicada ninguna añada.

Otros vinos por el contrario envejecen por el Sistema de Añadas, sistema de crianza estático, en el que los vinos procedentes de cada una de las vendimias se envejecen separadamente sin realizan en ningún momento combinaciones de vinos procedentes de vendimias diferentes.

El velo de flor es una capa de levadura que se forma sobre la superficie del vino y que forma parte del proceso de crianza biológica en la comarca de Montilla Moriles. Son levaduras que pertenecen al género saccharomyces y aparecen espontáneamente en las botas de roble americano en las que se crían los vinos de Montilla Moriles y se extienden por toda la superficie.

Bajo unas condiciones de temperatura, humedad adecuadas (y grado alcohólico, entre 15 y 15,5º) y dejando vacía una sexta parte de la capacidad de los barriles, se genera una amplia superficie sobre el vino y una cámara de aire que permite el desarrollo de estas levaduras autóctonas. Su empleo desempeña dos funciones fundamentales en la denominada crianza biológica. Por un lado, aísla el vino del oxígeno contenido en el barril, impidiendo su envejecimiento oxidativo. Y por otro lado, aporta micronutrientes y características organolépticas al vino.

La denominación de velo de flor procede de su formación en capas y por el color blanquecino que adquiere. Para su formación, la temperatura y humedad en las bodegas se cuida muchísimo, desde que el mosto se vierte en las tinajas o en los tanques de acero inoxidable, hasta que pasa a las botas (barriles) de roble. En las bodegas de finos se suele regar el suelo de albero (que retiene más la humedad) y se airea por la noche, sobre todo en los meses de más calor.