Texto: Félix Luque-Romero @chefluqueromero | Fotografía: Andreína Contreras @andrecontrerasphoto
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Nuestro nuevo colaborador, el cocinero Félix Luque-Romero, nos propone un plato fresco de origen peruano, el afamado ceviche con un toque picante, para que elaboremos en casa y le demos un poco de alegría (y variedad) a nuestros almuerzos y cenas al aire libre. Lo armonizamos con alguno de los vinos que nos sugiere la experta internacional en vinos y sumiller, Mara de Miguel.
Se cree que las primeras referencias del ceviche se remontan a hace más de 2.000 años atrás, cuando en el litoral peruano, la cultura Mochica ya preparaba un plato a base de pescado fresco que se cocinaba con el zumo de una fruta local llamada tumbo. Más tarde, en la época de la Incas, el pescado se maceraba con chicha –bebida que resulta de la fermentación del maíz–, y no fue hasta la llegada de los españoles cuando se añadieron los ingredientes que hoy conocemos en el ceviche: el limón y la cebolla.
Según el historiador Javier Pulgar Vidal, la palabra “seviche” proviene de “siwichi” que es una terminología quechua que se traduce como pescado fresco o tierno. Pero otras versiones defienden que la palabra “cebiche” proviene de la palabra cebo, utilizada para referirse a un manjar o alimento.
Si nos fijamos en otras lenguas, hay quien afirma que “ceviche” proviene de escabeche, que es una palabra de origen árabe. De hecho, el mismo historiador Juan José Vega describe “seviche” como proveniente de “sibech” término también árabe, que se refiere a la comida ácida, y relata una historia sobre la llegada de Pizarro y unas mujeres moriscas, que agregaban naranjas agrias y después zumo de limón al pescado. Sea cual sea el verdadero origen de la palabra, lo cierto es que es un plato delicioso y que se ha internacionalizado en los últimos años. La base es un pescado muy fresco que vamos a aliñar para traerlo con ingredientes locales a nuestra zona, y hacerlo en casa y maridar con algunos vinos.
INGREDIENTES:
– 250 G aprox de corvina (sustituible por cualquier pescado blanco, preferiblemente lubina).
– 5 / 6 Limas (zumo)
– 2 Cebollas moradas o chalotas.
– Cilantro fresco.
– 1/3 Ajíes picantes (habanero, jalapeño…)
– Sal.
– Pimienta.
– Tabasco (opcional)
GUARNICIÓN:
– Más usada: Maíz, Encurtidos, tubérculos.
– Menos usada: Popurrí de verduras.
CÓMO SE HACE:
1) Cortar el pescado en pequeños trozos, tamaño al gusto pero suficiente para un bocado. Previamente congelado.
2) Exprimimos las limas y reservamos una de las cáscaras.
3) Cortamos las chalotas o cebollas moradas en Juliana o Brunoise.
4) Picamos parte del cilantro.
5) Picamos los ajíes.
6) Maceramos el pescado con las limas, el cilantro y las cebollas moradas y un poco de los ajíes.
7) Añadimos sal y pimienta al gusto.
8) Presentamos en plato con guarnición, los ajíes restantes y un poco de cilantro.
9) Es opcional añadir la cáscara de lima reservada, rayada o en juliana.
ARMONIZADO CON…
Según la experta internacional en vinos, Mara de Miguel, para un ceviche de pescado blanco (como corvina, lenguado o mero) «un buen acompañante va a ser el vino de la parcela de los Llanos, de Los Insensatos, del Lagar Cañada Navarro. Este vino es muy floral y redondo en boca y eso hará un maridaje floral-cítrico con el ceviche, que llenará de frescor la boca y lo hará un manjar perfecto para el verano, con mucho nervio y hará que el plato sepa a poco».
Para un ceviche con más intensidad de algún pescado azul, como la caballa «me inclino más por un amontillado, donde el vino va a ser el pilar fundamental de la combinación». La sumiller recomienda «beber un sorbo de Amontillado de Bodegas La Aurora, y tomar un bocado del ceviche. Gracias a que este vino tiene mucho cuerpo, una buena estructura y largo paso por boca, nos vamos a beneficiar cuando comamos un bocado, puesto que los aromas a frutos secos se mezclarán con los cítricos y harán balance con la grasa propia del pescado».
«Y un maridaje loco, pero que va a apasionar a los comensales es un ceviche de corvina con un vaso de chupito casi congelado del vino dulce Caprichoso, de Bodegas Robles. Todos los cítricos del ceviche se van a mezclar con los recuerdos de piel de naranja, miel, y fruta tropical del vino, y gracias a su leve toque de carbónico (pequeñas burbujas) se van a complementar a la perfección con la acidez del plato. En esta ocasión, un bocado del ceviche con su guarnición y un sorbo del Caprichoso».
