Texto y Fotografía: WLMM.
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El salmorejo es una de las recetas del verano, indiscutiblemente. Y aunque nunca va a ser tan rico como el de tu familia cordobesa, seguro que con un poco de cariño lo bordas. La Cofrafía del Salmorejo Cordobés nos cuenta cómo preparlo, algunas referencias de su historia, y dos de nuestros sumilleres favoritos con qué vinos armonizarlo.
En Córdoba es bien sabido que el antecedente del salmorejo es la mazamorra –dicen los entendidos que las tropas romanas usaban las recetas majadas como alimento de base–, y entre estas debía estar la mazamorra: sopa fría de almendras y pan, hoy muy popular. No es hasta 1492, cuando el navegante Cristóbal Colón descubre América que se introduce el tomate en España. El primer europeo en describir un tomate es Bernal Díaz del Castillo, durante la conquista de México. Será él quien cuente al Viejo Mundo cómo los nativos preparan unas gachas similares a la mazamorra en las que incluyen el tomate.
El primer apunte escrito que se conoce del salmorejo se encuentra en el Diccionario de la RAE de 1737, que entonces se llamaba Diccionario de las Autoridades, auque en este se explica que era una especie de salsa con la que se aderezaban los guisos de conejos. Para la gastrónoma Almudena Villegas, la primera mención al salmorejo aparece ya en el Covarrubias, el primer diccionario del castellano, de 1611.
Según se explica en la Historia del Salmorejo, de Bodegas Mezquita, la receta, por todas sus ventajas (económica, fresca…) se convirtió en un alimento básico para los vareadores en los olivares andaluces. Tanto es así que si no tenían pan del día anterior, lo sustituían por las llamadas “harinas de pobres” como la harina de haba seca o la de altramuces.
Hoy el salmorejo es toda una tendencia gastronómica, que encuentras en todo tipo de restaurantes (también de tabernas) y se ha vuelto una receta internacional. No hay viajero que no pase por Córdoba o por alguno de sus pueblos, y le apetezca tomar un salmorejo bien fresquito, sobre todo en verano, aunque su consumo se haya extendido a todo el año. Además, en la actualidad ha pasado de ser un plato a convertirse en técnica, y se elaboran salmorejos de muchos tipos, como el de remolacha o el de aguacate -pero eso es información para otro artículo–.
INGREDIENTES:
– Tomates bien maduros 1 kg.
– Pan de telera o masa blanca 200 g.
– Ajo, al gusto, 1 diente de Montalbán.
– Aceite virgen extra de cualquiera de las 4 DO de Aoves de Córdoba 100 g (DO Baena; DO Priego de Córdoba; DO de Lucena y DO Montoro-Adamuz).
– Sal, 1 cucharadita o 10 g.
PARA DECORAR:
– Huevo duro.
– Jamón de la DO Los Pedroches.
Valores nutricionales:
Según un estudio realizado por el profesor Rafel Moreno Rojas del Aula de Cultura Gastronómica de la Unversidad de Córdoba, los valores nutricionales del salmorejo son: por un total de 100 g.: 117 Kcal. , 1,8 g. Proteínas; 8,1 g. Lípidos; 9,9 g. de Carbohidratos; 1,2 g. Fibra; 380, 7 mg. Na.
CÓMO SE HACE:
Limpia y tritura los tomates. Cuela para quitar la piel y las pepitas. Vuelve a triturar añadiéndoles el pan, el aceite de oliva virgen extra, los ajos y las sal. Dejar enfriar en la nevera y decorar con huevo duro picado y trocitos de jamón.
ARMONIZADO CON…
La sumiller y experta internacional de vinos, Mara de Miguel, nos recomienda armonizar este plato con alguno de estos vinos, aunque lo que nos aconseja encarecidamente es “un paseo por Montilla-Moriles en un salmorejo”, una experiencia culinaria que propone que te hagas en tu casa con estos tres vinos y el salmorejo que te elabores.
1. Ojo y Coíllo, de Miguel Castro Maíllo. “Un vino de uva Pedro Ximénez fermentado en bota vieja de fino y que después hace una crianza bajo velo de flor durante 10 meses. Es un vino con personalidad sin olvidar las herencias de sus abuelos.
Maridar: Un sorbo de vino y cucharada de salmorejo.
2. Amontillado San Roque de los “negotians” Sopla Poniente, Bodegas Rodríguez de Vera, en Albacete. Espectacular amontillado de 30 años de crianza que envuelve toda la boca y no dejará al comensal indiferente.
Maridar: Salmorejo y sorbo de vino… El ajo no le teme al amontillado.
3. Fino Pasado Lagar del Cerro, de Los Raigones, Sierra de Montilla, un fino con mucha fuerza pero que hay que airear en copa. Y si la botella lleva abierta un par de días mejora mucho.
Un paseo por Montillla-Moriles en un salmorejo: «Si quieres hacer con el salmorejo un triple maridaje y una experiencia culinaria interesante toma el primer sorbo de Ojo y Coíllo y el segundo también; cucharada de salmorejo; después sorbo de Lagar del Cerro, y repites: otra cucharada de salmorejo. Finalmente, el amontillado Sopla Poniente San Roque, cucharada de salmorejo, y una segunda vuelta».
El sumiller Santiago Carrillo nos recomienda para armonizar un salmorejo cordobés:
4. Halara de Bod, de Herederos de Ángel Lara, en Navas del Sepillar.
5. Fino de 3 años de Lagar Blanco, en Sierra de Montilla, Cuesta Blanca.
6. Fino pasado de Bodegas Toro Albalá, en Aguilar de la Frontera.
