Texto: Rosa Marqués @rocamarca | Fotografía: Antonio Criado @iacrepo | Foto de portada: En Tonelería del Sur, en Montilla, ofrecen el servicio de tonelería para arreglar barriles antiguos en diferentes bodegas de la zona.
Tiempo de lectura: 10 minutos
“¿Cómo se arregla un barril antiguo?”, nos hemos preguntado alguna vez al pasear entre barriles centenarios por las bodegas de Montilla-Moriles y ver algunos ejemplares totalmente abollados, pero en uso. Estos barriles viejos de vino son un patrimonio vivo a conservar.Hablamos con el tonelero Rafael Cabello, de Tonelería del Sur, para que nos dé todos los detalles.
Arreglar un barril antiguo no es cualquier cosa. La tonelería es uno de los pocos oficios artesanos que “te ponen en contacto directo con la Historia” y, sin embargo, “está muy poco valorado en la comarca de Montilla-Moriles”, nos cuenta el CEO de Tonelería del Sur, Rafael Cabello, uno de los maestros toneleros con más proyección internacional de la zona, empeñado en darle valor al oficio de la tonelería en España. Para ello está construyendo el futuro Museo de la Tonelería, en la Sierra de Montilla.
Poner en valor a los artesanos que arreglan las botas de Montilla-Moriles
“Antiguamente, todas las bodegas tenían toneleros en sus plantillas. Hoy en día esta figura prácticamente no existe”, señala Cabello. Solo algunas bodegas, muy pocas, mantienen los talleres de los toneleros en su interior. “Otro dato que pone en evidencia el poco valor que se le da a nuestro trabajo es el precio que cobramos. La reparación de un barril viejo está a 20€ la hora y es un trabajo totalmente artesanal. Si lo comparas con el trabajo de un mecánico, por ejemplo, que cobra 35€/hora por reparar un coche, te das cuenta de cómo se valora el oficio artesano en Andalucía”, señala Cabello.
Afortunadamente, la tonelería ha encontrado una nueva línea de negocio. El boom que han experimentado los whiskies premium, que se elaboran ahora casi en cualquier rincón del mundo, ha convertido el servicio de envinado (el enriquecimiento del whisky en barriles viejos de Montilla-Moriles) en un negocio al alza.
Los destiladores encargan botas a estos toneleros y las envinan en las bodegas, y con los vinos, que ellos eligen de Montilla-Moriles: olorosos, amontillados, palos cortados, Pedro Ximénez, vinos generosos ecológicos…
Pero ¿qué es exactamente un barril antiguo?
Un barril antiguo o un barril viejo es un producto de madera maciza, de roble, que hoy en día se fabrica con maquinaria, aunque, antiguamente, se hacía todo a mano.
“La bota, como llamamos en el Sur de España al barril, es como un puzzle. Si lo observas, las piezas encajan, las duelas –las lamas de madera curva que lo conforman– no están encoladas, es decir, no tienen pegamento entre ellas, sino que están unidas y se mantienen selladas gracias a la expansión de la madera y al líquido en su interior. Los aros que rodean al barril las sujetan. Y esto permite que no se salga el contenido líquido. Es como un barco pequeño”, explica el tonelero.
“La técnica en la construcción de un barril viene de lo naútico. De los celtas. Ellos inventaron el barril en algún lugar de la Galia (entre la Francia y Alemania actuales), en torno al 300 A.C El que creó por primera vez un barril conocía la técnica de doblar la madera y de darle esos ángulos pieza por pieza, que es lo mismo que se hace en un barco, donde las piezas están unidas de tal manera que no permite que entre agua adentro. En este caso, en el de los barriles, es al contrario. El líquido, nuestros vinos, están en el interior y no se salen”, comenta divertido el tonelero.
Y añade: “Para que un barril sea considerado antiguo, la edad que este debe tener estará en torno a los 30 años años”. Pero hoy en día, y por la escasez de barriles viejos, los destiladores de whiskies compran barriles que han contenido vinos de Montilla-Moriles durante un mínimo de dos años años.
¿Por qué mantener botas viejas en las bodegas de Montilla-Moriles?
Los vinos generosos, los vinos del Sur de España, no se crían en madera nueva, como sí lo hacen por ejemplo los tintos. “Estos últimos sí requieren mucha madera nueva porque el tanino del roble nuevo aporta características positivas a este tipo de vino”. Sin embargo, “aquí en el Sur de España, no se busca el aporte de los aromas ni taninos de la madera nueva –de hecho, estos taninos producen un parón en el desarrollo de las levaduras– sino que se busca la neutralidad y la microoxigenación de la madera vieja”.
“De ahí que normalmente, en las bodegas del Sur de España, solo entren barriles nuevos cuando tienen que reponer botas. Y en esos casos, suelen llenarlos de vinos con más carácter para darle a la madera notas positivas. Se llenan, por ejemplo, de vino amontillado, o de vino oloroso… vinos secos. Y una vez que ya tiene una cierta edad el barril, un mínimo de cinco años envinados en amontillado, por ejemplo, se suelen usar estos barriles para criar vinos finos, tan delicados”, explica el tonelero.
¿Qué problemas suelen tener estos barriles viejos?
A veces, paseando entre cachones (hileras de botas) por las bodegas históricas de la zona de Montilla-Moriles uno se encuentra con botas antiquísimas, completamente abolladas, pero que siguen ahí. Son un tesoro vivo que mantener.
“Si el barril está bien conservado en una bodega donde la temperatura y la humedad están controladas, las botas puede durar toda la vida”, explica el maestro tonelero. “Pueden sufrir un efecto degenerativo o bien porque el barril se queda vacío o bien por la acción agresiva del sol sobre la madera. Pero bien tratado un barril antiguo puede durar cientos de años”, señala.
“Cuando el barril se queda vacío lo que ocurre es que la madera se deshidrata y empieza a perder densidad y volumen. Como los aros de metal funcionan de tope, lo que sucede entonces es que el fleje falla”, explica el tonelero. “Otra cuestión en un tonel es que no se reparen fugas, porque dicha fuga genera humedad en el exterior, la humedad corroe el aro y este llega a partirse… Si no se repara el barril irán sufriendo todos los aros el mismo problema e irán partiéndose. No habrá presión sobre el barril y tendrá más fugas”, explica Rafael Cabelllo.
“Este es uno de los problemas más habituales que nos encontramos en los barriles viejos durante las reparaciones, problemas del fleje del barril y problemas en la madera porque a esta le haya atacado algún insecto o alguna bacteria, y de ese modo haya creado fugas”, señala el tonelero.
En el barril antiguo todo se arregla
Da igual que las botas estén abolladas, o que tengan cientos de años…”en el barril todo se arregla”, comenta este tonelero que se encarga de llevar el servicio de tonelería externa a muchas bodegas de la zona. Uno de sus últimos trabajos fue reparar la bodega La Monumental, de Bodegas Alvear (de 1729), la bodega más antigua de Andalucía (y de las más antiguas de España).
De hecho, como cualquier restaurador de obras de arte, como cualquier especialista “un tonelero puede detectar la edad de un barril con solo reconocerlo… “. El cómo han ido cambiando las técnicas en la tonelería, desde que se elaboraba a mano hasta que entró la maquinaria, da pistas de la fecha de cada bota, nos explica.
Del transporte del vino en pellejos al barril en Montilla-Moriles
“Antiguamente lo vinos se transportaban en pellejos, en odres, de cuero, y no en botas”, explica Rafael Cabello, de Tonelería del Sur. “En el Sur de España, la bota se comenzó a usar en la zona de Jerez porque al tener un gran comercio marítimo con el exterior, el vino se transportaba en barriles desde el Puerto de Santa María”, comenta Cabello. “El oficio de tonelero está documentado en Jerez desde mediados del siglo XV y llegó a Montilla entre los años 1906 y 1920.
Diferencias entre las botas de Montilla-Moriles y las botas de Jerez
A pesar de que se crían los mismos tipos de vinos en el marco de Montilla-Moriles y en el marco de Jerez, hay algunas matices que diferencian estos vinos, y también diferencias en los tamaños de las botas que se utilizan en el Sistema de Criaderas y Soleras.
“En Jerez normalmente usan la bota de 32 arrobas (500/512 litros). En las andanas las botas están montadas unas sobre otras, bajo el sistema de criaderas y soleras. Es decir, 32 arrobas tiene la Solera, 32 arrobas tiene la primera criadera, 32 arrobas también la segunda y 32 arrobas la tercera criadera.
Sin embargo, en Montilla-Moriles tenemos una técnica diferente: la Solera suele ser una bota de 36/38 arrobas (572/600 litros), la primera criadera una bota de 34 arrobas (550 litros), segunda y tercera criadera una bota de 32 arrobas (500/512 litros). Es decir, sobre el suelo está el barril más grande, de más volumen, y el que está por encima es un poco más pequeño y así sucesivamente… Aquí en Montilla Moriles hay botas de hasta 30 arrobas (490 litros)” comenta el tonelero.
Además de las botas, otro tipo de barriles que se usan en la zona son los toneles, mucho más grandes. Algunos tienen 2.000 litros o 2.500 litros de capacidad. “Por ejemplo, en bodegas con las que trabajamos, como Bodegas Alvear, estos toneles suelen contener la criadera de Brandy”, explica Cabello.
DIFERENTES TAMAÑOS DE LAS BOTAS EN MONTILLA MORILES:
Las botas de Montilla-Moriles son de muchas formas y tamaños pero los más comunes son los siguientes. La arroba es una unidad de medida que equivale a 16 litros.
- Bota bodeguera: tiene 30/34 duelas y 10/12 flejes; capacidad de 34 arrobas (550 l).
- Bota de extracción/embarque: tiene 30 duelas y 10/12 flejes; capacidad de 30 arrobas (500 l).
- Bota gorda: tiene 30 duelas y 10/12 flejes; capacidad de 36/38 arrobas (575/600 l).
- Bocoy: ligeramente más corta y ancha que una bota gorda; capacidad de más de 40 arrobas (más de 700 l).
- Tonel: es un barril grande con la misma forma de una bota; capacidad de entre 50 y 120 arrobas (800-2000 l).
- Media bota: La mitad de una bota, su tamaño es de 16 arrobas (256 litros). Actualmente es el barril mas utilizado por las destilerías de Whisky para su posterior envinado.
- Cuarta/Cuarterola: Este barril es la cuarta parte de una bota, con un tamaño de 8 arrobas (130 litros)
- Octaba: Este barril es la octaba parte de una bota, con un tamaño de 4 arrobas (64 litros)
Cómo es el proceso de arreglar un barril antiguo
Para arreglar un barril antiguo, lo primero es detectar si la bota tiene “salieros», fugas. Lógicamente, es la propia bodega, los arrumbadores, quienes los detectan. La bodega decide si se quita la bota y se arregla o no.
“Está ocurriendo con demasiada frecuencia que las bodegas están un poco abandonadas en ese aspecto. Antiguamente, todas las bodegas tenían toneleros en plantilla pero ahora los mantienen muy pocas”, explica Rafael Cabello. Solo algunas bodegas como Bodegas Pérez Barquero, entre otras, cuentan todavía con esta figura artesana y el taller de tonelería dentro de la propia bodega.
“Para arreglarla no siempre hay que desmontar la bota de la andana (del conjunto de botas apiladas estratégicamente). Si los aros están bien y se puede arreglar la bota montada en las andanas, arreglamos la bota puesta, en su sitio. Pero suele ser la Ley de Murphi: la fuga siempre está en la bota sobre el suelo, en la más baja”, comenta el tonelero entre risas y añade: “Cuando hay que arreglar una bota de Solera, si la andana está montada hasta la tercera criadera, habrá que vaciar varias botas, desmontarlas de la andana, arreglar la bota que está en mal estado, volverlas a llenar y montarlas en su sitio…“.
El clásico bodegón con las herramientas de un tonelero. Fotografía José Fangueiro.
HERRAMIENTAS DEL TONELERO:
Las palabras de las herramientas y del oficio de la tonelería montillana conservan todo el sabor y la tradición del oficio artesano. Nombres como el ‘horno batiero’–que es el lugar donde se doblan las duelas y se le da el quemado preciso al barril– o los de las siguientes herramientas, son música para nuestros oídos.
/ Bota bodeguera / Chazo / Martillo / Azuela / Jablandera / Compás / Coquetero / Gafas / Gancho / Raspa / Infernillo / Vitola / Abrigador / Vigonia / Corcheta
Cuánto vale una bota vieja en el mercado exterior
Las botas viejas de Montilla-Moriles tienen un gran valor en el mercado. Pero ¿cuál es su precio? “El precio es muy relativo y es, lógicamente, la bodega quien pone el precio. Las botas antiguas van desde 200 a 1.000 euros”, dependiendo de muchas cosas. “Hay clientes que buscan productos muy selectos, por ejemplo, una sacristía de Palo Cortado donde el vino tiene 98 puntos Parker. Hay destilerías que quieren hacer una serie limitada de Whisky y para ellas este tipo de botas son oportunidades”.
“Pero cuando te mueves por cantidades de botas que solemos enviar envinadas en contenedores (que contienen 65 botas), no es lo habitual esos precios. Sí se dan casos en los que se compran dos barriles muy top por 6.000 euros”, comenta Rafael. “De hecho, hay clientes que buscan la máxima calidad en la zona de Montilla-Moriles. Por ejemplo, ahora estamos trabajando con las Bodegas de Toro Albalá, cuyos barriles contienen vino Pedro Ximénez de 100 puntos Parker. Tenemos clientes que se plantean hacer un whisky envejecido en barriles de vino de puntos Parker. Y lo tienen clarísimo. Es lo que quieren”, comenta.
“Además, aunque vendemos también barriles de otros vinos generosos del mundo como Oporto, de Madeira, de Marsala… de tinto (tempranillo, merlot)… las destilerías con las que trabajamos de todo el mundo aprecian mucho las botas antiguas de Montilla -Moriles. Para ellos son una joya y hacen gala de que en sus barriles se ha envejecido vino de nuestra zona. Para estos destiladores el sabor de su whisky procede en un 70% u 80% del sabor del barril, y el whisky, que en principio no tiene color ni sabor, se enriquece con todo este tiempo que esté envejeciendo en nuestros barriles”.
Si quieres ver cómo se realiza el proceso de restauración de un barril antiguo te dejamos este vídeo.
