Texto: Rosa Marqués @rocamarca | Foto de portada: Una publicidad vintage de una reconocida marca de vermouth italiana.
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El vermut está de moda y es ahora, cuando llega la primavera, que apetece tomarlo más, con su rodaja de naranja, la aceituna o como más te guste. Te contamos qué es el vermut, cómo hay que tomarlo y cuáles son los mejores vermuts de Córdoba para que los pruebes.
¿Cuál es la hora del vermut? La que a ti más te guste. Pero se suele tomar a la hora del aperitivo, para abrir boca, y más ahora que empieza de nuevo a lucir el sol. El vermú, vermut o vermouth, como se le quiera llamar, en España se toma a mediodía, entre las 12.30 y las 13.30 de la tarde, y en algunas zonas como en Madrid o Cataluña –grandes regiones vermuteras–, es una bebida típica de los mediodías de los fines de semana.
En Andalucía, la moda del vermut también ha vuelto para quedarse (nunca se fue del todo). Y, en la comarca de Montilla-Moriles se elaboran sugerentes vermuts (te contamos nuestros favoritos más abajo).
Casi cada bodega de la zona tiene una o dos marcas de vermús reconocidos (unos más premiums que otros), algunas distribuidas en formatos diferentes (botellas y bag in box) e incluso, tenemos vermuts diseñados mano a mano con chefs de estrellas Michelin. ¿Quieres saber un poco más de qué trata esta bebida y cuáles son los vermuts que puedes encontrar por aquí? Pues sigue leyendo.
Los cítricos son el mejor aliado para tomar un buen vermut. Aportan aroma y frescor a la mezcla
¿Qué es el vermut?
El vermut es un vino macerado en hierbas, que puede llevar hasta 50 y 80 ingredientes diferentes para elaborar esta bebida. El ajenjo o la absenta suelen ser las principales especias, pero también se utilizan decenas de otras hierbas y raíces combinadas de mil formas diferentes, por lo que cada fórmula es única, de ahí su gracia. Así que los amantes del vermut tienen sus marcas favoritas y con toda la razón. Los hay más amargos, más dulces, más secos… Un universo muy amplio por descubrir.
¿Cuál es el origen del vermut?
Si buscamos el origen del vermut, los griegos ya elaboraban estas mezclas de hierbas y raíces con vino, no solo para aromatizarlo, sino también, para darle un punto más exótico a su sabor. Incluso, el vermut tuvo un papel medicinal en la Europa de la Edad Media. Y aunque Italia presume de ser la patria del vermut –y es el lugar que lo vio nacer de manera más “industrial”– Francia también suele disputarle su origen, y la palabra en sí proviene de “wermut” (que significa ajenjo en alemán).
¿Cómo es un buen vermú?
Para hacer un buen vermú la clave está en la mezcla adecuada de los botánicos (raíces, plantas, flores y especias). La aromatización es fundamental y los enólogos barajan decenas de matices sabores y olores, además de edulcorantes como el azúcar y el caramelo, para dar con el vermú perfecto.
Aunque en Europa la hora del vermut (del aperitivo) es antes de cenar, en España se toma a partir del mediodía y con tapas.
¿Cómo tomar un vermú?
En España existen verdaderos templos del vermut por toda la geografía, vermuterías que sirven todo tipo de marcas y ofrecen también vermuts de grifo, vermuts de la casa… a los que se le pone la clásica naranja o la aceituna rellena y que se acompañan con todo tipo de tapas.
Entre las tapas que mejor armonizan están las aceitunas rellenas, los boquerones en vinagre, las anchoas del Mediterráneo, los berberechos y mejillones en escabeche, los corazones de alcachofas, las sardinillas picantes, los quesos, los ahumados, el bacalao, el salmón, anchoas, frutos secos…
Tipos de vermuts en España
En nuestro país se distinguen varios tipos de vermuts, que coinciden con aquellas zonas donde se elabora este tipo de bebida. Aunque en general están el vermut rojo (o vermouth rosso), el vermut blanco (más conocido a nivel mundial que el rojo), el vermut rosado y el dry vermut, en España hay dos grandes tipos de vermuts teniendo en cuenta a los mayores elaboradores de esta bebida, que son el vermut catalán y el vermut andaluz.
El vermut catalán
Los vermuts catalanes (en Reus se encuentra el Museu del Vermut, ya que fue la primera ciudad de Cataluña y de España donde se comenzó a elaborar este licor, a finales del siglo XIX) son vermuts con mucha personalidad. Se caracterizan por estar macerados en hierbas aromáticas de alta montaña y la proporción entre ingredientes dulces y amargos es bastante equilibrada, por lo que deja un regusto armonioso en el paladar.
Un vermut acompañado de hummus y crudités de la vermutería cordobesa Perro Sin Amo. Fotografía: cortesía de la vermutería.
El vermut andaluz
El vermut en Andalucía se caracteriza por el uso de la uva palomino (la uva de la zona de Jerez) o la uva Pedro Ximénez (la uva reina de la comarca Montilla-Moriles) en su elaboración. Como vino base se utilizan vinos de gran calidad: vino dulce Pedro Ximénez u Olorosos como base, envejecidos en botas de roble americano, o vinos de tinaja. De hecho, incluso existen vermuts ecológicos y de fórmulas creadas por cocineros de estrella Michelin.
Nuestros vermuts favoritos de la comarca de Montilla-Moriles
Las bodegas de Montilla-Moriles tienen gran tradición en la elaboración de vermuts, y emplean como vino base del vermut vino de gran calidad. Te contamos cuáles son nuestros vermuts favoritos:
1. Vermouth Rosso Premium, de Bodegas Navarro (18,26€, precio en bodega)
Este prestigioso vermouth, Reserva de 1830, Medalla de Plata en el XXIV Concurso Ibérico de Vinos de Córdoba (2018), pertenece a las centenarias Bodegas Navarro y está elaborado con uva Pedro Ximénez y Garnacha tinta de cepas centenarias. Las dos crianzas de estos vinos, el Pedro Ximénez 25 años (D.O. Montilla-Moriles) y la Garnacha tinta de 36 meses, ambos en viejas botas de roble americano son la base perfecta para esta fórmula que se combina con el ajenjo, la genciana, la corteza de naranja y la canela, que destacan entre las 35 especias y plantas aromáticas cuidadosamente elegidas.
Otro vermut muy popular de la bodega es el Vermú La Solé (9€, en bodega), elaborado con un vino base de uva pasas de Pedro Ximénez, que le da un toque dulce y aterciopelado, que pasa cinco años en viejas botas de roble americano.
El vermut ecológico de Bodegas Robles está elaborado mano a mano con el chef cordobés Paco Morales, dos estrellas Michelin con su restaurante Noor. Fotografía: cortesía de Bodegas Robles.
2. Vermut VRMT Receta Andalusí, de Bodegas Robles (16,63€, precio en bodega)
Bodegas Robles y el chef con dos estrellas Michelin, Paco Morales, del restaurante Noor de Córdoba, elaboraron esta fórmula sobre la base de un vino Oloroso ecológico que ha envejecido durante ocho años en barricas de roble, lo que le aporta un elegante aroma a vainilla. Tiene un toque de Pedro Ximénez y aromas a jalea de membrillo. Se macera con diez plantas aromáticas que crecen en el propio viñedo ecológico y se han estudiado las especias andalusíes, especialmente el clavo y la canela, para crear la fórmula.
También la misma bodega tiene otra versión, el Vermut ecológico Robles (13€, precio en bodega) con aromas a cítricos -en especial naranjas y mandarinas— y flores blancas como el azahar, que se llevó el Oro en los Premios VinDuero-VinDouro, en 2020, que entrega un jurado de mujeres amantes del vino.
3. Vermouth (rojo) Alvear, de Bodegas Alvear (11€, precio en bodega)
El vermut de las Bodegas Alvear, las bodegas más antiguas de Andalucía, está basado en vino Oloroso, añejado en botas viejas de roble americano y macerado con diferentes hierbas aromáticas como artemisia, romero y salvia así como con especias como canela suave, además de botánicos como la piel de naranja. Por último se añade el dulce toque del Pedro Ximénez fresco y elegante.
4. Vermouth rojo de Bodegas Delgado + Sifón Geiser (8,51€, precio en bodega)
Bodegas Delgado, también bodegas centenarias, comercializa su vermouth en botella y en bag in box de cinco litros. Y con su nuevo vermut recupera la figura de Carlos Villarías, el actor cordobés que encarnó al primer Drácula sonoro en Hollywood, y nacido en 1892. Está elaborado con una selección de vinos blancos de uva Pedro Ximénez macerados con hierbas aromáticas y especias como el ajenjo y la artemisa, entre otras.
La etiqueta del vermouth de Bodegas Delgado, en su bag in box de 5 litros, se inspira en el actor cordobés que interpretó al primer Drácula del cine sonoro, Carlos Villarías en 1892. Fotografía cedida por Bodegas Delgado.
5. Vermut Grana Raigones, Lagar de Los Raigones (7,90€, precio en bodega)
Elaborado a partir de vinos blancos en la Finca Lagar de Los Raigones, en la Sierra de Montilla, este vermut combina diversas hierbas perfectamente maceradas y ensambladas. Y lo venden también en formatos de bag in box, de cinco litros.
6. Vermouth Barquero, de Bodegas Pérez Barquero (7,50€, precio en bodega)
Las Bodegas Pérez Barquero, bodegas de gran tradición en la zona, también tienen su propio vermut, elaborado a partir de la uva Pedro Ximénez y un vino de base elaborado en tinajas tradicionales, con una corta e intensa crianza biológica, una fórmula botánica exclusiva con aromas cítricos y especiados, y notas a naranja, canela, madera, y el recuerdo de almendra amarga, clásico de la crianza bajo el velo de flor. Con diferente base vínica y composición, también es suyo, bueno de una de sus bodegas, el Vermouth Grazziani, de Bodegas Gracia (5,10€, en bodega).
7. Vermouth de Bodegas Cruz Conde (7,10, precio en bodega)
Otra de las bodegas de la zona que comercializa tanto botellas de vermut como bag in box de cino litros de vermut son Bodegas Cruz Conde. En esta ocasión, hemos elegido su vermut artesano que nos parece más completo, aunque tienen otro segundo vermut un poco más económico Está elaborado a partir de vino blanco aromatizado macerado con hierbas, como la genciana, durante 9 meses.
