Entrevista: Rosa Marqués @rocamarca.
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“La gente quiere que le cuentes historias por las que le apetezca beber ese vino”.
Pilar García-Granero es de las que te dicen que si le pinchas las venas le da “Montilla-Moriles positivo”. Hasta ese punto esta “vaca sagrada” del mundo del vino en España se considera amante de los vinos de nuestra tierra. Y pese a su abrumadora trayectoria, siempre se muestra humilde, cercana, risueña y optimista. La Directora del Máster de Sumillería y Enomárketing del Basque Culinary Center, de San Sebastián, ejerce además, en paralelo, de profesora en el máster y en el grado de Gastronomía, y sigue trabajando en pequeñas bodegas y a pie de viña, haciendo lo que le gusta hacer, vinos con personalidad.
Siempre pionera en este sector, montó una de las primeras escuelas de cata en nuestro país cuando el concepto ni si quiera existía en España. También fue presidenta del Consejo Regulador de la D.O. de Navarra durante una década, años en los que esta denominación se modernizó y comenzó a desarrollar una comunicación más fresca, más cercana, que la convertiría en una de las denominaciones españolas que más ha trabajado por desmitificar el consumo de vino en nuestro país.
La entrevistamos en We Love Montilla Moriles para que nos cuente cuáles han sido las claves a lo largo de esta trayectoria y, sobre todo, para reflexionar acerca de cómo comunicar en torno a nuestros vinos en pleno siglo XXI.
– ¿Por qué acabaste en el mundo del vino? Siempre cuentan que fue tu abuela malagueña la que te inyectó esa pasión por el vino.
Esa es la versión romántica (risas). Es verdad que mi abuela me contaba cómo mi abuelo hacía los vinos en el cortijo. Pero lo cierto es que ella solo venía dos veces al año. Yo vivía a 1.000 km de todo aquello, en Pamplona. Y cuando yo la conocí ya no quedaban tierras en la familia. Esos recuerdos están. No lo niego. Pero si quieres que te diga la verdad, no sé por qué a mí me atrajo el mundo del vino.
– Hiciste Enología en el 83, es decir, tuviste que estudiar en Burdeos.
Bueno, primero hice la Ingeniería Técnica Agrícola en Pamplona, en la Escuela de Ingenieros Técnicos Agrícolas y fue, al acabarla, cuando me dije qué hago. Quería seguir estudiando. Y dentro de las posibilidades que existían, me di cuenta que me apetecía estudiar vinos. Y claro, era el año 83. España entró en la Comunidad Europea en el 86, para que te hagas una idea de cómo era aquello. Como yo hablaba bien francés, me fui a la Embajada francesa, en Madrid, y en el Departamento Cultural vi dónde se podía estudiar en Francia todo lo relacionado con este mundo. De las diferentes escuelas de Enología que había en Francia, que eran Burdeos, Touluse, Dijon… me aceptaron en Burdeos. Me validaron dos años por la Ingeniería y allí que me fui a hacer el segundo ciclo. Ahora en España hay un grado universitario en el que ya está todo integrado. Pero en aquella época, que todavía no había moneda única, ni ningún tratado entre España y Francia… No había Erasmus como ahora… Hoy día parece que hemos nacido en la Unión Europea pero eso ocurrió anteayer.
– A tu vuelta, montas una escuela de cata en Pamplona. De los primeros negocios de este tipo. Te llamarían loca, pero funcionó.
Pues sí. La abrí en el año 96 y estuve con ella hasta el 2007. Me acuerdo que mi padre me decía: “Cuando hayas acabado con los 15 chalados de Pamplona ¿quién va a ir a aprender y a catar vinos?” (risas). Para él era una cosa rarísima pero funcionó muy bien. Estaba enfocada a los aficionados, que ahora llaman los winelovers, para los comerciales, para los profesionales… para que todo aquel que quisiese charlar sobre vinos, catar, en un sitio para aprender a catar. Me llevaba bien con todo el sector productor y eso dio pie a que me llamasen los vocales del Consejo Regulador para ver si admitía ser la presidenta de la DO de Navarra.
– Y aceptaste, y además, tu presidencia fue una etapa determinante, en la que se moderniza la DO de Navarra y, sobre todo, la imagen de esta cara al público.
Pues no pensaba que me ofrecieran ese cargo, la verdad, y al final estuve de 2007 a 2013. Era un cargo que iba para cuatro años pero como no se convocaban las elecciones, estuve otros dos años más, y ya después me retiré. Sí que fue un momento en que se cambió la comunicación, el cómo se relacionaba el Consejo Regulador con las bodegas. Todo gracias a que me rodeé de gente joven. Arrancamos con todo el tema de la formación, las catas, los cursos, los festivales … Comenzamos a hacer una comunicación totalmente diferente.
– ¿Cuál era la comunicación que existía antes de que llegaras a la DO de Navarra?
Pues se ponía un anuncio en una revista o en un libro y se pagaban cuñas de radio y anuncios de televisión… Nosotros pasamos de esa comunicación cerrada a otra mucho más abierta, de eventos, festivales, de entrar en contacto con la gente joven… Y eso fue lo le dio la vuelta a la DO de Navarra.
– ¿Y cómo luchaste contra las reticencias de la vieja escuela en la propia DO de Navarra?
El gerente anterior se jubiló. Tenía sesenta y tantos años, y yo contraté a un gerente joven, Jordi Vidal, de 40 años. La responsable de comunicación era una periodista, también joven, fresca, con ideas nuevas… Y en general, vimos que eso era lo que hacía falta, gente nueva, joven, para darle totalmente la vuelta a lo que ya existía. No todo fue un camino de rosas. Empezamos en 2007 y en 2008 empezó la crisis.
– ¿Qué os enseñó esta crisis al nuevo equipo de la DO de Navarra?
Muchas cosas. A cómo poder comunicar con presupuestos mucho menores. Antes se hacía una campaña en la Costa del Sol, en un hotel de lujo y ahí se gastaba…. Pero de repente dices: “No puedo hacer este tipo de comunicación. No tengo dinero para hacer esto”. Pero sí puedes hacer pequeños festivales, cursos de iniciación, de conocimiento… Es mucho más económico. Y entonces pasamos a una guerra de guerrillas, a transmitir de una forma, como te diría yo, menos rancia, todo lo que era la DO de Navarra.
– Conectásteis con un público joven y conseguisteis hacerle perder a la gente joven el miedo al vino. ¿Cómo fue esto?
Nos planteábamos lo siguiente: ¿Cómo puede ser que algo tan bonito como beber vino le cause tanto miedo a la gente? Ocurre que cuando te traen la carta de vinos a la mesa todo el mundo dice: “Yo no”, “yo no…” y se va pasando de unas manos a otras como si esa carta ¡quemase! Algo hemos hecho muy mal, entonces. Pero ¡si beber vino es lo más bonito, lo más placentero, lo más divertido del mundo! No hacer que la gente se sienta mal teniendo que elegir un vino.
– Hay que cambiar esta actitud rancia de miedo frente al vino.
Está cambiando. Hoy ves a los nuevos sumilleres y es totalmente diferente. Ya no son personas que imponen un respeto, sino alguien que te sugiere, que te ayuda, que te conduce, que te descubre nuevos vinos… Es un mensaje mucho más fresco, y que ya viene por parte de todos los agentes implicados. Tú ves a los instagramers, a los youtubers… Es otro mundo. La comunicación en torno al mundo del vino ha cambiado totalmente. Es más cercana y menos misteriosa.
– Incluso la terminología es mucho más divertida también en las catas de vino.
Sí, es muy informal. Lo he visto mucho en el mundo anglosajón. En Estados Unidos la gente quiere pasarlo bien bebiendo vino. ¡Y es genial! No quiere salir sabiendo si este vino estuvo criado en un roble que provenía de un bosque perdido a 50 km de París… Eso no les dice nada. La gente quiere cosas que entienda, que sean divertidas. La gente quiere que le cuentes historias por las que le apetezca beber ese vino.
Fotografía propiedad de Madeline Puckette – Instagram @madelinepuck
– ¿Qué zonas del mundo van marcando tendencia en la nueva comunicación del vino?
Entre los nuevos libros hay una autora que es canadiense, Madeline Puckette, fantástica. En su libro habla de todo. Su vino se llama Wine Folly, una locura de vino. Y ves luego su libro por dentro y son todo infografías, gráficos, cosas próximas. En España es muy bonito el trabajo que están haciendo con la Bullipedia, la enciclopedia que está elaborando Ferrán Adríà, del Bulli, en la que le da la vuelta al mundo de la gastronomía. Han salido tres tomos, pero serán seis. Lo que te quiero decir es que aquellos libros tochos de bioquímica y todo esto es… En la Bullipedia, en la parte del vino, está al mando Ferrán Centelles, que fue sumiller del Bulli. También su libro Qué vino para este pato tiene una forma de aproximarte al vino totalmente diferente. Otro que también es muy interesante, Guillermo Cruz, que fue sumiller en el País Vasco, y que también estuvo también en el Pago de Carraovejas… Todos ellos, el cómo te enseñan el vino, cómo te lo cuentan, no tiene nada que ver.
– Una cosa está clara: necesitamos que la gente se acerque al mundo del vino y se divierta.
Sí. Está claro que si eres un profesional, ya seas escritora, sumiller, jefe de exportación… tienes que tener un conocimiento profundo, saber todas las variedades de uva… Pero si eres un consumidor no tienes por qué saber todo esto. Tú tienes que disfrutar.
Siempre cuento que cuando estábamos en plena crisis, en la anterior, no en esta, me mandaron una imagen de la pizarra de un bar de Cádiz que ponía: “Se necesitan clientes. No hace falta experiencia”. Pues esta es la verdad. Necesitamos gente que beba vino y lo disfrute. No gente que se emborrache bebiendo vino, cuidado. No es lo mismo. Sino gente que salga por ahí, se beba una copa de vino y la disfrute al máximo, tan a gusto. Y que sean los profesionales los que tengan los conocimientos profundos para hacer felices a sus clientes o a sus importadores, y poder hacer el negocio. Pero el consumidor no está obligado. Solo tiene que disfrutar.
Fotografía propiedad de elbullistore.com
– Y qué pasa con las cartas de vino, ¿por qué son tan tristonas aquí en España?
Están cambiando mucho. Afortunadamente, ya empiezas a ver cartas en las que los vinos no están separados por crianzas, reservas… sino que te dicen: “Para una cena entre dos” o “Para una comida con amigos”… Empiezas a encontrar formas de organizar las cartas muy diferentes. Depende también en qué tipo de restaurante estés, lógicamente. Si estás en un dos o tres estrellas Michelin tienes que tener una carta estructurada y siempre estará el sumiller que te recomendará y te hará disfrutar del vino. Pero en sitios donde no está esa figura del sumiller necesitas cartas de vino que te orienten, con un vistazo, de qué quieres tomar. Y que puedas decir “Estos son los vinos frescos para comenzar la comida”, o “estos son los vinos para los platos más fuertes…”.
– ¿Cómo es trabajar en el Basque Culinary Center?
Es una auténtica maravilla. Es un lugar innovador donde tienes una capacidad de relacionarte con gente apasionante, con una formación transversal. No estás metida en tu cubículo sino que todo está relacionado. Tu clase, al mismo tiempo, está conectada con alguien que está investigando en gastronomía, con gente de sala… Es un premio después de tantos años de trabajo. El poder estar en un sitio donde fluye el conocimiento de semejante forma es una maravilla.
Fotografía propiedad de Basque Culinary Center – Facebook @bculinary
– ¿Cómo son tus alumnos y qué perfiles llegan hasta ahí?
Los alumnos de Máster suelen ser la mitad internacionales: Mexico, Ecuador, Argentina, Chile… También de EE.UU., Japón, Corea, Italia… Pero el perfil del internacional es sobre todo hispano hablante: Centroamérica y Sudamérica. El otro 50% de los alumnos pertenecen a toda España. Del País Vasco siempre suele haber uno o dos alumnos.
Y en cuanto a perfiles, encuentras desde gente que trabaja en la sala y que se da cuenta que necesita formarse para seguir creciendo –es decir, que si no da el salto de parar, estudiar, formarse y hacer unas prácticas entre los grandes restaurantes no va a poder seguir creciendo profesionalmente–, hasta gente que viene del mundo de la empresa que han hecho Márketing, ADE y que les apetece formarse en el mundo del vino…
Ten en cuenta que España es el tercer productor mundial de vino pero somos el primero en superficie de viña. España tiene que dar un cambio, dar un salto y además de vender los vinos de granel, que dejan muy poco margen, venderlos en botellas con otra imagen y otro posicionamiento y para ello hacen falta muy buenos profesionales que conozcan muy bien el producto, que sepan moverse por el mundo y que sepan ponerlo donde lo tienen que poner transmitiendo el conocimiento.
En el Basque Culinary Center tenemos. alumnos del Máster que están más orientados al márketing y gente más orientada a la sumillería y, en medio de todos ellos, también te encuentras con gente que le apetece dedicarse al enoturismo, para hacer visitas con un buen conocimiento y un buen fondo… o gente que quiere tener una tienda y dar cursos de cata. Son muy variados los perfiles. Gente entre 25 y 35 años, que acabó sus estudios, que lleva un poco de tiempo trabajando y se da cuenta que quiere trabajar en esto. Y otros que estaban en un sector diferente y que, en un momento de su vida, quieren dar un cambio, y que piden el paro, y junto con la indemnización, se vienen a formarse y dar un giro.
– Y con la vuelta a lo rural, ¿habéis notado un cambio?
Bueno, con el COVID estamos viendo menos alumnos extranjeros y gente más interesada en trabajar en pequeños restaurantes, con producto local, donde se haga cocina de km 0, de cercanía, donde se tengan los vinos de los pequeños productores, los vinos de la gente que está innovando, de la gente que está manteniendo variedades, vinos singulares…
– Hablando de vinos singulares ¿cuál crees que son las principales debilidades de una comarca como Montilla-Moriles? ¿Por qué no acaba de despegar?
He de decir que en todas partes se pasa mal. También en Navarra. Y dicho esto, confieso que yo soy una enamorada de los vinos generosos. Una auténtica enamorada. A mí me pinchas las venas y te voy a dar Montilla-Moriles o Jerez positivo…. (risas) porque me encantan. Son vinos que los disfruto y que tengo siempre en mi casa y en mi bodega. Pero claro, yo soy una rara avis.
Pero creo que son vinos que pueden entrar siempre con el maridaje para alguien que no los conoce. Son vinos que en la cata, sin comer nada, suelen resultar difíciles, y no acaban de entender estas largas crianzas y estos grados alcohólicos superiores. Pero son vinos que, sin embargo, en la gastronomía hacen un papel fabuloso. Y es realmente cuando los entiendes perfectamente y le coges el sentido. Digo para empezar a conocerlos.
Luego hay gente acostumbrada y que le encanta un vino de Montilla-Moriles. Pero para los jóvenes es difícil entrarles sin comida. Tiene que ser vino acompañado de tapas, que vean qué bien les va, y cuidando mucho la temperatura. Esa sería la forma de que los fuesen incorporando a sus vinos favoritos. También armonizándolos con la cocina contemporánea, internacional, porque vas a tener ahí toda la cocina oriental, o ahora que está tan de moda la chifa y todo esto… Pero también sin olvidarnos de cosas más sencillas porque la gente joven igual con tapas nuestras también los puedes integrar. Pero todo vendrá de mano de la gastronomía. Son vinos que no los veo divorciados de la gastronomía. Solo para los muy frikis como yo podemos tomar un amontillado, o nos podemos ir a un oloroso viejo con la copa sola, sin nada más…
Fotografía propiedad de rutadelvinodenavarra.com
– Y el futuro del enoturismo ¿cómo lo ves? ¿Qué le hace falta?
Hay una cosa que veo claramente y es que por ejemplo, en La Rioja, la unión hace la fuerza. Hace 20 años o 30 años ir a ver bodegas era realmente difícil. La gente no tenía las estructuras, si te descuidabas la persona que había estado trabajando toda la semana tenía que abrirte un sábado y le sentaba a cuerno quemado…
La verdad es que hay que creérselo, hay que pagar a una persona y ponerla para que esté los sábados y los domingos que es cuando la gente puede ver bodegas. La gente no puede ver bodegas un jueves por la mañana. No puedes poner a las personas que han estado trabajando toda la semana. Hay que profesionalizar el enoturismo y que la gente que te enseñe la bodega tenga un buen conocimiento del vino, de la uva, de las peculiaridades… y, fundamental, que sea una gran contadora de historias, porque vista una bodega, vistas todas.
Si tienes una viña, una ermita, una iglesia, un paisaje, unas tinajas, si tienes historia dentro de la bodega, en tu familia… algo con lo que puedas hacer que la gente que venga a verte tenga la sensación de haber vivido una experiencia… Hay que preguntarse qué es lo que tienes que no tengan los demás y contarlo. Qué será ¿una cata en la viña? ¿un ir con los todoterreno a lo alto de aquella loma y con esas vistas abrirte unas botellas para catarlas…? El enoturismo funcionará si hay experiencias. Las chapas, el acero inoxidable y las lecherías no le interesan a nadie.
Igual tienes a alguien, a algún bodeguero mayor que tiene un sinfín de historias y no le importa echar unos sábados por la mañana y contar historias de la viña… Creo que el enoturismo tendrá un gran desarrollo pero hay que pensar muy bien qué es lo que quiero mostrar, qué es lo que se va a llevar la gente.
Fotografía propiedad de visitnapavalley.com
– ¿Es el enoturismo un buen negocio?
Totalmente. En Napa Valley, en California, el enoturismo es impresionante y todo el mundo sale después con la gorra, la camiseta, las cuatro botellas, el sacacorchos… Hubo gente que montó bodega no por el vino sino por hacer el proyecto enoturístico y después, ya de paso, hizo vino y lo vendió, pero ya aprovechando el tirón que tenía la afluencia de turistas que iban a las bodegas. Y vas allí en septiembre con el Día del Trabajo y te encuentras que tienen bandas, grupos de música en los jardines, la gente charlando… Lo que quiero decirte es que están haciendo cualquier cosa menos explicarte la fermentación maloláctica (risas). Que está muy bien, para los técnicos, pero para un visitante el que si maceraste ocho días a 24 grados… pues la verdad, muy bien, ¡qué hubiese pasado si hubiesen sido 25 grados…¿Me comprendes? El haber tenido un paisaje, una historia, que si esto lo plantó mi abuelo… Eso es lo que hay que contar. Sobre todo, algo que sea diferente.
