Texto Rosa Marqués @rocamarcar | Fotografías: Amor Fotografía @fotografias.con.amor | Foto de portada: El vino floral Viñaverde nos guía a través de platos de arroces, pescados y mariscos… y por algunos de los mejores restaurantes de Montilla, la capital de la comarca Montilla-Moriles, en Córdoba.
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Recorremos ocho de esos restaurantes y tabernas que nunca fallan en la vitivinícola ciudad de Montilla, al sur de Córdoba. Ocho tapas y platos que hacen patria gastronómica y que maridan a la perfección con uno de nuestros vinos frutales favoritos: el mítico Viñaverde.
Decir septiembre en la Campiña Cordobesa es decir vendimia. Es decir ¡alegría por el trabajo bien hecho! Aún calienta el sol, pero ya no tanto y la luz empieza a tornarse otoñal. Corre la brisa. Es el momento perfecto para disfrutar de los vinos jóvenes, compartidos alrededor de una mesa ¡y con amigos! Pero no de cualquier mesa. Buscamos aquellas que permitan largas sobremesas, para descorchar una botella tras otra, sí, sí, ¡muy fresca!
Viñaverde de Bodegas Gracia Hnos (Grupo Pérez Barquero) fue el vino pionero de una nueva tipología a la que se unió Viña Amalia y, más recientemente (2014), el monovarietal verdejo de Finca La Cañada –los vinos blancos del grupo son suaves y especialmente refrescantes–. La vendimia temprana o “en verde” –de ahí su marca Viñaverde– de la uva pedro ximénez de la Sierra de Montilla acentúa la acidez y aligera el grado alcohólico. La moscatel, la verdejo… dan vinos muy refrescantes y aromáticos y la tierra albariza aporta pureza y toques salinos. Además, todo el proceso se realiza con la máxima asepsia, a baja temperatura y en vendimias nocturnas, evitando oxidaciones y preservando los aromas frescos y frutales que son los que nos tienen enamorados.
OCHO PLATOS PARA SEGUIR BRINDANDO
Para celebrar la 66ª edición de la Fiesta de la Vendimia de Montilla-Moriles hemos querido recorrer algunos de los muchos y variados templos del buen comer y del buen beber que hay en Montilla, la capital de la comarca Montilla-Moriles –y que permiten esta tradición tan nuestra de la sobremesa–.
Y elegimos para ello uno de los vinos más queridos y apropiados: el frutal Viñaverde, porque su frescura floral nos encanta y divierte a todos los paladares: es suave, ligero (10-11º) y es pionero de los blancos andaluces. Coge el cuchillo, el tenedor –y tu copa de vino– porque nos vamos a ocho de las mejores mesas montillanas. Ocho restaurantes que son el refugio del patrimonio gastronómico y vitivinícola de Andalucía. ¡Empezamos!
RAPE ESTILO MOZÁRABE + VIÑAVERDE
Restaurante Las Camachas
“El secreto de este plato es que la verdura se quede al dente”, comenta uno de los cocineros de este restaurante legendario, Las Camachas, que aparece en todas las guías gastronómicas de nuestro país y que, desde su apertura –en los años sesenta por la familia de Bodegas Cobos–, tuvo como principal objetivo promocionar los vinos de la D.O. Montilla-Moriles. Hoy, varias décadas más tarde, su gerente, Raúl Márquez y su equipo, siguen cumpliendo esta misión, sumando una cocina tradicional, productos de calidad y una carta de vinos con más de doscientas referencias. Restaurante, barra para tapear, varios salones y la terraza…. ¡oh, la terraza!: el lugar perfecto para cualquier reunión de amigos.
Entre sus platos más deseados, el Rape de estilo mozárabe: un festival de sabores en el que se combinan los toques dulces y salados, que envuelven este pescado fresco –un rape– que traen todos los jueves desde la costa de Málaga -a solo una hora de aquí–, y bien temprano. Su salsa a base de pasas, piñones y vino blanco combina a la perfección con los matices de las variedades aromáticas de Viñaverde –pedro ximénez, moscatel y verdejo– que dan vida a este vino frutal.
ARROZ A BANDA + VIÑAVERDE
Restaurante Los Lagares
Si hay un restaurante capaz de engancharte para siempre a sus arroces, ese es Los Lagares. Desde que abrió hace ya más de 10 años se ha especializado en estos platos para fortuna de los amantes del arroz, que son legión –su arroz negro es el favorito del 80% de su clientela aunque el arroz a banda no tenga nada que envidiarle–. En su cocina tradicional –tampoco faltan los clásicos de la zona– se funde con toques más modernos, sutiles, de cocina asiática, y en su interior, una decoración contemporánea, luminosa y divertida que invita a larguísimas sobremesas en las que Viñaverde corre por sus mesas.
La receta del clásico arroz a banda con sus gambitas y calamares la bordan. “El fondo tiene que estar bien hecho, el fumet de pescado. Solo así se consigue que el arroz esté sabroso y perfecto”, nos cuenta Luis Millán hijo, al frente del restaurante junto a su padre. Te advertimos que una ración te sabrá a poco, así que pide alguna botella más, una cubitera con hielo y una paellera para compartir.
GAMBA FRITA CON GABARDINA KATAIFI Y CREMA DE PIMIENTOS + VIÑAVERDE
El Patio del Gallo – Taberna El Bolero
Solo hace unos días que han abierto y ¡ya todo el mundo habla del Patio del Gallo! El nuevo restaurante de Francisco Carlos García, propietario del nuevo patio de la Tabena El Bolero homenajea con el nombre de “El Gallo” al que fuera el propietario de esta antigua casa, hoy convertida en un patio gastronómico con mucho encanto.
El Gallo sigue la estela de la Taberna El Bolero en cuanto a la apuesta firme y decidida por los vinos de la D.O Montilla-Moriles y vinos andaluces, en general. El patio, presidido por una lámpara espectacular –un conjunto de 36 lámparas granadinas que cuelgan de una gran estrella de David–, se completa con toques de azul majorelle intenso y un antiguo arco –de los años 20– rescatado del antiguo matadero de Montilla–. Todo el conjunto le da al espacio un marcado carácter árabe. Un entorno perfecto para una cocina de mercado con toques modernos, especializada en pescado, donde compartir con amigos unas copas de Viñaverde sin prisas, sin reloj. Este plato refrescante, ‘crunchi’ y sorprendente es “una cola de gambón fresco envuelto en una pasta kataifi griega sobre una crema de pimientos del piquillo”. Delicioso y divertido. Perfecto para este vino.
CRISPÍN + VIÑAVERDE
Mesón del Conde
Tradición y cocina mediterránea son las palabras que le vienen a la cabeza a Antonio Berral, el actual propietario, cuando le preguntamos por cómo definiría su cocina casera y montillana 100%. Al mando de los fogones, su mujer, Luisa, sorprende con una carta honesta repleta de clásicos –¿acaso hay quien tenga entre sus postres unas míticas Gachas de mosto todo el año?–. Ubicado en un lugar algo escondido del casco antiguo de Montilla, es este sin embargo uno de los rincones históricos con más sabor de Montilla: junto a la antiquísima bodega del Conde de la Cortina, cuyos aromas se sienten desde la coqueta terraza. “Toda esta zona era parte de la casa del Conde. Por eso, le pusimos este nombre cuando nos hicimos cargo del negocio”, comenta Antonio.
Sus paredes y sus mesas están pobladas de recuerdos del vino, algunos de bodegas que ya no existen. Y como no podía ser de otra manera, aquí pedimos un crispín para maridar con Viñaverde. Fue el padre del actual propietario quien inventó la tapa más genuinamente montillana y le puso este nombre: “Era el del patrón de los zapateros, San Crispín, y quiso dedicársela a un gremio en el que había trabajado toda una vida, junto con mi abuelo, su padre. Los dos cosían botas para la gente del campo”. Por eso, en el mundillo taurino, se le apodó –para siempre– El Niño de los Cabos. Probamos el crispín, un delicado filete de merluza que envuelve una tira de bechamel, empanado y frito, decorado con mayonesa y ketchup. Sencillamente, imbatible.
MARISCO SURTIDO + VIÑAVERDE
Lonja del Marisco – Hotel Don Gonzalo
Si hay una pareja clásica, no solo del verano, sino de todas las celebraciones del año: reuniones de amigos, quedadas, citas… esa es la que hacen un plato de buen marisco fresco –en la Lonja del Marisco del hotel Don Gonzalo aciertas seguro– y una –o varias– botellas bien frías de Viñaverde. Jamás existió un vino que armonizara tan a la perfección con unos bocados jugosos que tanto nos recuerdan al mar. Patas de cangrejo para chuparse los dedos, gambas blancas de Huelva, gambones… ¿Quién no sucumbe a este matrimonio de sabores?
A este hotel por donde han pasado desde Antonio Machín a Lola Flores –su libro de firmas es para verlo despacio–, con rincones con mucho encanto, como su bodeguita, el gerente Pepe Márquez ha sabido darle continuidad con los nuevos tiempos. Viñaverde se sirve muy frío y lo tomamos junto a estos manjares, salados y fresquísimos, en algún rincón de las terrazas del hotel. Los toques cítricos y florales del Viñaverde explotan en la boca con el marisco de una manera única. ¿Cuándo volvemos a quedar? Aquí no hay playa ni atardeceres sobre el mar, pero con este planazo ni falta que hace.
BACALAO GRATINADO SOBRE PISTO + VIÑAVERDE
Restaurante Don Quijote
Más de 40 años llevan estos dos socios al frente de una cocina que comenzó siendo un bar de bocadillos y hoy es uno de los restaurantes más castizos de toda la hostelería montillana. Abiertos desde los desayunos hasta las cenas, y prácticamente en el centro de la localidad, su carta es un paseo por la cocina de este tierra en la que tampoco faltan ninguno de los grandes clásicos.
Para la ocasión, elegimos uno de esos platos de hacerles la ola: el Bacalao al horno con cama de pisto. Una presentación maravillosa y una suavidad y delicadeza en el pescado desde el primer bocado. “El bacalao desalado lo marcamos en plancha, lo rebozamos y le damos un golpe en la freidora. Finalmente, lo terminamos al horno y le ponemos una salsa con un alioli muy suave”, nos explica uno de los cocineros. Bajo el pescado, una cama de pisto, que combinado con la merluza jugosa y el frescor del Viñaverde pegan bastante bien. Uno de esos platos con los soñarás una vez que lo hayas probado.
ARAÑA + VIÑAVERDE
Restaurante Torres
Tan buenísimo punto le dan a la araña los hermanos cocineros Torres –¡la versión montillana!– que su aliño se ha convertido en una de esas fórmulas secretas del mundillo gastronómico cordobés. Solo ellos sirven este pescado convertido en un plato que es su seña de identidad. Tan rica y jugosa que el 90% de su clientela la pide de entrante, sea lo que sea que vaya a pedir. Nosotros para disfrutarlo descorchamos una botella bien fría de Viñaverde en su terraza, pequeña pero disfrutona, y brindamos con esta explosiva combinación que es perfecta para disfrutar y prolongar cualquier reunión de amigos.
“La araña es un pescado frito, parecido al rape, que aquí, y prácticamente en toda Córdoba, no trabaja nadie. Es un clásico muy nuestro. Es el plato que a nosotros nos ha puesto grandes y ¡el que nos tiene que jubilar!”, comenta Antonio entre risas. También sirven, como todos estos grandes de la gastronomía local, los clásicos de la cocina montillana. Para la araña “la limpiamos muy bien y le ponemos el aliño secreto”. Ve pidiendo una segunda botella, porque esto no ha hecho más que empezar.
MORRILLO DE ATÚN ROJO A LA PARRILLA + VIÑAVERDE
La Cepa Montillana
Cuando Antonio Reyes, hostelero fernannuñense de toda la vida, abrió hace ahora seis años, el nombre de su restaurante ya era toda una declaración de intenciones. La Cepa Montillana es uno de esos restaurantes-homenaje a los vinos de la tierra, a los mejores productos de la zona con una cocina tradicional con toques modernos que apuesta sobre todo por las carnes y el atún rojo. “Nuestra base es el producto y aunque estamos más dedicados a las carnes rojas, como la chuleta de vaca madurada, el lechazo de Aranda del Duero o el cochinillo segoviano…. lo cierto es que el Morrillo de atún rojo es otra de nuestras grandes apuestas y está exquisito”, nos cuenta.
El secreto está en el origen del atún. Lo traen de Balfegó, el mejor criadero de atún salvaje de Europa, entre Barcelona y las Baleares. Allí, los pescadores cazan los atunes salvajes, los meten en este criadero en el mar y los mantienen durante un tiempo para engordarlo. “Por eso, tienen atún todo el año y son los número uno en calidad”. El morrillo de atún rojo se sirve a la brasa o al horno, con guarnición, y nosotros le ponemos un Viñaverde muy frío para disfrutar de la vida, de la sobremesa y de los amigos.
