Entrevista: Rosa Marqués @rocamarca | Foto de portada: La enóloga Fátima Ceballos, con su marido y socio, Miguel Puig. Realizada por: Andreína Contreras @andrecontrerasphoto| Fotografías cortesía de Lagar de la Salud.
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«Creo que hay un punto de inflexión aquí en la zona Montilla-Moriles, como en otras zonas de España»
Sus tintos se agotan casi en cuanto salen. Sus blancos también. No es nada ortodoxa. Y, sin embargo, sus vinos son fantásticos. ¿Quién es esta enóloga de la que todos hablan?, nos preguntábamos desde We Love Montilla Moriles cuando llegamos al Lagar de la Salud y la tarde llegaba a su fin. Quedaban las últimas luces del día y Fátima acababa de rellenar algunas barricas.
Salió a la puerta a recibirnos. Joven, muy joven, encontramos en su mirada pasión y esperanza. También certezas. Y así, serena y elegante, nos habló con humildad de sus vinos y de sus numerosos proyectos vitivinícolas en la Sierra de Montilla y en Moriles Altos, paisajes de los que es una enamorada. Te lo contamos.
– “Y ¿tú de quién eres?” que decía la canción…
Pues yo me crié en Montellano, un pueblo de Sevilla, pero la familia de mi madre es de León. Me fui de Sevilla para estudiar Ingeniería Química y después estudié en Córdoba enología. Siempre me había llamado muchísimo la atención. Me generaba mucha curiosidad. De hecho, me metí en Ingeniería Química y no Industrial por este tema. Me atraían la producción del vino, sus aromas… y quería saber más. Cuando terminé la carrera hice las prácticas en algo que nada tenía que ver con el vino. Estuve trabajando en centrales nucleares, pero allí decidí seguir estudiando y aposté fuertemente por el mundo del vino.
– ¿Cómo recuerdas los estudios de Enología?
Toda la carrera es muy teórica. Palpas la viña y el vino un poco tarde, pero aún así, la mosca del vino me picó. Tardé muy poco en descubrir que ese era mi mundo.
Fátima Ceballos al pie del cañón durante un momento de la vendimia. Fotografía cortesía de Lagar de la Salud.
– Estuviste en Francia mucho tiempo.
Sí, desde la carrera empecé trabajos para el verano. Para la vendimia suelen hacer falta muchos estudiantes. Enólogos inexpertos que hacen de cabezas pensantes y de ayudantes de los enólogos ya curtidos. También que hagan de operarios. Había estudiado el último año de Ingeniería Química en Lyon y sabía algo de francés, así que me quería ir a Francia, donde los vinos tienen muy buena reputación y culturalmente es el país del vino por excelencia. Me fui a la región de Languedoc, a la bodega Domaine Gayda. Volví al año siguiente a hacer vendimia porque me había gustado mucho la experiencia. El pueblo se llama Brugairolles, un pueblecito de 300 habitantes que está al lado de Limoux, donde es muy famosa le Blanquette, un espumoso. Además está a 20 minutos de Carcassonne, que tiene una ciudad medieval preciosa y donde íbamos con los compañeros a veces a catar vinos y tomar unas tapas.
– ¿Qué significó para ti este trabajo?
Fue uno de los lugares donde más he aprendido. Era un equipo joven, una empresa joven, cosmopolita donde participaba en todas las actividades de la bodega. Inicié el departamento de calidad siendo la responsable, pero también trabajaba en la viña, en la elaboración… tocaba todos los palos. Trabajábamos con viñedos de terruños diferentes, varias zonas de vinificación fuera de lo que era la bodega… En fin, un compendio de cosas que me hizo aprender mucho durante los cuatro años y medio que estuve allí. Uno de los jefes era sudafricano, otro inglés, y había mexicanos, un restaurante del que se encargaba un compañero belga y una chica griega… Éramos un equipo muy bien armado. Y al vivir en un lugar muy pequeñito, y pasar tantas horas juntos, la distracción pasaba por hacer cosas con los mismos amigos del trabajo. Fue muy enriquecedor. Si no hubiera conocido a Miguel Puig seguramente seguiría allí.
Fátima y Miguel pasean entre los viñedos del lagar. Fotografía: cortesía de Lagar de la Salud.
– Entonces, acabaste en la comarca Montilla-Moriles por amor.
Sí, allí conocí a Miguel. Su bisiabuelo había sido el propietario del lugar donde estamos ahora, el Lagar de la Salud. Él estaba trabajando en Tolouse. Teníamos muchos amigos en común, incluso estudiamos en la misma Escuela de Ingenería en Sevilla, en años diferentes. Nuestros compañeros, la mayoría, trabajan ahora en el sector aeronaútico. Y como una de las cosas que hacían los españoles en Toulouse era venir los fines de semana a la bodega, en una de estas ocasiones vino Miguel. Catábamos las barricas, charlábamos, nos dábamos todos los gustos… Cuando él ya se volvía para España, yo también veía el final de esa etapa muy cercano.
– Pero seguiste sumando experiencias…
Me planteé trabajar en otros sitios. Había estado varias veces en Sudáfrica porque uno de los socios de esta bodega era de allí. Pero finalmente me fui a Avignon, a una consultora que trabajaba con bodegas y también con empresas de cosméticos y alimentación. Trabajé por la zona del Ródano y también en la Provenza. Así que ahí tuve la posibilidad de recorrerme un montón de bodegas diferentes, desde cooperativas enormes hasta otras escondidas en rincones súper remotos. Conocí cooperativas maravillosas como la de Tain L’Hermitage Tanleon que es chulísima, con una calidad de vinos extraordinaria, una elaboración muy cuidada, y un sistema de calidad perfecto. Y finalmente, estuve en Burdeos trabajando durante una vendimia, para rematar la faena.
La enóloga es una apasionada de la zona y trabaja también en varios proyectos diferentes para otras bodegas de la comarca. Fotografías: Andreína Contreras.
– ¿Cómo fue esa experiencia de vendimia en Burdeos?
Pues todo el mundo se podría imaginar un chateaux… pero no, en este caso no. Había estado en uno en mi primer trabajo pero en esta ocasión fui a la fábrica de vinos, a una cooperativa grande. Me encantó trabajar con equipos de más de 20 personas, trabajando 24 horas, en tres turnos… y allí me dediqué solo a los tintos, tradicionales y de termovinificación. Y como me encantan la producción y el control de procesos esta experiencia me fascinó. También me propusieron quedarme, pero ahí ya tenía claro que yo quería venirme para Montilla.
– Cuéntame cómo fue la re-apertura de este lagar histórico de Montilla, el Lagar de la Salud, que curiosamente, no se encuentra en la Sierra de Montilla.
Pues estando yo aún en Francia y Miguel aquí, ya de vuelta, empezamos a hacer pruebas. Vine por primera en 2014 al Lagar de la Salud. Y me enamoré del sitio. Le vi muchas posibilidades y me gustó mucho la viña. Miguel ya había hecho sus planes. Siempre dice que tiene más vendimias que yo (risas), aunque el tamaño de sus vendimias haya sido un poco diferente. El no ha estudiado Enología pero es un apasionado del vino. Es su estilo de vida. Tan apasionado como yo.
Así que empezamos juntos a hacer pruebas. Él estaba muy ilusionado en hacer un tinto. De. hecho, cuando nos conocimos no paraba de preguntarme y yo le hacía los esquemas de la fermentación, etc… Así nos conocimos, intercambiando cosas de vinos. Y en 2014 lo ayudé con su tinto. En 2015 quisimos hacer algo diferente con la uva pedro ximénez, y ahí fue cuando se nos ocurrió hacer la fermentación en barrica de la uva autóctona. En 2016, cuando ya me vine a vivir, empezamos a cuidar la viña: retomar la poda, la renovación de brazos, a meternos dentro del viñedo en todas sus fases y poco a poco, viendo lo que gustaba entre los más allegados, comenzamos.
Los padres de los vinos Dulas (Salud, al revés, en homenaje a este antiguo lagar). Fotografía: Andreína Contreras.
– 2017 es la fecha en la que oficialmente iniciáis el proyecto de la familia de los vinos Dulas.
Pues sí, dijimos ahora o nunca. Fue todo desde cero. Lo que había en el Lagar de la Salud era todo antiguo. Aquí no se elaboraba vino desde principios de los 80. Había que hacer un proyecto, sacar los permisos… En agosto de 2017 hicimos nuestra primera vendimia y el resultado fue el vino blanco en barrica (puedes comprarlo en la tienda de We Love Montilla Moriles). No quisimos hacer tinto porque fue un año muy seco y perdimos mucha cosecha (yo soy de esas personas a las que le gusta ir de poquito a más, pero a paso firme).
– ¿Y cómo fue la acogida de vuestro primer Dulas?
Muy buena. Nos quedamos sin vino rápido. En 2018 ya hicimos blanco, tinto y blanco joven. Tuvimos cuatro niños porque salió también el de barrica americana. Y en 2019 hicimos el experimento del rosado.
– ¿Qué impresión te causó la comarca de Montilla-Moriles la primera vez que la pisaste?
Como estudié en Córdoba, la escuela estaba muy conectada a la DO Montilla-Moriles y yo hice muchas visitas durante la carrera. La primera bodega que visité fue la de Toro Albalá. Después estuvimos en Pérez Barquero, en las tonelerías… e íbamos también a otras DO de España. Como fue la primera vez, esa impresión fue la de un mundo nuevo, inmenso, con infinidad de cosas que descubrir y experimentar. Aunque yo no dejo de sorprenderme. Desde el año pasado, que estoy trabajando con otras bodegas de la zona, estoy descubriendo más viñedos, tanto en la Sierra de Montilla como en Moriles Altos, y cada vez te adentras más y más…
Los Dulas son los vinos «new age» de los que todo el mundo habla en la comarca. Fotografías: Andreína Contreras.
– ¿Qué te sigue sorprendiendo?
La riqueza que tenemos. Al principio, en el mundo del vino te abrumas porque intentas ordenar (yo soy persona de esquemas mentales) y ves la cantidad de personas y de factores que influyen y participan en un solo vino. Es tan complejo… Todo eso está contenido en una botella de vino. Desde el clima, el suelo, la planta, el que trabaja el suelo, el que ha podado la planta, el que ha embotellado el vino, el que vende la botella y hasta el que la presenta en un restaurante. Hay tanta gente en esa cadena, que eso siempre me ha fascinado.
– Además, alguna vez te he oído decir que para hacer un vino hay una oportunidad al año.
Ese es otro de los encantos que le encuentro al vino. Hay una sola oportunidad y la tienes que aprovechar muy bien. Tu materia prima puede ser mejor o peor por haber cogido la uva 24 horas antes o 24 horas más tarde. Son muchas decisiones y muy importantes las que se toman en pocas horas. Entonces, es tan arriesgado y hay tantas cosas que pueden salir mal en tantos momentos… Existen muchos parámetros controlables pero otros muchos son incontrolables. Esa es la parte artística del vino. Su grandeza.
– ¿Por qué le pusísteis Dulas a vuestros vinos?
Es el nombre de Salud al revés. El paraje desde hace dos siglos se llama La Salud. Cuando se construyó el lagar en 1882 aparecía ya en los registros como Lagar de la Salud. El bisabuelo de Miguel, quien fundó también las Bodegas Velasco Chacón, empezó vinificando la uva del Lagar de la Salud y mencionaba el Pago de La Salud en las etiquetas del vino que elaboraba aquí. Tenemos una botellita antigua de oloroso, que tendrá 80 años, en la que aparece ya Pago de La Salud.
El Lagar de la Salud se encuentra ubicado lejos de la Sierra de Montilla. Pertenece a los ruedos. Fotografía: cortesía de Lagar de la Salud.
– Y en homenaje a esta herencia, quisisteis conservar de alguna manera el nombre.
Nosotros queríamos conservar el origen y respetar la tradición. Pero darle otro enfoque, verlo desde otra perspectiva. Por eso nos pareció interesante conservar el nombre pero leyéndolo desde otro punto de vista, leerlo al revés, y salió Dulas. Queremos embotellar este lugar y que el vino tenga la identidad de La Salud.
– ¿Y cómo es este sitio a nivel del terreno? ¿Cómo es el Pago de la Salud? Porque cuando uno piensa en vinos en esta zona inmediatamente piensa en la Sierra de Montilla o en Moriles Altos.
Este terreno tiene un enorme potencial. Pertenece a los ruedos. Aunque las zonas más altas, de la sierra, siempre dan vinos más finos (por eso se dice que los mejores finos son de la Sierra y de Moriles Altos, cada uno con su identidad). En general, aquí la tierras son más profundas, más fértiles, un poco menos calizas, más arcillosas. En particular existen variabilidades y diferencias en las parcelas que aportan riqueza y complejidad. Hay vetas ferrosas, sobre todo en la parte de pedro ximénez. Esta zona es más fértil y profunda, lo que nos permite, con un rendimiento adecuado, tener vinos frescos y que expresen la variedad. Y la zona donde se encuentra la uva tinta tiene mayor contenido en carbonatos y también mayor proporción en arena. Lo que hace que nuestros vinos tintos sean suaves pero tengan tensión. También, no todo depende del suelo y del clima, sino de cómo conduzcas la viña, cómo la podes, cómo programes el rendimiento, los tratamientos que realices siempre respetando al máximo la biodiversidad…
La enóloga apuesta por la diversidad y por favorecer el equilibrio entre plantas y animales. Fotografía: cortesía del Lagar de la Salud.
– Vosotros trabajáis sin insecticida, es decir, sois ecológicos.
Trabajamos con tratamientos ecológicos, aunque no estamos certificados de momento. Ponemos para el mildiu cobre y para el oidio azufre, ya está. Y no tenemos problemas de plagas, y si tenemos plagas, como el mosquito verde que hemos tenido estos años, nos arriesgamos. No hacemos nada. Nuestra apuesta es por la biodiversidad y por favorecer el equilibrio entre la planta y el medio animal y vegetal que le rodea.
También hemos apostado por mantener la cubierta vegetal durante una época del año con el objetivo de favorecer la estructura y la microbiota del suelo. Esto hace que las plantas puedan nutrirse mejor y que lo hagan naturalmente y con ayuda de la fauna y la flora que las rodea, desde microrganismos que descomponen la materia orgánica hasta convertirla en nutrientes para la planta, hasta hierbas que perforan el suelo y que con sus raíces permiten que este esté aireado y puedan desarrollarse las raíces de las cepas y los propios microorganismos. Todo está conectado. Aramos la tierra un par de veces o tres al año y desbrozamos para controlar la cubierta y que no haya competencia en demasía.
– Apostáis por la biodiversidad.
Es una herramienta muy valiosa.
– Trabajas en muchos proyectos. Todo el mundo habla de ti. ¿En cuáles de ellos colaboras?
Ahora mismo, como son proyectos nuevos, estamos definiendo y desarrollando. El trabajo que hago no solo es asesorar durante la vendimia. Después hay todo un proceso desde que se define hasta que el vino está en la botella. Hay muchas etapas. De momento estoy en proyectos con la Bodega Toro Albalá, Lagar Cañada Navarro, con dos pequeños proyectos que están arrancando: uno en la zona de Montilla-Moriles, en concreto en Moriles, en el Lagar de Santa Magdalena, y otro en Córdoba, y una bodega en Sevilla.
Fátima Ceballos tomando uno de sus vinos en el patio del Lagar de la Salud. Fotografía: cortesía de Lagar de La Salud.
– ¿Y en qué consisten estos proyectos de Toro Albalá?
En extraer la identidad del lugar que se vinifique. Hemos seleccionado parajes donde vemos un potencial para el vino, y nos hemos atado sentimentalmente a ellos. Uno de estos lugares está en la Sierra de Montilla, es uno de los lugares más altos, debajo del Cerro Macho, y otro está en Moriles Altos. Ambos son muy diferentes y ambos con mucho potencial.
En la Sierra de Montilla, en el paraje elegido, las viñas están muy bien instauradas, tienen más de 70 años, con un sistema radicular tan potente y bien desarrollado, que la uva madura muy bien conservando el frescor. Las observas y son unos pulpos enormes. Además, aunque la mayoría de las cepas son de la variedad pedro ximénez, también hay cepas de Baladí y Montepila, y esto tiene también su historia y su carácter. Me llamó mucho la atención este paraje, que se llama del Jabonero. De él, elegimos la parte más alta.
En Moriles el lugar enamora. La viña en este caso es más joven y delicada. Le tienes que dar muchísimo cariño, pero se lo quieres dar… Y estos parajes nos han sorprendido mucho. Son vinos de estilos muy diferentes: uno muy fresco, el de Moriles muy elegante, y creo que son perfiles de guarda. No estamos buscando vinos del año, ni jóvenes, sino de guarda, estilo Borgoña, vinos del norte, de los que se fermentan en barricas unos más tiempo otros menos sobre lías, como un tinto.
El Lagar Cañada Navarro, en la Sierra de Montilla, donde Fátima desarrolla el proyecto 4LWines.
– ¿Y cómo es el proyecto del Lagar Cañada Navarro?
El proyecto 4LWines, Los Insensatos de la Antehojuela, consiste en elaborar vinos frescos, de uva “en sazón”, que expresen la identidad que hay en diferentes parcelas de la Sierra de Montilla, vinificando con los recursos que hay en un lagar tradicional, que son las tinajas. También estamos elaborando un chardonnay de un corte más moderno y con crianza sobre lías.
Siempre respetando la tradición, lo que hemos hecho un poco diferente es vinificar por separado cada una de las parcelas y hemos hecho tanto fermentación estática, en una tinaja como si fuera un depósito – unas con frío controlado y otras tinajas sin frío controlado– y hemos hecho también vinificación dinámica, pero por cada parcela. Y hay personalidades tan diferentes, y diferenciables… Por eso te decía que me voy sorprendiendo cada vez más de la riqueza que tenemos aquí, y del potencial.
– ¿Qué hay del cambio climático en esta zona tan calurosa? ¿Cuál es tu opinión?
El viñedo está adaptado a este clima y la viña lo que quiere es sol y calor. Nosotros tenemos que ayudarla y adaptarla a esos golpes de calor que le hacen sufrir algunos años. Pero tenemos un clima, y unos suelos, que son idóneos para la elaboración de vinos de mucha calidad. Creo que hay que confiar mucho en esto y tenerlo muy claro. Y yo cada vez confío más.
Vista de algunos de los viñedos de La Salud en invierno, recién podados. Fotografía: cortesía del Lagar de la Salud.
– Tu experiencia te ha influido mucho. Hablabas que la bodega donde te curtiste era muy cosmopolita. Cuando tienes tanta información de lo que pasa en el mundo estás abierta, ves más allá. ¿Te parece que la zona ha pecado un poco de lo contrario, de cerrarse al sota, caballo y rey?
No sé si han sido las circunstancias históricas por las que se ha tomado este camino… Pero las circunstancias cambian. La vida son ciclos. Creo que hay un punto de inflexión aquí en la zona Montilla-Moriles, como en otras zonas de España. Muchas han resurgido con proyectos pequeños sumados a otros grandes. Lo que quiero decir es que se observa cómo en otras zonas vitivinícolas estos proyectos se hermanan para llegar más lejos. Es lo que ocurre cuando una zona despunta, como ha ocurrido en El Bierzo, o en Jerez, porque hay muchísima gente que está haciendo cosas diferentes a los vinos clásicos, ni peores ni mejores, y que a veces puede abrir puertas y es positivo. Tenemos una zona más pequeña, y que se ha conocido menos… Pero en recursos es muy rica y tiene todas las posibilidades que queramos darle.
– Lo dices además después de haber pisado muchos suelos y conocer muchos proyectos…
He estado en muchas zonas vitivinícolas y he pisado muchos suelos, y aún me quedan muchísimos que pisar. Y eso me permite darme cuenta de cómo se comporta aquí la viña y el producto que te da y también la facilidades para respetar el cultivo con esta filosofía que a mí me gusta, más respetuosa del medio y de la diversidad. En otros lugares con más humedad, como Burdeos, por ejemplo, existe más presión de enfermedades fúngicas y es complicado ser ecológico… En definitiva, veo muchísimas posibilidades a esta zona y he aquí mi apuesta. Esto es a lo que me dedico (risas).
– ¿Qué te dice a ti este paisaje? Eres una enamorada de él, me dicen.
Cuando voy a Moriles Altos o a la Sierra de Montilla… siempre me viene al recuerdo cuando fui a la Toscana. ¡Qué cosa más bonita! Te diría que esto es más bonito que la Toscana, porque no sé por qué allí los olivos están pelados, no tienen hojas… Además, he visto estos paisajes nuestros días que había una luz impresionante y cada vez que voy me gusta más. Antes solo iba a dar paseos pero ahora voy todas las semanas y lo disfruto más que el primer día. Esto ocurre porque al final este paisaje te dice algo. Mantienes una relación con él. Te enamoras. Es un lujo. Pero puede ser que lo tengamos que valorar un poquito más.
Las tierras en los ruedos son más profundas, más fértiles, menos calizas, más arcillosas. Fotografías: cortesía de Lagar de la Salud.
– ¿Qué le dirías a la gente joven que está pensando en estudiar Enología?
Los animo a que viajen y que tengan experiencias diversas. Que se muevan, que trabajen duro, que abran bien los ojos y el corazón y que después vuelvan y sigan trabajando y aprendiendo en su tierra.
– Aquí hay oportunidades. Vosotros le habéis devuelto la vida a un lagar… Es una forma de apostar por un futuro.
Debería de haber muchos más. Ojalá dentro de poco tiempo seamos muchos.
– ¿Habéis pensado abrirlo al enoturismo?
Sí que lo hemos pensado. Aunque de momento estamos centrados en el viñedo y la elaboración. Más adelante, si lo podemos profesionalizar sería estupendo.
– ¿Tenéis previsto sacar más vinos?
Yo estoy siempre inventando. Seguramente, la familia crecerá o aparecerá una familia nueva. Tenemos cinco vinos y una barrica de tinto especial, un tinto de vinificación integral. Un experimento que ha salido muy bien, pero de momento tenemos las botellas guardadas, para nosotros (risas).
–
Disfruta de estos maravillosos vinos de la Campiña Cordobesa…
